¿Quién recibe lo que usted paga por cada kilo de carne?

¿Alguna vez se ha preguntado cuánto porcentaje recibe el ganadero de lo que usted como consumidor paga cuando compra un kilo de carne de res? Ante el precio cada vez más alto de la proteína, usted creerá que el ganadero se queda con todas las ganancias, pero la realidad es que hay unos intermediarios que reciben buena parte del pago que usted hace sin ofrecer mucho valor al producto.

El costo de la carne de res en Colombia ha sido un tema de preocupación para los consumidores y los productores en los últimos años. Dado que fue uno de los alimentos que más subió de precio, no han faltado los señalamientos desde distintos sectores para atribuir a los responsables de este incremento.

El propietario de la res debería recibir un porcentaje sustancial por el kilo de carne, ¿no cree? Después de todo, es el ganadero es quien asume el grueso de los riesgos de producción, climáticos, sanitarios, de orden público, transporte a subasta y otros. (Lea: “El ganadero no es formador de precios” ante alza de la carne: Cubillos)

No cabe duda de que los costos de producción también ha aumentado en los últimos años debido a la inflación y al aumento de los precios de los insumos, como el alimento y los medicamentos para el ganado. En consecuencia, los productores tienen que compensar para cubrir sus costos y obtener una ganancia adecuada.

No obstante, en un análisis que hizo la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) y que publicamos en CONtexto ganadero, se encontró que hay un comportamiento especulativo en la cadena, y que buena parte del precio que paga el productor se queda en eslabones que no agregan valor al producto final.

El ejercicio realizado por la Oficina de Planeación y Estudios Económicos de Fedegán-FNG evaluó los precios en Bogotá, el mayor mercado del país, tomando las dos puntas de la cadena de valor: de un lado, la remuneración al ganadero por un novillo, y del otro, lo que paga el consumidor final en cada corte de carne, a lo que se adicionó el precio de venta de las otras partes y subproductos luego de la faena del bovino.

Efectivamente, distinguiendo entre lo que ocurre en famas de barrio y grandes superficies, los diferenciales de precio en promedio para los diferentes cortes de carne supera el 18 %, siendo más costosos en las segundas. (Lea: Fedegán demuestra que hay un comportamiento especulativo en la venta de carne bovina)

¿Cuánto paga usted por kilo de carne y cuánto le llega al ganadero?

«Lo que más se debe destacar (…) es que un ganadero recibe por un novillo con peso de 510 kg y listo para la faena, alrededor de $3,9 millones, pero al final de la cadena dicho novillo, su carne, subproductos y partes se habrá vendido entre $ 6,1 millones y $7,3 millones de acuerdo con el canal de comercialización», señala José Félix Lafaurie, presidente ejecutivo de Fedegán, en una carta dirigida a la ministra de Agricultura, Cecilia López Montaño.

El ejercicio hecho por la Oficina de Planeación y Estudios Económicos de Fedegán-FNG analizó los precios de los cortes de carne en el sur y norte de Bogotá. Según el análisis, el porcentaje del precio final que le llega al ganadero por un kilo de carne vendido en el sur de Bogotá es de 63,9 %, mientras que recibe 53,2 % si vendido en el norte de la capital.

«Por supuesto podrán atribuirse allí razones de empaque, refrigeración e incluso de la misma comercialización, sin embargo, se denota que la formación de precio no es medianamente simétrica de acuerdo con el canal de venta», explica el dirigente.

En la lista de precios recopilada por la entidad, el kilo de sobrebarriga gruesa cuesta alrededor de $28 900 en el sur de la ciudad y $29 849 en el norte. De estos, el propietario de la res recibiría $18 467 y $15 879. Si es con un corte de menor valor, como la costilla corriente, obtendría $14 537 por cada kg vendido (de $22.749 en el sur) o $12 613 (de $23.710 en el norte).

Si es el corte más caro, en el sur se toma el lomo fino, cuyo costo por kilo es de $54 076. De este, el ganadero recibiría $34 554. En el norte, el corte más caro es la punta de anca, que vale $61 903. En consecuencia, cuando el consumidor paga este valor, le estaría pagando $32 932. (Columna: ¿Por qué sube el precio de la carne?)

¿Cuánto recibe el frigorífico?

«La planta o frigorífico cobra en promedio por el costo de faenado por bovino con refrigeración $130 mil, por el desposte por bovino $70 mil, a lo que se adiciona la Cuota de Fomento Ganadero por bovino $25 mil y el impuesto por degüello por bovino $27 mil en promedio», aclaró el presidente ejecutivo del gremio cúpula de la ganadería en la carta a la ministra.

Esto corresponde a un 4,1 % del precio final al consumidor en el sur de Bogotá, y al 3,4 % en el norte. Esto significa que si es un kilo de sobrebarriga gruesa, la planta obtiene $1185 del consumidor del sur y $1014 del norte. Si es un kilo de costilla, son $932 y $806, respectivamente. Y si es el corte más caro, recibe $2217 del kg de lomo fino vendido en el sur, y $2105 de la punta de anca.

Entonces, ¿quién recibe el resto del precio del kg de carne?

En la misiva, el dirigente gremial sostiene que al sumar los porcentajes que reciben ganaderos y frigoríficos, «38 % del margen se queda en eslabones que no agregan el valor que dan los productores y los trasformadores». (Lea: De 443 establecimientos certificados en 1500, 182 son plantas de sacrificio bovino)

«El comportamiento en el precio de la carne contiene elementos de intermediación que la encarecen sin que se agregue valor, además de especulativos pues cuando el precio del novillo sube también lo hace el precio de la carne al consumidor final; pero si el precio del novillo baja, como ocurre desde hace unos meses, el precio de la carne no lo hace», anota Lafaurie.

Así lo explicó, por su parte, el jefe de la Oficina de Planeación y Estudios Económicos, Óscar Cubillos Pedraza, en su columna: «Lo que sí es cierto es que nuestra cadena de valor aun guarda intermediarios que no agregan valor de producto y sí lo encarecen. Evidentemente, muchos agentes ociosos y otros especuladores pretenden pescar en río revuelto sobre la crisis inflacionaria mundial subiendo unos punticos de más para ganar lo que no ganaron durante la pandemia».

En los ejemplos mencionados con cada corte, estos intermediarios reciben $9248 o $12 956 por el kg de sobrebarriga, $7280 y $10291 por kg de costilla, $17 305 del kg de lomo fino o $26 866 del kg de punta de anca. La próxima vez que usted compre algún corte de carne de res (o incluso algún subproducto), recuerde estos valores y que algún «agente ocioso» o «especulador» está recibiendo parte de ese pago.

Por ello, como lo manifiesta Lafaurie en la comunicación a la ministra López, es importante «el diseño de las políticas públicas y decisiones correspondientes para el beneficio del sector ganadero y la cadena de valor», y evitar los señalamientos que pretenden «trasladar toda la competitividad de la cadena de valor al sector primario», es decir, a los ganaderos.