Los metabolitos marcan diferencia entre carne natural y artificial

Un estudio de la Universidad de Duke (Carolina del Norte, EE.UU.) señala diferencias nutricionales entre la carne de vacuno y los productos que buscan imitarla.

Un equipo de investigadores de dicho centro universitario hizo un estudio en el que compararon 18 muestras de carne de vacuno procedente de animales alimentados a base de pasturas con otras 18 muestras de productos alternativos a la carne hechos a base de vegetales.

En las etiquetas sobre la información nutricional de estos últimos se enumeraban 13 elementos como proteínas, grasas y vitaminas, que también están presentes en la carne. (Lea: ¿Cuál es el reto de la ganadería frente a la carne artificial o sintética?)

Los investigadores estaban observando específicamente el tipo y la cantidad de metabolitos que estaban presentes en cada muestra. Los metabolitos son sustancias producidas a través de los procesos reguladores en las células de un organismo, y el consumo de algunos de ellos se ha relacionado con varios beneficios para la salud. 

Las 36 muestras se prepararon en forma de hamburguesas: 18 hechas de carne de vacuno y 18 de productos sustitutivos. De los 190 metabolitos medidos, las concentraciones de 171 diferían considerablemente entre los dos alimentos. De hecho, las hamburguesas de ternera contenían 22 metabolitos que el sustituto no contenía, mientras que las hamburguesas sustitutivas contenían 31 metabolitos que no estaban presentes en la ternera.

Entre los metabolitos encontrados en la carne de vacuno están nutrientes como creatina, niacinamida (vitamina B3), espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, escualeno, el ácido docosahexaenoico, el ácido graso omega-3 DHA, la hidroxiprolina y los antioxidantes alantoína, anserina, cisteamina, espermina y escualeno. Según los científicos, estos “tienen funciones fisiológicas, antiinflamatorias o inmunomoduladoras potencialmente importantes”.

A pesar de las aparentes similitudes basadas en los paneles de información nutricional, el análisis metabolómico encontró que la abundancia de metabolitos entre la alternativa de carne de origen vegetal y la carne molida alimentada con pasto difería en un 90 %. De 190 metabolitos analizados 171 son superiores en la carne de vacuno que en la artificial, 22 metabolitos son exclusivos de carne de vacuno y 51 tiene más la carne de vacuno que la vegetal. (Lea: La hamburguesa con carne, más sana que la vegetal)

“Descubrimos que existen grandes diferencias entre la carne y una alternativa a la carne de origen vegetal”, dice el científico principal, investigador postdoctoral Stephan van Vliet. “Es importante que los consumidores comprendan que estos productos no deben considerarse nutricionalmente intercambiables, pero eso no quiere decir que uno sea mejor que el otro”.

La composición de macronutrientes y el contenido energético de 113 g (4 oz) de carne de res alimentada con pasto fue de 24 g de proteína, 0 g de carbohidratos, 14 g de grasa (5 g de grasa saturada) y 220 kcal. La composición de macronutrientes y el contenido energético de 113 g (4 oz) de la alternativa de carne a base de soja fue de 19 g de proteína, 9 g de carbohidratos, 14 g de grasa (8 g de grasa saturada) y 250 kcal.

Mientras que la alternativa a base de plantas está fortificada con hierro (de leghemoglobina de soja), ácido ascórbico (vitamina C), tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y zinc, los micronutrientes de la carne de res alimentada con pasto forman parte de la matriz alimentaria natural.

Entre las clases de metabolitos que surgieron como más discriminantes entre la carne de vacuno y la alternativa de carne de origen vegetal se encontraban los aminoácidos, aminoácidos no proteicos, sacáridos, ácidos grasos saturados, ácidos dicarboxílicos, fenoles, dipéptidos, alcoholes de azúcar, vitaminas, glicéridos, ácidos grasos insaturados y aminoalcoholes. (Lea: Carne de laboratorio podría ser peor para el planeta, señalan investigadores de Oxford Martin School)

Las grandes diferencias en los metabolitos dentro de varias clases de nutrientes (por ejemplo, aminoácidos, dipéptidos, vitaminas, fenoles, tocoferoles y ácidos grasos) con funciones fisiológicas, antiinflamatorias y / o inmunomoduladoras indican que estos productos no deben considerarse verdaderamente intercambiables nutricionalmente, pero podría considerarse complementario en términos de nutrientes proporcionados.