¿Cómo se debe hacer el tratamiento de residuos en las queserías?

Conozca cuáles son las buenas prácticas para el tratamiento de residuos líquidos y sólidos de las queserías, así como en la prevención de la emisión de gases, para evitar la contaminación de las fuentes de agua y realizar una actividad favorable con el medio ambiente.

La “Guía técnica para la difusión de tecnologías de producción agropecuaria sostenible”, documento del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica, describió cómo tratar los diferentes residuos que salen del procesamiento de quesos.

Tratamiento de residuos líquidos

En primer lugar, hay que separar las redes que colectan las aguas derivadas del procesamiento de la leche, de las que recogen vertidos de los sistemas sanitarios y de las aguas pluviales de las instalaciones. (Lea: ¿Cuántos litros de leche se necesitan para producir un 1 kg de queso?)

Esto disminuye el volumen de agua residual que va a tratarse. Los residuos líquido provienen del lavado de equipos, pisos, recipientes e instalaciones en general, vehículos de transporte o por el derrame de leche. Para un lavado adecuado, deben considerarse estas recomendaciones:

• De ser posible, usar detergentes biodegradables o de bajo impacto ambiental.
• Controlar el uso de detergentes y desinfectantes de lavado, usando las dosis recomendadas por los fabricantes.
• Reducir el consumo de agua utilizando pistolas de cierre automático, reduciendo el diámetro de las mangueras, o hidro-lavadoras o máquinas a presión de bajo consumo.

Tratamientos físicos

Permiten separar sólidos de distintos tamaños y densidades de los residuos líquidos. Se dividen en sólidos gruesos (más de 15 mm), finos (entre 0,5 mm y 3 mm) y las grasas. Para los primeros se usan coladores, filtros o rejillas, y si son plásticos o metales, se pueden clasificar y reciclar.

Los segundos incluyen restos de queso, cuajada y otros. Para removerlos, se usan filtros rotatorios autolavables con agua o vapor. Los sólidos obtenidos pueden destinarse como alimento animal. Para las grasas, se pueden usar trampas que las remueven físicamente.

Tratamientos biológicos

Reducen la carga orgánica proveniente de proteínas, carbohidratos, azúcares, aceites, grasas, lactosa y detergentes. Se usan sistemas aeróbicos en pilas aireadas o lagunas de oxidación, a las que se adicionan microorganismos que aceleran la descomposición de la materia orgánica.

En las pilas o lagunas se separan, por sedimentación, los lodos biológicos generados en el proceso, que luego se extraen del fondo y pueden reincorporarse como enmienda o mejorador del suelo. (Lea: Quesos del Caquetá avanza en posicionamiento a nivel nacional)

El agua residual, tratada y clarificada, se evacúa a través de un vertedero y puede emplearse para riego de pastos cercanos o infiltrarse al suelo, siempre que las características del terreno no sean una limitante por la pendiente, cercanía a fuentes de agua, casas o centros poblados.

Valorización del suero

El suero es el subproducto más importante de la producción de queso, ya que corresponde de un 80 a un 90 % del volumen de la leche. Como residuo es el que más preocupa por su elevado contenido de carga orgánica, aunque también tiene una gran calidad nutritiva.

Por la presencia de proteínas y lactosa (40 % de los sólidos totales de la leche se van en el suero), es una materia prima de gran valor para elaborar quesos, refrescos, helados y panes. También se usa en la alimentación animal, especialmente de cerdos y terneras.

Tratamiento de residuos sólidos

Antes del lavado de las instalaciones, equipos y utensilios, deben recogerse los restos de queso, cuajada y otros residuos sólidos. Así se evita el consumo excesivo de agua para lavarlos. En la mayoría de los casos, se trata de subproductos mal aprovechados o de productos vencidos.

Estos residuos pueden reutilizarse sin riesgo en la alimentación animal, pero debe establecerse un procedimiento que evite su comercialización en el mercado y el riesgo para la salud pública. (Lea: Cómo funcionan los residuos de la madera en la alimentación de los rumiantes)

También deben separarse los restos de plásticos, maderas, metales y papeles y gestionar su reciclaje o reutilización a través de terceros o su disposición en rellenos sanitarios mediante los sistemas municipales de recolección de desechos.

Debe evitarse la producción de residuos sólidos provenientes de la leche, especialmente la cuajada, ya que es producto que se pierde, baja el rendimiento de los quesos, disminuyen los ingresos y aumentan los costos de tratamiento de residuos.

Mitigación de olores y gases

Para mitigar los olores generados en la quesería pueden sembrarse barreras vivas mediante la siembra de árboles y arbustos nativos adaptados a la zona en las cercanías de la fábrica. La guía aconseja sembrar varias líneas de árboles de manera intercalada en el área de interés.

Para el funcionamiento de los equipos, como marmitas de pasteurización y calderas, puede recurrirse al uso de biogás que, a su vez, podría producirse por medio de un biodigestor instalado en la lechería. El biogás disminuye la contaminación ambiental al usarse como fuente de energía y reduce el uso de combustibles fósiles y electricidad en el procesamiento del queso.