Enfriamiento y refrigeración de la leche, claves para mantener la calidad

Aunque la refrigeración de la leche no mejora la calidad, sí es un factor fundamental para mantenerla en condiciones adecuadas para su consumo y procesamiento.

Según Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero, elaborado por Fedegán. la leche es un producto de alta calidad nutricional, con elevados contenidos de proteína, carbohidratos y agua que la hacen no solo un gran alimento para las personas, sino también para las bacterias.

Por esta razón, su almacenamiento una vez se ha ordeñado, es importante para mantener en óptimas condiciones el producto antes de ser entregado al comprador o procesado si es lo que se hace con la producción de la finca.

La leche debe ser almacenada en recipientes diseñados y utilizados exclusivamente para este fin. Las cantinas usadas deben ser de aluminio, con tapas de caucho o con empaque plástico grado alimenticio. Su diseño y material permiten que se laven y desinfecten perfectamente bien.

Las cantinas de aluminio deben ser completamente lisas en su superficie interna puesto que cuando hay soldaduras rugosas o daños en estas, se pueden almacenar grandes cantidades de bacterias microscópicas que contaminarán la leche. (Lea en CONtexto ganadero: Atención a estos aspectos claves del enfriamiento y almacenamiento de la leche)

Sin embargo, aclaró, no existe la leche estéril y normalmente la leche ordeñada de una vaca sana y en las mejores condiciones de asepsia tiene un contenido de bacterias, aunque bajo pero presente. La leche cuenta con un proceso enzimático natural, conocido como sistema lactopeoxidasa que la protege del crecimiento bacteriano por las dos o tres horas posteriores a su ordeño, por lo que este sería el tiempo máximo que se tiene para refrigerar la leche sin que se deteriore su calidad por la acción bacteriana.

La refrigeración es el único método aprobado mundialmente para mantener la calidad de la leche cruda de la finca. Adicionar cualquier conservante es adulterar la leche y está penalizado.

El enfriamiento busca suspender la reproducción bacteriana en la leche por lo que se debe llevar lo más rápidamente posible de la temperatura a la que es extraída, de 37 grados centígrados a entre 2 y 4 grados, temperatura a la que debe ser almacenada durante todo el tiempo previo a su procesamiento.

Cómo funciona el enfriamiento

El funcionamiento y diseño del sistema de enfriamiento debe mantenerla a esta temperatura, independientemente de la temperatura ambiente que exista, por lo que el aislamiento térmico del tanque debe ser suficiente y su capacidad permitir que al recibir la leche caliente del segundo ordeño, la mezcla nunca supere los 10 grados centígrados.

Actualmente los sistemas de refrigeración utilizados en las fincas ganaderas son generalmente de tanques de enfriamiento con cámara de expansión directa. Este sistema cuenta con un compresor externo que refrigera el gas por presión y este a su vez en la cámara de expansión del piso del tanque refrigera la leche. Estos tanques pueden ser abiertos o cerrados, siendo estos últimos diseñados para volúmenes mayores. (Lea en CONtexto ganadero: Lactoperoxidasa, una forma de conservar la leche sin refrigeración)

También existen los tanques con sistema de banco de hielo en los que el tanque tiene una cuba en el piso que está llena de agua que se enfría y casi se congela por la acción del compresor. Esta agua hielo es la que enfriará de manera indirecta la leche. Este sistema es utilizado, principalmente, para fincas de alta producción.

El dimensionamiento del tanque que se vaya a utilizar debe tener en cuenta la producción actual y la proyectada a mediano plazo, así como la recolección de la leche, la ubicación de la finca y su facilidad de acceso. En Colombia, generalmente, la recolección es diaria por lo que los tanques deben ser de categoría 2, es decir, diseñados para dos ordeños y, por seguridad, deberían tener una capacidad aproximada de tres ordeños.

Tanques de enfriamiento de categoría 3 son diseñados para recolecciones interdiarias por lo que, teniendo el mismo volumen, su cámara de expansión y su capacidad de refrigeración serán menores que uno de categoría 2.

Los tanques de refrigeración de leche están diseñados para que por líneas de conducción la leche llegue al momento que se está ordeñando, por lo que sistemas de ordeño en potrero o recolección en pequeños centros de acopio, se debe recuperar ese tiempo perdido y tener sistemas de refrigeración muy eficientes o inmediatos para lograr el objetivo de mantener la calidad de la leche.

Si no se cuenta con sistemas de refrigeración para la leche, es importante que se mantenga desde el ordeño hasta su uso o recolección, lo más fresca posible, idealmente introduciendo las cantinas tapadas en un tanque de agua corriente.