La bilis, un subproducto de los mataderos con buen mercado

La bilis de bovinos lejos de ser un desperdicio que sale de las plantas de beneficio, es un producto que tiene diversos usos en otras industrias y que resulta un buen negocio.

El aprovechamiento de los subproductos animales en el proceso de faena y deshuese es una de las tantas operaciones características de un matadero de bovinos y se convierte en un eje de desarrollo para la empresa.

La industria farmacéutica es una de las que aprovecha la bilis como principio activo para malestares gastrointestinales así como en tratamientos para trastornos de la vesícula biliar.

Además, la bilis es ampliamente usada en la industria de cosméticos, de laboratorios de investigación, y en medicamentos de veterinaria así como fijadores de color en la industria textil.

En los animales, la bilis se secreta por el hígado y es almacenada por la vesícula biliar, tiene un color verdoso amarillento y contiene aproximadamente 45 % de ácido cólico, que es soluble en agua y alcohol, según explica el especialista en tecnología de alimentos Leonardo Ortiz Escoto, en un artículo publicado en el portal carnetec.com (Lea: Conozca el tratamiento para la piel a base de bilis de vaca)

La cantidad de bilis por animal será diferente debido a la raza, sexo, edad, y también a factores más extrínsecos como el ayuno y el descanso. El industrial debe tomar en cuenta que, por más largos que sean los descansos y ayunos, menor será la producción de bilis. Por ende, la cantidad de bilis a recolectar por cada bovino tendrá rangos significativos, desde 200 a 500 mililitros en peso aproximados y de 170 a más de 200 kg en pie.

El proceso de recolección de las bolsas de bilis se hace en un recipiente plástico, las cuales, al finalizar el proceso de faena, se abren y se vierten en un recipiente con capacidad de 220 litros. Se debe poner un colador o tamiz, siendo éste último el que retiene impurezas y también los cálculos biliares que son altamente cotizados en el mercado internacional. Para efectos de conservación de la bilis, se debe agregar formalina (o, formol) al 2 % y, de esta manera, se conserva la bilis hasta que se convierte, en unos días o un par de semanas, en una cantidad manejable y rentable para el proceso de cocción. Esta cantidad de formol se agrega completa desde el inicio antes que se vierta la bilis en el barril.

Preparación de la bilis

La bilis inicialmente cuenta con 9 a 10 % de sólidos solubles y, en atmósfera abierta, se cocina por 6 a 8 horas hasta llevar la concentración de la bilis a 75 % de sólidos solubles como concentración mínima. No obstante, también puede llegar a concentraciones ligeramente superior, garantizando una adecuada conservación. En este punto, es importante mencionar que los precios de la bilis se establecen con base en la concentración. Es decir, que se paga mejor si la concentración de solidos solubles de la bilis está por encima de 75 %. En el proceso de cocción mientras se aplica temperatura, se debe agitar la bilis para que no quede adherida a las paredes de la olla o el barril donde se cocina. Cuando está llegando a mayor concentración de solidos solubles, se debe de bajar la temperatura de cocción para evitar que se queme o derrame.

El industrial debe saber que éste es un proceso sencillo de evaporación de agua para concentrar sólidos y, de esta forma, llega a temperatura de ebullición mediante el calentamiento directo en olla o recipiente metálico y concentra, para efectos de la determinación de sólidos solubles (o, grados brix), la bilis en su estado natural.

Se usa el refractómetro que es instrumento sencillo, con graduación de 1 hasta 22, se deposita una gota de bilis previamente homogenizada, y se lee directamente en la escala del refractómetro. (Lea: Cómo obtener cálculos biliares de los bovinos para comercializar)

Además, hay refractómetros con escalas superiores para medir la concentración de sólidos en etapas de mayores concentraciones y, por ende, decidir el momento adecuado cuando se debe terminar de cocinar la bilis. Una forma artesanal y útil, es a través de la prueba de la gota, que consiste en dejar caer una gota en un vaso de agua. Si la gota no se disuelve hasta llegar al fondo del vaso, quiere decir que la bilis ya está en su punto óptimo de concentración.

Para efectos de respaldar la concentración de cada lote, se debe determinar la humedad total de la bilis y, por diferencia, se obtiene la cantidad de sólidos. En este caso, se usa un horno de laboratorio a temperatura de 105C que evapora toda la humedad hasta obtener un producto totalmente seco. Posteriormente, se hacen los cálculos para determinar la cantidad de solido en la bilis concentrada. Después que se logra concentrar la bilis, ésta se vierte en barriles y se continúa a la fase de comercialización.