Así es la cadena de valor de la ganadería bovina de Carne (II)

En esta entrega se hace referencia al papel que juega el comercializador mayorista y los costos en que incurre. Así mismo se explica la función del Mayorista y ordenador del sacrificio para terminar con la Comercialización de la carne al consumidor final (segunda parte de 2 entregas)   Como se indicó en el artículo anterior, en la producción y comercialización del ganado en pie y en su transformación en carne para ser consumida, intervienen una serie de intermediarios y agentes de otros sectores productivos. Hoy centraremos la atención en (lea “Estructura de valor de la Cadena Cárnica Bovina, Carta Fedegán 128):   1. Comercializador Mayorista 2. El mayorista y ordenador del sacrificio 3. Comercializador final 4. Consumidor final.   Comercializador mayorista   Una vez el ganado llega a los centros de consumo y a plaza de faenamiento, para la venta del ganado el dueño del ganado o el segundo intermediario asume el costo de la pérdida de peso del ganado durante el transporte, pérdida que puede estar entre el 6% y el 15%, dependiendo de la distancia entre el centro de acopio, el frigo matadero y el tiempo del transporte.   También se encarga de pagar el parafiscal, que en algunos casos ya le ha cobrado al productor. Este comercializador incurre en otros costos como son el pago del corral, e l pesaje del ganado y la cuota parafiscal.   Mayorista y ordenador del sacrificio   En este punto de la cadena, el dueño del ganado tiene la opción de entregarlo a un comisionista, que si bien cobra un porcentaje del valor, garantiza el pago de los ganados vendidos. La otra opción es la venderlos directamente a los comercializadores de la carne en canal o de la carne despostada, asumiendo él directamente riesgo de la venta.   El nuevo intermediario, que puede ser un comprador mayorista, cuenta con una estructura administrativa más compleja (oficina, empleados, ayudantes, que le permite negociar durante todo el mes.   Este comercializador compra el ganado para el sacrificio (también puede vender todo o parte del ganado comprado, pero vamos a suponer que su negocio es la venta del ganado sacrificado o canales).   Normalmente este intermediario es el ordenador del sacrificio, se encarga de la logística del sacrificio, de comercializar los canales y la carne despostada, así como también de los subproductos que allí se generan (piel, vísceras, cebos).   Los gastos en que incurre son el pago del impuesto de sacrificio y la labor de maquila (el sacrificio, el desposte y el costo del cuarto frío), asimismo, de las pérdidas por el rendimiento en que se incurre al pasar de ganado vivo a los canales así: los rendimientos de ganados de primera calidad (pesos mayores a 430 kilos en matadero) pueden estar en promedio entre el 53% y el 58% al pasar a canal.   La diferencia de precio entre el kilo en pie y los precios obtenidos por venta de los cebos resultantes de la limpia de los canales. Otros costos, como son los ocasionados por las mermas de las canales después del sacrificio, y durante el transporte de los canales desde los frigoríficos hasta las famas o puntos de venta final.   Para este mayorista existe otro costo, el del riesgo que incurre durante la venta de canales y carne a las famas y tiendas de barrio, con períodos de pago hasta de 30 días.   Carne al consumidor - Comercializador final   Es el eslabón final de la cadena. Los comercializadores finales se pueden dividir entre los formales (grandes superficies y expendios formalizados) y los informales (famas y tiendas de barrio).   En algunos casos estos intermediarios tienen una integración hacia delante y cuentan con puntos de venta directa, pero no es el caso habitual.   En estos dos casos, los precios de venta son diferentes y están ligados a la presentación de la carne en el momento de la venta y a la formalización de las ventas al detal.   Los costos en que se incurre en este eslabón son el transporte desde el frigorífico al negocio y los inherentes a la venta al detal, arriendo y dotación de los locales, el pago de servicios públicos y las pérdidas que se generan durante el proceso de esta venta.   Si el vendedor no es el dueño del negocio, el costo se incrementa en el salario que se tiene que pagar al operario. El grado de integración vertical en esta fase es bajo, pero algunas de las empresas que realizan ventas al detal, hacen parte también del proceso de comercialización del ganado en pie.   Por citar un ejemplo, Carulla, que en algunas ocasiones ha tenido compradores en plazas como las de EFEGE y San Martín, donde adquieren el ganado que después van a comercializar en sus puntos de venta.   En la mayoría de las famas y tiendas, por los pequeños volúmenes adquiridos, el transporte de los canales a sus puntos de venta les resulta proporcionalmente más costoso. Igualmente por los reducidos volúmenes de venta, muchos de estos puntos, comercializan otros productos y tipos de carne.   Comercialización de la carne al consumidor final   El consumo de carne del ganado bovino forma parte de la cultura alimenticia del país.   Existen dos sistemas bien diferenciadas de comercialización al consumidor. 1. La ventas en pueblos, las famas y tiendas de barrio y 2. La realizada por las grandes cadenas de supermercados y los puntos especializados. Las ventas en pueblos, las famas y tiendas de barrio.

En la mayoría de las pequeñas poblaciones colombianas, con una comercialización tradicional, la carne se vende caliente y en muchos casos, los sistemas de calidad e higiene son deficientes, pues no cuentan con sistemas de refrigeración y adecuación óptima para vender el producto en buenas condiciones.   El otro sistema de venta, más moderno, es el realizado a través de las grandes cadenas de supermercados y puntos de venta especializados.   En los supermercados es normal que la carne esté empacada y el comprador tiene la opción de escoger entre las diferentes opciones que se presentan en las góndolas de las grandes superficies. Aunque la tendencia es la de introducir la fama al supermercados con mejores estándares de inocuidad y atención personalizada (Carulla, Éxito, Jumbo).   En los puntos especializados la atención es más personalizada. En estos casos, el comprador adquiere una carne de mejor calidad y presentación, con una mayor seguridad en el peso, y en el corte o tipo de carne que compra.   Fuente: Carta Fedegán 128