Entendiendo la complejidad de la calidad de la carne: Un análisis integral

De hecho, la calidad de esta proteína está intrínsecamente relacionada a una serie de factores que abarcan desde la crianza del animal hasta las condiciones de transporte y refrigeración.

Jorge Marcos, gerente de Desarrollo de Negocios e ingeniero de alimentos con especialidad en carne, explica que ‘calidad’ es una palabra muy ambigua porque existen muchos factores que contribuyen a ella.

Antes de adentrarnos en aspectos más amplios de la calidad de la carne, es importante comprender la relevancia del marmoleo y aspectos como el tipo de corte en la percepción de calidad. El marmoleo se refiere a la distribución intramuscular de la grasa, lo que puede afectar tanto el sabor como la terneza de la carne.

Cortes con mayor marmoleo tienden a ser más jugosos y sabrosos, lo que los convierten en opciones populares entre los consumidores. Además, el tipo de corte juega un papel fundamental en la calidad de la carne. Cortes bien ejecutados, realizados por expertos carniceros, pueden garantizar la terneza y la jugosidad adecuadas.

Marcos describe que además de estos factores mencionados, la calidad de la carne “se aplica a todos los cortes, no solamente el más costoso o al más barato, sino que todos los cortes necesitan pasar por un proceso de calidad, por eso es necesario mantenerlos en las condiciones ideales”.

A pesar que en muchas ocasiones se piensa que la calidad de la carne solo depende de su proceso de crianza y producción, la realidad va mucho más allá, ya que una vez sale de la finca, el producto necesita de unos cuidados para mantener su nivel de calidad y frescura.

Marcos señala que “si luego de entregar la carne a los expendedores se pierde de vista la calidad del producto, esto puede afectar por completo el producto final y es ahí es donde surgen los problemas, debido a que no sirvió de nada ni los cuidados que le dio el ganadero ni todo lo que hay detrás, pues cuando una parte de la cadena de la cadena falla, los resultados no son los esperados”.

El experto menciona que si bien la calidad tiene que estar presente en el producto, toda la cadena de suministro debe velar por mantenerla hasta el consumidor final. (Lea en CONtexto ganadero: ¿De qué depende la calidad de la carne?)

Ricardo Arenas Ovalle, médico veterinario especialista, expone para CONtexto ganadero, que la calidad tiene varias formas de ser vista y valorarla, dependiendo del papel que desempeñen las personas en la cadena.

“Para el consumidor, la calidad no necesariamente es lo mismo que para el ganadero. La calidad para el consumidor tiene que ver con el sabor, la terneza, el olor y el color”, sostiene.

Para este profesional, existen unos aspectos clave que determinan la calidad de la carne, que va desde el transporte del animal vivo hasta las condiciones de refrigeración del producto final.

Arenas Ovalle manifiesta que “en el transporte del animal vivo, sino se hace correctamente, se pueden generar golpes que dañen los músculos y que provoquen hematomas, los cuales son síntomas de mala calidad en los músculos. Durante el transporte y sacrificio puede generarse un estrés, por eso el proceso debe ser humanitario y adecuado para que el animal no libere unas hormonas que acompañan al estrés y que pueden cambiar la calidad a la carne posteriormente”.

Educando al consumidor

El profesional detalla que el consumidor debe tener claro que la carne debe ser tratada con cuidado, tal como se hace con otros alimentos perecederos.

“La refrigeración debe mantenerse con este producto porque las bacterias no mueren con el frío, sino que se inactivan. Por lo tanto, si se eleva la temperatura y se saca la carne del frío, esas bacterias se activan y pueden dañar la carne”, indica.

Arenas Ovalle destaca que si la carne no se refrigera, se deteriora, mientras que en refrigeración se madura, lo cual es positivo para el producto. (Lea en CONtexto ganadero: Estos factores inciden en la calidad de la carne)

“Una recomendación que hago es que se compre la carne para congelarla en nuestras casas y después de varios días usarla. Es decir, no comprarla para consumirla el mismo día, ya que así se puede tener un mejor plato”, concluye el experto.