¿Cómo está conformada la leche?

El concepto de calidad de la leche está basado en todas las características físicas o composicionales, organolépticas, bacteriológicas y sanitarias que buscan la satisfacción de las necesidades del consumidor. Conozca en qué varía cada uno de estos componentes.

Muchos de los agentes que hacen parte de la cadena láctea confunden los conceptos de los cuales depende la calidad de la leche. Ricardo Arenas Ovalle, médico veterinario y especialista en Producción y Calidad de leche, hace una aclaración y explicación de lo que debe tener presente el consumidor, la industria y el productor cuando se habla de sanidad, bacteriología, composición y organoléptica en la leche. (Lea: ¿Cómo obtener leche de buena calidad?)

Calidad composicional o fisicoquímica

“Dentro de esta hay diferentes formas de medirlas, pues como todo líquido tiene densidad especifica. En el caso de la leche, esta debe estar entre 1.030 y 1.032, teniendo una variación que se debe a distintos factores que deben revisarse. Es importante tener claro que no siempre el cambio de densidad tiene que ver con la adulteración de la leche”, explica Arenas Ovalle.

En el caso de la acidez, es claro para todos los agentes que hacen parte de la cadena que las leches ácidas tienen dificultad para comercializarse. Además, en este componente también entra en juego los sólidos totales, teniendo la leche una suspensión en el agua de distintos elementos como proteínas, grasas, lactosa, calcio, sodio y minerales. “El 88% aproximadamente de la leche es agua, el otro porcentaje lo conforman estos solidos totales”, detalla Arenas Ovalle.

El índice crioscópico está presente en todos los líquidos, que para efectos prácticos está relacionado con la temperatura a la que un líquido se convierte en sólidos por congelación, entonces dependiendo del contenido de la leche, este varía.

En este componente también está presente el pH, la lactometría, la temperatura porque no todas tienen la misma. Es importante que este producto no contenga adulterantes ni inhibidores, según lo menciona el experto.

Calidad organoléptica

“Esta es la que más percibe el consumidor, por lo tanto esta se deriva del sabor, color, olor y apariencia. Es importante tener claro que tiene un sabor característico, un color que no es blanco completamente, un olor medio dulce y una apariencia que debe ser homogénea”, describe Arenas Ovalle.

Calidad bacteriológica

En la industria, esta es medida por medio de dos grandes pruebas, “el tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM), que se ha dejado de usar porque no es tan exacto pero que consiste en mezclar un cm de azul de metileno y 9 cm de leche, luego ponerlo a incubar y medir el tiempo en que se vuelve de azul a blanco nuevamente”, detalla Arenas Ovalle. (Lea: Conozca el proceso para verificar la calidad de la leche de la finca a la planta)

Esto se aplica porque existen unas bacterias que se comen el azul de metileno, por lo que el tiempo de reducción debe ser del orden de 4,5 o 6 horas, según lo manifiesta el experto.

Otra manera de medirlo es mediante el recuento bacteriano que es cuando se hace una siembra o cultivo bacteriano para encontrar la cantidad de unidades que forman colonias de las distintas bacterias. “Ninguna leche es absolutamente estéril. Por muy buena calidad que tenga el proceso de ordeño, refrigeración y sanidad, la leche recién salida siempre va a tener un número de bacterias, bajo pero existen; estas no son patógenas y no nos hacen daño”, aclara Arenas Ovalle.

Calidad Sanitaria

Este componente hace referencia a que la leche debe estar libre de toxinas. Además el productor debe asegurarse que el animal no esté contagiado de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, así como enfermedades reproductivas y leucósis.

“Es importante aclarar que parte de estos problemas sanitarios han sido superados en el país, pues en el caso de la aftosa, con el programa de Fedegán hemos logrado tener el estatus libre de fiebre aftosa para todo el país con vacunación. Sin embargo, es bueno aclararles a los consumidores que enfermedades como la brucelosis, tuberculosis y otras, se destruyen con la pasteurización, siendo muy importante consumir estos productos. El ganado no está exento de contener estas enfermedades pero el proceso de pasteurización acaba con esos patógenos”, concluye Arenas Ovalle. (Lea: Así varía el concepto de calidad de la leche según consumidor, industria y productor)