¿Por qué las vacas Pardo Suizo y Braunvieh son apetecidas por los ganaderos?

La Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Pardo Suizo & Braunvieh (Asopardo) explicó las ventajas del líquido que producen las vacas Pardo Suizo y Braunvieh, por su alta calidad composicional en materia de proteína, grasa y sólidos totales.

De acuerdo con la organización, la leche de la raza es considerada como una de las mejores por su alto rendimiento, afirmando que es “la segunda raza lechera de mayor producción en el mundo”, logrando niveles de 7 mil a 9 mil kg por lactancia.

La leche es apetecida para la elaboración de subproductos por sus niveles de grasa, de 3,8 a 4 %; proteína de 3,4 a 3,8 %; y sólidos totales de 12,8 a 13,08 %. (Lea: Vacas trihíbridas resisten mejor la sequía y producen leche de calidad)

Para un correcto desarrollo de queso y derivados lácteos, la relación de grasa-proteína debe ser igual o superior a 1,15. En el caso de la leche de Pardo Suizo y Braunvieh, este valor es de 1,22, “posicionándola como una de las razas líderes en la transformación de la leche”.

Contiene cadenas de ácidos grasos más largos, un 7 % más de calcio, 8 % más de fósforo y más hierro en comparación con la leche producida por otras razas. También dispone de un ácido linoleico ideal para fortalecer el sistema inmunológico, anticancerígeno y antidiabético.

Además, la concentración de anticuerpos es de 8,6 g por cada 100 g de calostro, por encima del promedio de 5,6 g, lo que se refleja en una mayor supervivencia de las crías. (Lea: Asopardo realiza curso teórico-práctico de derivados lácteos)

Esta leche tiene 6 tipos diferentes de proteínas, de las cuales 4 son caseínas y 2 son proteínas del suero. Del 65 al 70 % de la leche producida por la raza registra un alto contenido de betacaseína, los tipos A1 y A2, esta última una proteína deseable para los intolerantes a la lactosa.

La betacaseína es un marcador genético que indica calidad y digestibilidad de la leche para su consumo. Existen 3 tipos: A1A1 (menor calidad), A1A2 (calidad media), A2A2 (mayor calidad y digestibilidad). Esta última es la más demandada en el mercado por sus beneficios.

En efectos, las industrias lácteas en numerosos países han empezado a distribuir y fomentar el consumo de leche de este tipo, por ser considerada una opción saludable e incluso la distinguen colocando el sello A2A2. (Lea: ¿Sabe usted de qué se trata la leche con beta-caseína A2?)

Otra de las caseínas es la kapacaseína, de la cual existen 3 tipos: AA, AB y BB. La tercera es importante para la fabricación de quesos, y en Europa ha ganado reputación por su aporte en sabor y consistencia. En la raza Pardo Suizo y Braunvieh se encuentra en mayor proporción.

Finalmente, este tipo de proteína produce un cuajado y solidificación más rápido, lo cual permite un procesamiento más fácil con el cual se obtiene un producto de mayor calidad y rendimiento muy apreciado desde el punto de vista organoléptico.

Por las estas características, la raza Pardo Suizo ha sido utilizada en cruzamientos con razas taurinas como la raza Holstein y con razas cebuinas como Gyr y Brahman para mejorar la calidad composicional de la leche, que la industria reconoce con un pago más elevado frente a otras leches.