Cómo prevenir la contaminación bacteriana de la leche

Marcelo Gutiérrez, médico veterinario zootecnista, explica en una charla para TVGAN que la contaminación bacteriana de leche ocurre en el mayor porcentaje de los casos afuera del pezón. Por lo cual, se orienta a buscar el problema en el recorrido de la leche desde el ordeño hasta la entrega al procesador.

La prevención de la contaminación bacteriana de la leche es una tarea compleja que involucra diversas prácticas, desde el manejo adecuado de los animales hasta la correcta limpieza y desinfección de los equipos.

De acuerdo con Gutiérrez, existen algunas prácticas que ayudan a la prevención de dicha contaminación:

1. Flameo de ubres y recortes de pelos de las colas: Una de las fuentes comunes de contaminación bacteriana es el contacto de la leche con la piel y el pelo de los animales. El flameo de ubres, que consiste en pasar una llama suave sobre las ubres para eliminar el pelo, es una práctica que reduce la cantidad de suciedad y bacterias que pueden estar presentes durante el ordeño.

Según Gutiérrez, esta práctica se debe hacer, siempre y cuando, “no se quemen las ubres de las vacas porque se debe hacer con una llama azul, es decir, existen unos implementos especiales para llevar a cabo el flameo de las ubres y no afectar al animal”.

2. Higiene de los animales: Los bovinos deben mantenerse en condiciones de limpieza adecuadas, lo que implica la remoción regular del estiércol en las áreas de descanso, la limpieza de los corrales y el mantenimiento de un entorno sexo y ventilado. El profesional menciona que hay que tener limpio los caminos, las zonas del ordeño, los potreros, etc.

3. Agua limpia y potable: El agua utilizada para lavar las ubres, los utensilios y los equipos de ordeño debe cumplir con estándares de potabilidad, ya que el uso de agua contaminada puede introducir bacterias en la ubre. Se recomienda hacer análisis periódicos de la calidad del agua para garantizar que no contenga patógenos que comprometan la calidad de la leche.

4. Poca agua en la rutina: En palabras de Gutiérrez, “hay que reducir la cantidad de agua que se tiene en la rutina ya que un exceso de esta puede hacer que la suciedad y las bacterias se esparzan en lugar de eliminarse”.

5. Manual de rutina de ordeño: Este manual debe incluir procedimientos detallados sobre la preparación de los animales, la limpieza de las ubres, el uso de guantes, la manipulación de los equipos de ordeño y la gestión de la leche tras el ordeño. “La persona que ordeña todos los días y la persona que hay de reemplazo ordeñe de la misma manera y que sea une rutina acorde con los estándares”, expone el profesional.

6. Uso de guantes: El uso de guantes durante el ordeño es una práctica que contribuye a reducir la transferencia de bacterias de las manos de los trabajadores a la leche. Los guantes deben ser desechables o reutilizables, pero en este último caso, deben desinfectarse adecuadamente entre ordeño y otro. Con esto se previene que las manos de los ordeñadores sean fuente de bacterias y patógenos.

7. Procedimientos de limpieza y desinfección de tanque, equipos de ordeño y utensilios: Estos procedimientos deben realizarse inmediatamente después de cada sesión de ordeño para evitar que los residuos de leche se descompongan y sirvan como medio de cultivo para bacterias. Es fundamental utilizar productos de limpieza adecuados que eliminen los restos de grasa, proteína y minerales que pueden quedan en los equipos.

8. Monitoreo de la temperatura del tanque de enfriamiento y mantenimiento rutinario: El enfriamiento rápido de la leche tras el ordeño es fundamental para inhibir el crecimiento bacteriano. La leche debe enfriarse a una temperatura inferior a los 4°C lo más rápido posible, y mantenerse a esta temperatura hasta su procesamiento o transporte. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cómo evitar la contaminación de la leche en el ordeño?)