Bienestar animal en el transporte y el sacrificio, claves en la calidad de la carne

La calidad de la carne empieza en las praderas, en las prácticas propias de la ganadería como la selección, la raza y la nutrición, pero se consolida en otras como el transporte y el sacrificio humanitario y sin estrés.

Así lo planteó Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero, elaborado por Fedegán, donde indicó que el estrés en estos procesos libera hormonas y toxinas que reducen la calidad de la carne.

El bienestar animal hace referencia al modo en que afronta las condiciones de su entorno. Hay mecanismos técnicos que evalúan si un animal está en buenas condiciones de bienestar, partiendo de los cinco principios que siempre se deben tener como referencia.

Esto tiene que ver con la salud, pues debe estar sano o en condiciones de salud integral, sin estrés o estar cómodo en su entorno, sin exceso de frio o calor.

La nutrición también es importante porque debe contar con una alimentación sana y balanceada y que cuente con oferta de agua de buena calidad, de fácil acceso y suficiente. (Lea en CONtexto ganadero: Siga las buenas prácticas para el transporte de ganado en Colombia)

Estar libre de dolor, miedo o desasosiego o con sensación de seguridad y que pueda expresar sus comportamientos naturales.

Lo anterior debe buscarse a lo largo de su vida y esto incluye el proceso de transporte y faenado.

Transporte y faenado

La mejor inversión para garantizar una productividad ideal es lograr el máximo de bienestar en los animales del hato. En ese orden de ideas el transporte inadecuado con largos tiempos de ayuno, así como los malos tratos durante los manejos previos al faenado, provocan disminuciones de peso en las canales y hematomas por golpes o lesiones lo que implicaría recortes de trozos de la canal con las consiguientes pérdidas de peso.

El estrés por manejo inadecuado en este transporte provoca cambios en el metabolismo del animal que se reflejan en cambios del color de la carne, el pH y la retención de agua en el músculo post mortem, haciendo que la carne sea menos apetecible para el consumidor y se acorte la vida útil del producto.

El decreto 1500 de 2007 y las resoluciones 240, 241 y 242 de 2013 regulan estos procesos e incluyen aspectos que van orientados a garantizar el bienestar de los animales en las plantas de beneficio, tendientes a conseguir una mejor calidad de la carne para los consumidores. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cuáles son las responsabilidades del personal en el transporte de animales?)

Aspectos como un correcto embarque y desembarque de los animales, acercando de manera correcta el vehículo al desembarcadero con un acople suficiente con el piso del camión; pisos antideslizantes que reduzcan el estrés del animal con ángulos de la rampa de desembarque no mayores a 20 grados; y, evitar que en el recorrido del animal haya cambios bruscos de luminosidad o sombra que asusten a los animales, son medidas de infraestructura necesarias.

El manejo rápido y con un arreo adecuado, sin ruidos fuertes y sin elementos eléctricos o contundentes es también parte de los requerimientos para estos fines.

Por eso, la capacitación del personal que maneja los animales y de los conductores de los vehículos es fundamental. Existe una norma técnica y una certificación por competencias laborales que soporta esta actividad. Fedegan-FNG y el Sena tienen un convenio para capacitar y certificar a los operarios en estas labores.

El número de animales por cada camión y la logística de viaje, también están regulados por bienestar de los animales, según los vehículos y las distancias recorridas y es la responsabilidad como ganaderos que se cumplan desde el sector. (Lea en CONtexto ganadero: Influencia del pre-faenado y bienestar animal en la calidad de la carne bovina (I))

Así mismo, el sacrificio humanitario con técnicas de aturdimiento adecuadas que eviten sufrimiento y dolor a los animales, gracias a que están adecuadamente insensibilizados es un compromiso de toda la cadena.

Otro aspecto en el que se debe velar por su cumplimiento es lo relacionado con la guía de movilización, documento que expide el ICA como autoridad sanitaria del país y que ayuda a los ganaderos en la lucha contra la ilegalidad y la inseguridad.