Informe: Calidad de la carne no depende solo del valor comercial

A la hora de fijar los precios de la carne temas como la marca, la calidad, el sitio, el estrato donde esté el local y por supuesto su origen, inciden en el costo que debe paga el consumidor.

Para tener un mejor conocimiento de cómo funciona la estructura de los precios de la carne bovina, desde que el animal sale del predio hasta que llega al consumidor final, es importante comprender la estructura de la comercialización del ganado y cuáles son los eslabones que intervienen en la cadena. (Lea: Cuando comprar carne se convierte en todo un arte)

Según explicó Julián Gutiérrez, funcionario de la Oficina de Investigaciones Económicas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, los eslabones de producción inician con el ganadero que está en su finca y vende su res, pasan por el comercializador, quien transporta el producto; el comercializador a nivel de mayorista, el ordenador del sacrificio y por último el lugar donde se expende el producto al público.

“Es una cadena en la que intervienen muchas personas, siendo los intermediarios quienes obtienen grandes márgenes de ganancia, lográndolo a costa de la rentabilidad de los ganaderos. Esto aumenta cuando los precios al consumidor bajan, lo que les permite alcanzar más utilidades”, señala Gutiérrez. (Lea: Informe especial: carne de res, cerdo o pollo, ¿qué prefieren los colombianos?)

Entendido este punto, en el que se refleja la realidad de lo que ocurre en esta actividad económica de la cual viven miles de colombianos, es importante aclarar que los precios también se fijan por la oferta y la demanda, ya que ante la escasez o exceso de ciertos cortes, las tarifas del producto varían.

Estela Arenas, propietaria de una carnicería en un barrio de Bogotá y quien desde hace 2 años está dedicada a esta actividad, aseguró que cuando compra las canales en la mayorista primero debe hacer un balance de la cantidad de dinero que debe pagar,  para estimar el valor que cobrará después por la libra de carne. (Lea: Fedegán lanza campaña para promover el consumo de carne y leche en todo el territorio nacional)

“Por ejemplo, encargué un kilo de churrasco en la mayorista, ese corte vale $12 mil, pero no lo puedo vender a ese mismo precio, porque no habría margen de utilidad, entonces lo que se hace normalmente es aumentar el valor un 20% para así ir sacando las ganancias. En mi caso, hago un balance de los gastos en arriendo, servicios, pago de la nómina y así puedo determinar realmente el incremento que se le hace al producto”, sentenció Arenas.

No obstante, esto no es lo único que influye a la hora de saber cuánto costará un trozo de carne, en ocasiones, la calidad del animal del que proviene el producto y la inocuidad con la que se hizo el proceso de beneficio, son factores que también inciden en que aumente el precio, ya que son razones que amplían los atributos del artículo y generan confianza al consumidor durante el proceso de compra y a la hora de su consumo. (Lea: ¿Conoce su costo de producción por kilo de carne en pie?)

Para Carlos Poveda, administrador de Carnes Versalles, el hecho de que existan carnicerías especializadas, que ofrecen cortes madurados, de alta calidad, empacados al vacío y a las que no les preocupa desperdiciar parte del producto, con el fin de ofrecer lo mejor; permiten al consumidor tener la certeza de que lo que se adquiere tiene altos estándares de calidad, una excelente presentación y eso hace que a la gente no le importe pagar más.

“Es normal que en algunas ‘famas’, no se esfuercen en pulir los cortes, no les quiten el exceso de grasa, o provengan de animales que no siempre han recibido la mejor alimentación, con el fin de evitar perder dinero, pero en este caso, hacemos todo lo contrario: buscamos las mejores reses, sacamos muy buenos cortes, lo que nos permite tener precios más elevados, pero ofrecer una carne de excelente calidad, al gusto de lo que busca el consumidor”, expresó Poveda. (Lea: Conozca el tratamiento y cuidados de la carne en los frigoríficos autorizados)

Son muchos los lugares para comprar carne en el mercado, pero usted como consumidor debe tratar de asegurarse del origen de la carne que está adquiriendo. No siempre los altos precios garantizan mejor calidad, presentación y sabor.