Clasificación de canales, clave para definir calidad de la carne

Colombia debería institucionalizar los sistemas de clasificación de canales para que así los consumidores tengan la posibilidad de comprar carne según la calidad del animal.

Así lo plantea el Médico Veterinario y Zootecnista Luis Arturo Cárdenas Pinto, de la Universidad Cooperativa de Colombia, sede Bucaramanga, en su trabajo de investigación “Determinación del rendimiento en canal del ganado bovino de las empresas institucionales en la planta ecológica de beneficio Frigorífico Rio Frío” (ahora se llama Colbeef). (Lea: Frigorífico Río Frío se renueva y se convierte en Colbeef) 

A partir de los resultados obtenidos por la realización de esta investigación el Frigorífico debería iniciar la valoración según el sistema ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos) de todas las canales beneficiadas para así poder tener datos confiables para los procesos de exportación y tener claridad del tipo de ganado que se beneficia, señala el trabajo.  

De acuerdo al estudio realizado se pudo determinar que al evaluar la calidad de canales según el sistema ICTA, se infiriere que son animales con deficiencia en la fase de ceba lo que permite concluir que falta estimular al productor para mejorar la genética y para obtener animales de mejor calidad. (Lea: Así clasifica el Invima los frigoríficos en Colombia) 

Añade que se debe fomentar entre los productores el mejoramiento genético para lograr mejores calidades de carne y mayor terneza de los cortes obtenidos y es por esto que sería ideal medir el grado de terneza de los animales que se benefician en el frigorífico.

No obstante, según la clasificación de canales ICTA, la mayoría de canales beneficiados y evaluados obtuvieron la clasificación de 3 a 4 estrellas lo que indica que se sacrifican animales de buena calidad para optar los procesos de exportación. (Lea: ¿Sabe de qué le hablan cuando dicen canal bovina?)

Se pudo establecer que los machos obtuvieron mejor rendimiento en canal con rendimientos en canal (Muy Bueno) además de esto con longitudes de canal mayores a las hembras, esto se puede deber a la conformación morfológica de los machos que hacen que la conformación muscular sea mayor que las hembras, señala el investigador.

En el frigorífico del trabajo los animales que llegan a sacrificio en cuanto a la evaluación de calidad no cumplen con la edad ya que llegan en promedio a los 36 meses, cuando lo ideal son los 30 meses y la mayoría de estos animales eran de razas cebuina, razas que son deficientes en calpaínas (proteínas intercelulares) que dan terneza a la carne y a mayor edad estas proteínas se van perdiendo provocando disminución en la calidad de la carne. (Lea: Rendimiento en canal de reses en Colombia ha aumentado en 2 kilos)

Los sistemas de clasificación de las canales son muy útiles para que los consumidores tengan claro cuál es la calidad de carne que consumen y también para que los productores tengan claro las falencias que tienen en sus explotaciones y poder enfocar las acciones correctivas al proceso inadecuado y es que estos sistemas se centran en la calidad de la canal, evalúan el recubrimiento graso y edad del animal que se traduce en terneza de la carne que conllevan a productos de alta calidad.

Añade el investigador que todos estos problemas en la no calificación de las canales hacen que las de alta calidad se mezclen con carnes de menor calidad y pierdan el valor comercial, “porque en nuestro medio el valor comercial de la carne se da mediante la compra y venta de ganado en pie donde se hace imposible valorar todas las características físicas que se encuentran en una inspección a fondo de la canal para la calificación y es por esta razón que los productores no se esfuerzan en mejorar las calidades genéticas del hato puesto que esto requiere una gran inversión y no reciben la remuneración económica justa para seguir con estos programas de mejoramiento genético”. (Lea: Así se mide la calidad de la carne)

Los resultados demostraron que en los departamentos de Cesar y Santander se debe mejorar la calidad genética de los animales para incrementar el rendimiento en canal puesto que las longitudes largas de canal no significaron mayor rendimiento en canal de los animales.