El manejo del ganado, factor determinante en la calidad de la canal bovina

El manejo del ganado es el factor que tiene mayor impacto sobre la calidad de la canal bovina, ya que está relacionado en todo el proceso productivo de la cadena cárnica desde la granja hasta el sacrificio y aún más está aunado a los demás factores de forma dependiente.

Así lo indican Andrés Felipe Escobar Ortiz y Santiago Henao Villegas, del grupo de investigación de la Universidad CES, en su trabajo “Factores pre sacrificio que afectan la calidad de la canal en bovinos”, donde señalan que el grado de estrés es significativo cuando éste se manifiesta con el desencadenamiento de respuestas metabólicas y fisiológicas que impactan directamente sobre la canal bovina.

En una investigación sobre factores pre sacrificio que afectan la calidad de la canal en bovinos, los profesionales evaluaron las variables manejo, raza, transporte e infraestructura.

En orden de importancia se encontró que los factores pre sacrificio asociados a la mala calidad de la canal fueron: el manejo con un 46 %, seguido del factor raza con un 33 %, transporte 19 % e infraestructura con 2 %. (Lea: ¿Sabe de qué le hablan cuando dicen canal bovina?)

El manejo es el factor que tiene mayor impacto sobre la calidad de la canal bovina ya que está relacionado en todo el proceso productivo de la cadena cárnica desde la granja hasta el sacrificio y aún más está aunado a los demás factores de forma dependiente. La revisión dejó en evidencia la falta de un mayor desarrollo investigativo en el campo de la etología previa al sacrificio, indican los autores.

Los consumidores además de exigir inocuidad, cada día demandan alimentos producidos bajo un manejo ético de las especies, en donde el conocimiento de la etología bovina disminuye los riesgos de accidentes ocupacionales para el personal y evita el sufrimiento innecesario de los animales, señalan.

Las prácticas inadecuadas en el manejo animal no sólo afectan la calidad y cantidad de la carne obtenida, sino que también generan un impacto económico al productor y a la industria por los decomisos y la presencia de hematomas en las canales u otras lesiones que impiden su comercialización. Estos hematomas también conocidos como “machucones”, son una lesión de impacto que puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena cárnica, cuya causa principal puede deberse al pobre diseño y mantenimiento de las instalaciones, dicen. (Lea: Cadena cárnica debe agregar valor para satisfacer al consumidor, señala estudio)

Las lesiones en animales durante el proceso de sacrificio también pueden deberse a la deficiente capacitación del personal encargado. Lo primero que se afecta de la carne por la presencia de este tipo de lesiones es su calidad, debido a que la sangre es un medio propicio para el desarrollo microbiano que se convierte en un foco de contaminación, influyendo en la inocuidad y cantidad, lo cual se convierte en un factor crítico que se ve reflejado en un corte que adquiere un valor comercial inferior en los mercados, desencadenando en pérdidas económicas significativas.

Los factores que desencadenan el estrés pueden tener un origen físico, por ejemplo, la privación de alimento, fatiga o condiciones inapropiadas de temperatura ambiental. Además de lo anterior puede tener un origen fisiológico, como la mezcla de animales no familiarizados, la presencia de personas o la exposición a novedades.

Por eso, señalan, deben ser cuidadosamente analizados, y en lo posible, intervenidos de manera cuidadosa. Temas como el transporte y tiempo de espera ante-mortem al ser estudiados pueden servir de insumo para ajustar los protocolos de manejo de animales. El grado de estrés es significativo cuando éste se manifiesta con el desencadenamiento de respuestas metabólicas y fisiológicas que impactan directamente sobre la salud y bienestar del bovino, en donde la alteración de los patrones etológicos generados por el hombre ha hecho que ésta especie mejore o afecte su condición productiva, y por consiguiente esta situación se vea reflejada en el aprovechamiento máximo o mínimo de su carne. (Lea: Los diferentes tipos de estrés que pueden presentar los bovinos)

De esta manera, indican, durante la fase de pre sacrificio se pueden incluir las condiciones y prácticas que se aplican cuando los animales son movidos o agrupados en la manga para entrar al cajón de aturdimiento en la planta de sacrificio. En este periodo, los animales pueden ser expuestos a: incremento del contacto humano, ambientes no familiares, novedades, privación de agua y alimento.

Debido a que el ganado puede moverse fácilmente por grupos en donde existe un animal dominante quien es el que dirige la manada; se puede hacer fácil y más eficiente su movilización como grupo y no como individuos, además de que se rehúsan a moverse dentro de áreas oscuras o a media luz. El ruido es otro factor estresante para los animales, por eso es necesario evitar tanto gritos del personal como la exposición del ruido que producen el equipo mecánico para sacrificio de los animales en las plantas de beneficio.

Sin duda, dicen los investigadores, los bovinos durante el pre sacrificio sufren de estrés, que conlleva a cambios de tipo metabólico y hormonal en el animal vivo, produciendo efectos adversos en las características de la carne en variables como pH, color, textura y la capacidad de retención de agua. A lo mejor resolviendo este problema se pueden disminuir las pérdidas económicas asociadas a bajos rendimientos de la canal por traumatismos o factores estresantes desencadenantes de carnes tipo DFD (oscura, dura y seca). (Lea: Los departamentos que lideraron el sacrificio de ganado bovino en 2019)

En diferentes investigaciones realizadas en el mundo se han evaluado las condiciones de bienestar animal mediante el monitoreo de síntomas conductuales, encontrando que en su mayoría los bovinos tienen afectado su bienestar, lo que se puede presentar por falta de equipos adecuados, falta de mano de obra calificada, mezcla de individuos en los corrales, el hacinamiento, y la privación de agua y alimento, los cuales pueden desencadenar en el animal diferentes niveles de estrés y dar como resultado bajos rendimientos en la cantidad y calidad de la carne, señalan los investigadores.

Añaden que la demanda actual de los mercados nacionales e internacionales exige cada vez más el mejoramiento de la calidad de la canal, y de los niveles de bienestar animal, aumentando la necesidad de implementar estrategias de bienestar animal en todas las etapas productivas previas al sacrificio que tienen que ver con la interacción hombre-animal, la conducción y la estadía en planta de sacrificio.

Recuerdan que en un estudio realizado en el 2010 por el Consejo Nacional de Política Económica y Social (CONPES) se encontró que tanto los eslabones integrados por la comercialización de ganado en pie como las plantas de beneficio tienen limitaciones que afectan la calidad, la inocuidad y el bienestar animal, como por ejemplo presencia de un gran número de intermediarios, prácticas deficientes en el manejo de los animales, largas distancias recorridas en los vehículos de transporte.