Atención a estos aspectos claves del enfriamiento y almacenamiento de la leche

Ricardo Arenas, médico veterinario experto en calidad de leche y cofundador del Consejo Nacional de Mastitis y calidad de Leche (CNLM), explica que el enfriamiento y almacenamiento es una posibilidad de fuente de carga bacteriana para la leche, pues dice que “entre más rápido enfriemos y menos tiempo duremos con la leche almacenada antes de procesarla, obviamente la carga bacteriana será menor”. (Lea en CONtexto ganadero: Los problemas más comunes durante el ordeño y sus causas)

Existen en el sector diferentes métodos de enfriamientos, pues hay desde las quebradas que usan desde la antigüedad, hasta equipos muy tecnificados y sofisticados de refrigeración de la leche.

“Este enfriamiento no mejora la calidad de la leche, sino que lo que busca es que simplemente mantiene la calidad de leche que haya obtenido en el ordeño. Si se enfría una leche de baja calidad, el resultado será la misma pero fría”, menciona Arenas.

Es decir, que el enfriamiento lo único que hace es mantener más tiempo esa calidad de leche que se haya obtenido durante el proceso de ordeño. Con la refrigeración, la gran mayoría de las bacterias de la leche no se reproducen en frio. “Este es el único método mundialmente aprobado para conservar la leche cruda”, añade Arenas.

Esta refrigeración tiene cuatro condiciones importantes que se debe tener en cuenta al momento de escoger el sistema que se vaya a usar para la finca. (Lea en CONtexto ganadero: Estos son los componentes en un sistema de ordeño mecánico tradicional)

“La leche naturalmente tiene más o menos por tres horas una enzima natural que es el sistema lactoperoxidasa, este hace que las bacterias no puedan crecer en esas primeras horas de ordeño, por eso necesitamos enfriar en ese tiempo”, asegura Arenas.

Esta refrigeración depende de la velocidad en la que se haga, la temperatura en la que se logra hacer y mantener a la leche, así como el tiempo que se tenga en refrigeración. Esto trae como resultado la cantidad o carga bacteriana que se va a tener en la leche.

“Si se arranca con un recuento bacteriano muy bajo, se enfría rápidamente y no se mantiene demasiado tiempo la leche, esta va a ser muy bueno. Pero si se tiene calidad baja y la refrigeración es regular, el recuento bacteriano será muy alto o más bien, millonario”, describe Arenas.

El profesional contraste esto con la opción de comenzar con una calidad no tan buena pero el proceso de enfriamiento es muy rápido así como la entrega de la leche, la carga bacteriana no serán tan mala. (Lea en CONtexto ganadero: 4 reglas de oro para producir leche de óptima calidad higiénica)

“Las bacterias tienen crecimiento exponencial, si se tiene una a temperatura ambiente en 10 minutos tiene dos, en otros 10 tiene cuatro, en otros tiene ocho y así sucesivamente. Por eso es que se necesita arrancar con baja calidad y enfriar muy rápido porque a temperatura ambiente se duplican cada 10 minutos las bacterias”, dice Arenas.

Normatividad

El experto afirma que existen diferentes normas que no se hicieron por capricho, sino pensando en las características naturales de la leche, pues hay equipos de dos ordeños y otros de cuatro ordeños.

“A veces los ganaderos cometen el error que por temas de costos, compran un equipo dimensionado para llenarse en cuatro ordeños, pero es llenado en dos días. Entonces ese tanque no tiene la capacidad de refrigerar tan rápidamente tanta leche porque estaba diseñado para hacerlo de forma diferente. Es por eso que las normas hay que seguirlas”, comenta.