¿Por qué usar la raza Normando para la producción de queso?

La ingeniera agrónoma y zootecnista Jeraldyn García Arévalo destaca en su cuenta de Instagram las ventajas de la raza normando para la producción de queso. Según explica, esta raza es conocida como "la reina del queso" por su notable rendimiento y la calidad de su leche. (Lea en CONtexto Ganadero: La raza Normando es la tercera más importante de Colombia)

García describe que este tipo de ganado es originario de Normandía, Francia, y que su historia se remonta al siglo IX, cuando surgió del cruzamiento entre el ganado local y animales traídos por los vikingos. Para el siglo XVII, la raza ya estaba consolidada y comenzó un proceso de mejoramiento genético enfocado en aumentar su capacidad para producir leche y carne. Su llegada a América en 1877 marcó un hito en su expansión, y hoy en día en Colombia existen más de 600.000 ejemplares.

En lo que respecta a la producción quesera, García explica que "la leche de esta raza tiene un rendimiento del 15 al 30 % más que la de otras razas". Este desempeño superior se debe a su composición única: un porcentaje de grasa de 42.8 por 1,000 y de proteína de 34.3 por 1,000, además de una alta frecuencia de la variante B de la caseína, que alcanza el 82 %. Sobre este punto, señala: “Esto permite una mayor coagulación y rendimiento en la producción de queso. También, las micelas de las caseínas son mucho más pequeñas, lo que favorece una mejor producción tecnológica”.

Aunque la normando produce menos leche que la holstein (4.750 a 7.300 litros anuales frente a más de 8.000 litros de la segunda), García subraya que "sigue destacándose por la calidad de su leche, lo que la hace ideal para la producción de queso".

Otro de los aspectos que menciona es su capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas, lo que asegura producción de leche incluso en entornos adversos. Según García, "la normando tiene una mayor conversión alimenticia, además de mejor adaptabilidad y resistencia", características que le permiten sobrevivir en alturas por encima de los 3,000 metros sobre el nivel del mar o en el trópico bajo.

Sobre su apariencia, García detalla que se trata de un animal mediano a grande, con un pelaje marrón claro o gris combinado con blanco y manchas características. Además, añade: "Los machos pesan entre 900 y 1,200 kg, mientras que las hembras pesan entre 700 y 800 kg". Su cuerpo es largo y musculoso, adaptado tanto para la producción de carne como de leche, cumpliendo con su propósito dual.

Finalmente, García resalta que esta raza es ampliamente valorada en Colombia debido a su resistencia y versatilidad. "Es importante tener una línea definida para mejorar el tipo de producción que necesitamos", concluye, destacando su utilidad en sistemas de producción tanto de leche como de carne.