¿El pH y la temperatura en la canal bovina post sacrificio cambian debido al transporte?

Existen algunos factores del transporte de los animales bovinos que son determinantes al momento del sacrificio y que poco se tienen en cuenta. Conozca cuáles son los resultados que arrojó una investigación cuyo objetivo era dilucidar factores relacionados con el transporte de animales.

Aunque algunas personas no lo crean existen indicios que aseguran sobre la influencia del transporte de semovientes sobre el pH y la temperatura del musculo post mortem, en el canal de los animales faenados. Por eso, en un estudio realizado en Ecuador se muestrearon 605 bovinos independientes de categorías de sexo.

El bienestar animal en la actualidad se ha convertido en un sistema creciente de escrutinio publico, en el cual se ven inmersos temas como el sistema de crianza, efectos del transporte y métodos de sacrificio, entre otros; los cuales causan una presión sobre la cadena de producción e industrias para mejorar y evaluar los sistemas implementados para este fin. (Lea: Siga las buenas prácticas para el transporte de ganado en Colombia)

Existen factores asociados al transporte que causan alteraciones fisicoquímicas en los semovientes destinados a faena, entre los principales está la densidad de carga, mezcla de categorías bovinas, tiempo de transporte, tipo de cama o piso, estructura o diseño del camión, calidad de las vías, velocidad al consumir y tipo de conducción, los cuales son generadores de contusiones causantes de hematomas, esguinces, dislocaciones.

Estudio

En Ecuador se seleccionaron 605 bovinos, los cuales fueron evaluados previo y posterior al sacrificio para identificar si la presencia de factores relacionados al transporte como mezcla de categorías, tipos de categorías, sexo, tiempo de viaje y tipo de cama usado en el camión de transporte causaban alteraciones en el pH y temperatura del músculo que posterior al proceso de madurado se transforma en carne de consumo humano.

Para ser más precisos, dentro de la variable de mezcla de categorías vs pH como temperatura estuvo conformado por 346 animales y el grupo que no presentaba la condición se conformó por 259 bovinos. La distribución por cada categoría fue de 19 vaconas, 50 vacas, 173 toretes y 363 toros, dando un total de 605 animales categorizados con la nomenclatura internacional dada por la OIE. (Lea:¿Qué debe tener un buen transporte para no generar estrés bovino?)

Resultados

Se identificó que existen diferencias significativas en el pH y temperatura en los animales posterior al sacrificio debido a la mezcla de categorías a la cual son sometidos en el momento del transporte hacia los camales.

Por tal motivo, se procedió a realizar las comparaciones entre parejas de los grupos, evidenciando que la categoría vaca presenta una diferencia estadística con la categoría toros, toretes y vaconas, contemplando valores menores a seis respecto a las demás.

Los tiempos de transporte a los cuales fueron sometidos los animales previos al sacrificio no fueron estadísticamente significativos y no causaron alteraciones en el pH de la canal de los semovientes. Sin embargo, la temperatura presentó una significancia incluyendo que, a mayores horas de viaje, la temperatura de los bovinos faenados tiende a aumentar. Especialmente se identificó que los bovinos que viajaron más de tres horas (viaje corto a mediano) presentan alteraciones en la temperatura de la canal.