Factores del presacrificio que inciden en la calidad de la carne (parte 1)

En esta primera entrega explicaremos cuáles son los factores a los cuales están expuestos los animales durante el sacrificio que pueden afectar la calidad de la proteína, principalmente por el estrés que experimentan en las etapas previas. Conozca cuáles son.

Con base en el trabajo de Ferguson y Warner (2008), el capítulo 3 “Calidad de carne bovina” del texto “Monitoreo y evaluación de la carne bovina producida en sistemas silvopastoriles en el Tolima”, los elementos que pueden ocasionar el estrés en los animales son:

• El aumento de manipulación humana
• La recogida y el arreo en ocasiones con elementos que agreden el animal
• La reunión con otros animales y el encuentro con personas diferentes a las habituales
• La subida a un transporte (camión u otro) usando embarcaderos con dificultad física como rampas, superficies resbaladizas, o con animales hacinados
• El ruido y la vibración del vehículo
• Los ambientes nuevos y no familiares
• La ausencia de alimento y agua
• Los diferentes grupos sociales
• Las diferencias en temperatura
• La radiación y la humedad
• La falta o ausencia de reposo

Estos factores generan estrés en el semoviente, lo que a su vez conduce a cambios físicos, fisiológicos y psicológicos de adaptación que pueden afectar la calidad de la carne debido a la glucogenólisis acelerada durante el periodo previo al sacrificio.

El cambio por el estrés inicialmente físico se transforma en estrés fisiológico, produciendo un cambio en el pH que tiende a ser alto por la insuficiente acidificación después del beneficio. (Lea: La calidad de la carne depende del manejo en cada etapa del animal)

A esto se adiciona la fatiga y las lesiones musculares, lo que genera mayor impacto negativo en la calidad de la carne. Estos daños musculares se pueden determinar mediante la medición de algunas enzimas en el suero como la creatina quinasa (CK) o la lactato deshidrogenasa (LDH).

Otro parámetro que se puede medir como respuesta de estrés es el cortisol secretado, el cual estimula la producción de estimulación de la hormona adrenocorticotropina (ACTH). Se ha determinado que el estrés incrementa los niveles de cortisol en el transporte a la planta.

También se puede medir el incremento de temperatura en el animal (hipertermia) que ocurre por cambios en el sistema termorregulador provocados por el sistema nervioso autónomo, lo que genera un incremento del punto de ajuste termorregulador.

Por su parte, Rojas (2020) reporta los siguientes factores que pueden generar estrés en los bovinos al momento de transportarlos: (Lea: 5 aspectos para aumentar la calidad de la carne en la producción)

1. Largos periodos de viaje: el tiempo de viaje no debe superar las 24 horas desde el momento de la carga. A mayor duración es importante planificar adecuadamente las paradas, tanto las de descanso para el conductor como las de los animales.
2. Elevación de temperatura: la temperatura al interior del remolque puede elevarse 1 °C por cada minuto que esté inmóvil. Además, la temperatura interna durante periodos estacionarios puede ser hasta 10,5 °C más alta que la temperatura ambiente cuando se mueve. Por lo tanto, se debe garantizar una buena ventilación.
3. Alta densidad de animales en el vehículo: el área óptima para movilizar los animales se encuentra en 1,2 m2 para bovinos adultos con un peso promedio de 450 kg y se considera una alta densidad cuando el área señalada es menor a la mencionada.
4. Estado de vías y distancias recorridas: en las carreteras sin pavimentar a una distancia de 31 km aumentan las posibilidades de contusiones graves, mientras que en vía pavimentada son las distancias recorridas mayores a 151 km.

Estos factores pueden generar mayor carga de estrés animal e involucran hormonas del estrés tales como catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), cortisol y tiroxina. La adrenalina es un indicador de estrés fisiológico y la noradrenalina se encuentra relacionada con la actividad física del animal.

Además de lo anterior, encerrar en corrales a los animales puede crear estrés de tipo psicológico debido a la mezcla social, creando mayor ocurrencia de interacciones agresivas cuando intentan establecer una jerarquía social. (Lea: Conozca el manejo pre y post al sacrificio de bovinos)

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2001), se deben cumplir las siguientes condiciones básicas al momento del presacrificio:

• Suficiente limpieza de los animales
• Minimizar la contaminación cruzada con patógenos de origen alimentario
• Hacer inspección ante mortem por autoridad competente basada en ciencia y riesgo
• Tener información relevante de la producción primaria
• Adecuar corrales de espera para no comprometer las condiciones físicas y fisiológicas
• Separación de animales por clases y tipos
• Identificación apropiada de animales
• Permanencia en los corrales de espera no deberá exceder las 72 horas
• Traslado a la caja de aturdimiento de forma adecuada y usando mangas curvas sin finales ciegos, puesto que facilitan el movimiento tranquilo de los animales.

Debe evitarse el aguijoneo (uso de instrumentos cortopunzantes que, aplicados al cuerpo del animal, lo obligan a avanzar) al máximo. Es importante aplicar agua fría al cuerpo del animal para retirar suciedades y generar un estímulo de disminución de estrés.