Carne madurada pasa examen de Autoridad Europea

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria comparó los componentes de la carne fresca con la carne madurada para hallar diferencias y dar un dictamen científico acerca de la seguridad en su consumo.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó un dictamen científico sobre la seguridad alimentaria de la carne madurada, donde expresa claramente que siemrpre y cuando la carne madurada se haga de manera adecuada, es un alimento seguro para la salud humana. "No plantea riesgos adicionales en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas", dice el documento.

¿Qué es la carne madurada?

La carne madurada resulta de un proceso en el que componentes como las enzimas actúan sobre la carne para romper el tejido conjuntivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más potente. Para ello se utilizan dos métodos principales: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco.

El envejecimiento húmedo se utiliza para carnes que se maduran envasadas al vacío mientras que la carne de vacuno envejecida en seco se refrigera sin envasar, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.

Según ha dicho el Presidente de la Comisión Técnica de Factores de Peligro Biológicos de la EFSA, el profesor Kostas Koutsoumanis, la carne madurada ha aumentado su popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora no se conocía bien su seguridad.

“El dictamen de la EFSA contribuye a colmar esa laguna y proporciona una base científica sólida para que los operadores del sector alimentario produzcan carne envejecida que sea segura", dijo el profesor.

Según los expertos de la EFSA, no existen riesgos adicionales siempre que durante el proceso de envejecimiento se respete la combinación específica de tiempo y temperatura señalada en el dictamen científico. Por ejemplo, la carne de vacuno envejecida en seco puede considerarse tan segura como la carne de vacuno fresca si el envejecimiento se realiza durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.

¿En qué consistió el estudio?

Los expertos de la EFSA examinaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro más comunes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellas figuran E. coli (STEC) (especialmente en la carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigénica, entre otras.

A partir de ese examen, describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento, y dio como resultado que la producción de carne envejecida en seco y carne envejecida en húmedo daría lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

Recomendaciones para la maduración de la carne

En el caso de la carne madurada en seco, los expertos también aconsejaron que la temperatura de la superficie no supere los 3°C durante el proceso de envejecimiento. Esto se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud.

Por último, concluyeron que los programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne envejecida.