No se deje meter ‘gato por liebre’. Aprenda a identificar la carne Kobe

Todo conocedor de carne y aficionado del tema debe tener claro que la carne kobe y la wagyu, a pesar que provienen del mismo país, son completamente distintas, por lo cual no deben confundirse. En el portal Deia se expone que todo Kobe es wagyu pero no todo wagyu es Kobe, ya que este último es una denominación de origen dentro de la carne wagyu y solo recibe el sello de calidad Kobe Beef los bovinos que han sido criados bajo estrictas normas de prefectura de Hyogo, capital de Kobe.

Esta es la razón por la que el pequeño número de reses Kobe que se sacrifican al año en Japón, junto al proceso artesanal que se sigue para su crianza, hacen de esta carne un bocado muy codiciado y difícil de encontrar en el mercado. (Lea en CONtexto ganadero**: Conozca 2 ejemplos de cómo alimentan ganado Wagyu en Colombia y en Japón**)

Una de las principales peculiaridades de esta proteína es su alto contenido de grasa intramuscular, que es conocido como marmoleo. Esta grasa se distribuye uniformemente dentro de la carne, lo cual le permite contar con una textura suave y un buen sabor.

Para obtener estas bondades, estos animales tienen una dieta rica en granos de alta calidad, en la que también beben agua filtrada y limpia, prestándole mucha atención al bienestar de los animales. Estos bovinos se crían en corrales individuales para evitar el estrés y el contacto con otros animales.

Identificar la carne Kobe

Si usted es de los muchos ciudadanos del mundo que aún no tenido el privilegio de probar la carne Kobe, conozca algunos tips para identificarla de forma auténtica. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Sabía que la carne Kobe tiene una clasificación que la ubica como la más perfecta del mundo?)

• Solo es carne Kobe si la res es una vaca virgen o un macho castrado de variante Tajima de la raza negra japonesa solo linaje puro)

• Esta carne cuenta con el Nogujiku, sello con forma de crisantemo (flor nacional japonesa)

• La estatua de bronce que se entrega a los establecimientos que la venden y el certificado de autenticidad (incluye el sello, la marca de hocico de la res, que es como una especie de huella dactilar y un número de identificación.

• Solo es carne Kobe si ha nacido en prefectura de hyogo.

• Es carne Kobe si su sacrificio se produce entre los 28 y los 60 meses de edad en un matadero certificado de Hyogo.

• Es Kobe si su índice de marmoleado (cantidad de grasa intramuscular que tiene la carne) debe ser de seis o superior.

• Hay que saber que es Kobe si el aprovechamiento de la res, que es el porcentaje de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado, ha de ser prime de categoría A o B.

• Es carne Kobe si el peso en bruto de la res una vez eliminada la cabeza y las entrañas, debe ser de 470 kg o menos.

• Es Kobe si la carne tiene buena firmeza y textura.