A pesar que de las controversias por su consumo, la carne es muy vendedora, por eso siempre se escucha de algún plan que incluya los asadores llenos de proteína roja. Por eso, CONtexto ganadero la cuenta cuáles son las razas y carnes más valoradas y consumidas en el mundo.

En el portal gastroactitud, Ferrán Sivill, asegura que es un firme defensor de categorizar la carne porque la calidad de una canal “obedece a múltiples factores más importantes que la genética”, opinión a la que se suma Cuco Álvarez, propietario de Asador la Bolera, quien dice que “ser Angus no te garantiza calidad o marmoleo. Todo pasa por la nutrición, que es lo que hace las carnes mejorables”. (Lea: Las 10 principales razas bovinas para carne en México)

Por esta razón, como experto parrillero Álvarez menciona que existen cinco tipos de razas que tienen tanto calidad, como valor en su carne:

1. Aberdeen Angus: Su origen está en los condados de Aberdeenshire y Angusshire en Escocia. Esta es una vaca de tamaño mediano, carece de cuernos, que puede tener un pelaje rojizo o negro.

Su magnifica aptitud cárnica la han convertido en la raza estrella de asadores y restaurantes en todo el mundo. Según Carlos Rodríguez, propietario de una carnicería de antaño e historia en España que lleva mucho tiempo innovando y defendiendo el patrimonio genómico, esta es “una raza que lo tiene prácticamente todo, calidad de carne, buena conformación, sin grasa excesiva, pero de sabor y textura elegante, no pastosa que no cansa y muy tierna; casi no necesita maduración”.

1. Wagyu: Es la joya de la corona de la carne, la más reconocida internacionalmente. Todos los expertos coinciden en señalar que es la más prestigiosa a nivel mundial y la única, junto a las carnes americanas, que responde a una clasificación que determina los estándares máximos de calidad, que la ha convertido en uno de los productos japoneses más exportados. (Lea: Wagyu, la raza a implementar en Colombia para mejorar la calidad)

Son unos tipos de reses nacidas y criadas con unos costosos métodos de producción, casi individualizados, que hacen de esta una carne escasa y costosa.

1. Hereford: Proveniente del condado escocés homónimo, es una vaca de clarísima aptitud canica, muy valorada por su buen carácter, fácil manejo e infiltración grasa. Crece rápido y ofrece el característico marmoleado que tanto valoran los consumidores, especialmente los norteamericanos.

Junto con el Angus, la Hereford Prime, que es la máxima categoría, es muy habitual en restaurantes y steaks house.

1. Holstein: Es una vaca lechera por excelencia. Es muy productiva, en el sentido que cuando ya se deja de utilizar para leche, se puede emplear para carne.

Tiene poca producción cárnica y, de hecho, como señala Rodríguez, “la conformación de sus lomos es mediocre, y en el matadero va destinada a la producción de hamburguesas y mercados de baja calidad porque son pequeños y con poca grasa”.

1. Jersey: Magnifica vaca lechera de tamaño pequeño, da menos leche que la Holstein, pero mucha calidad para el consumo humano con una grasa más amarillenta que la de otras razas.

2. Simmental: Es una de las razas reinas en el doble propósito porque es una vaca de rápido crecimiento, buena conformación, con patas y cabeza pequeña y con tronco cilíndrico. Según Rodríguez, “es una carne que junto al Angus se está haciendo en el mercado de asadores y en cortes Premium en carnicerías”. (Lea: Informe: 6 razas bovinas y las bondades de su carne)