¿Para qué se puede usar el plasma de la sangre bovina?

De acuerdo con el artículo de Leonardo Ortiz publicado en Entorno Ganadero Junio-Julio 2022, el plasma se separa de la hemoglobina por una razón económica: el primero obtenido de forma inocua se destina para ser incorporado en embutidos cocidos, en tanto que la segunda, que contiene mayor cantidad de sólidos, se destina para otros usos. (Lea: 3 formas de aprovechar la hemoglobina de la sangre de las vacas)

Para el proceso de separación, se usa una centrífuga, una máquina giratoria que ejerce una fuerza centrífuga al alcanzar más de 6000 RPM. Esta máquina separa dos líquidos con diferente densidad, en este caso separa el plasma y la hemoglobina, donde la hemoglobina representa la de mayor densidad (1.083 g/ml) y el plasma, la de menor densidad (1.025 g/ml).

«Si el matadero posee su fábrica de embutidos tendrá un beneficio doble ya que tendrá acceso al plasma que es una proteína funcional que se producirá en su propio matadero con un ingreso extra y tendrá ahorro en fórmula contando con mejor calidad en sus embutidos, haciendo plena integración de la cadena de valor», expresó el autor.

El plasma puede gelificar agua y de estabilizar la grasa, lo que lo convierte en una fuente importante de proteína para incorporar en embutidos cocidos emulsificados e incluso en inyección de ahumados.

A juicio de Ortiz, la funcionalidad de la proteína del plasma es similar a la funcionalidad de la carne mecánicamente deshuesada (CDM), ya que el agua libre es mayor en el plasma que en relación al CDM. De esta manera, es viable sustituir CDM, carne de res, cerdo, pavo o pollo con plasma, incorporándolo en la matriz de las formulaciones.

«Una forma sencilla de incorporar plasma es haciendo un balance de proteínas y agua de la materia prima cárnica a sustituir, y una vez que se realiza el balance se puede observar el impacto del costo en la fórmula», anotó. (Lea: Cómo darle un mayor aprovechamiento a la sangre bovina)

El autor recomendó, tanto para el productor como para el usuario del plasma, hacer análisis de costos teniendo en cuenta que el plasma debe ser más barato que la materia prima cárnica a sustituir en relación a la carne bovina o porcina al menos 30 % para facilitar la incorporación.

De igual manera, advirtió que el plasma líquido a temperaturas de 2 a 4ºC se puede mantener estable al menos 8 días, y puede conservarse congelado por debajo de -15ºC durante un año manteniendo.

«El plasma producido en los mataderos tendrá importantes réditos para el productor y para el cliente ya que el productor obtiene un ingreso económico importante, además de garantizar la sostenibilidad del medio ambiente. Por su parte el cliente tendrá a su disposición una proteína funcional y con precios muy competitivos, incluso precios por debajo de los precios de las proteínas cárnicas o de origen animal más baratas disponible en el mercado», observó.