Derivados de leche de búfala ganan cada vez más espacio en el consumidor colombiano

Colombia tiene la oportunidad con los derivados de leche de búfala de llegar a mercados como Estados Unidos, el Caribe o Chile, con una capacidad de demanda que actualmente está en función de la oferta.

Así lo planteó Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero elaborado por la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), donde indicó que esto depende de la calidad de la materia prima y de la inocuidad que se pueda conseguir, manteniendo los atributos que han hecho que el mozzarella colombiano esté muy bien posicionado por ser un producto elaborado con leche de búfalas alimentadas a pasto, a cielo abierto.

En tal sentido, dijo, “es importante que unamos esfuerzos ganaderos, industria y la institucionalidad para desarrollar la infraestructura necesaria para producir, acopiar y procesar leche de búfala, manteniendo sus características y llevando a los consumidores nacionales e internacionales todos los atributos de la leche de búfala”.

Beneficios para la salud

Recordó que este producto es utilizado para la elaboración de lácteos específicos con características físicas y nutricionales especiales debido a que la leche de búfala tiene una mayor concentración de calcio y grasa llegando al 7,8 %, con menos colesterol LDL y triglicéridos. Igualmente tiene mayor contenido de sólidos totales, aumentando el rendimiento Industrial, además, es una leche A2A2, lo que la hace una excelente opción alimenticia por su alta digestibilidad. (Lea en CONtexto ganadero: Cómo hacer tu propia mozzarella en casa)

La leche de búfala es considerada como una excelente opción para complementar una dieta saludable. Dentro de los múltiples beneficios de su consumo se encuentran el controlar la proliferación bacteriana, gracias a su alto contenido de lecitina, el cuidado de los huesos, dientes y encías por sus elevados niveles de calcio, la reducción de la presión arterial, el favorecimiento del crecimiento de las uñas y la renovación celular de la piel por su contenido de zinc.

También se le atribuyen ventajas como la oxigenación de las células, debido a que posee una fuente natural de vitamina B2, la disminución de riesgo de padecer diabetes, enfermedades del corazón y alergias, así como el aporte al desarrollo psicomotor de los niños.

Los parámetros fisicoquímicos y composicionales de la leche de búfala que reporta Asobúfalos es la siguiente: una acidez entre 0,11 y 0,18 %, un pH entre 6,71 y 7,17, el índice crioscópico entre -0,568 a -0,522 grados de hidrógeno, una densidad que oscila entre 1,032 y 1,038, la grasa normalmente la encontramos entre 4,83 % y 10,2 %, la proteína va desde 3,57 a 6,36 %, la lactosa de 4,83 a 5,92 y unos sólidos totales que oscilan entre 14,34 y 20,96 %, lo que muestra un mayor rendimiento Industrial a la hora de fabricación de productos derivados.

Los quesos

Dentro de los productos diferenciales de la leche de búfala está la mozzarella que es un queso fresco blando y muy suave, también se encuentra la burrata y la ricota. El mozzarella es un queso fresco, hilado, originario de Italia donde se produjo inicialmente con leche de búfala, se caracteriza por su color blanco y textura suave y elástica, este queso es muy valorado por su alto contenido de grasa lo que le otorga una cremosidad especial. Su proceso da inicio con el cuajado a 36 o 38 grados centígrados, con la ayuda de cuajo natural de origen animal o vegetal. (Lea en CONtexto ganadero: Los aportes nutricionales de la leche de búfala)

Posteriormente se drena el suero y se realiza el corte de la cuajada en trozos más pequeños para permitir la liberación de una mayor cantidad de suero. La cuajada cortada se deja fermentar para que alcance la acidez deseada con lo que se permite a la hora del hilado la elasticidad y el sabor de la mozzarella. Este hilado de la cuajada se realiza en suero o agua calientes y de manera manual o con la ayuda de una hiladora mecánica amasando y estirando esta masa de la cuajada repetidamente hasta que se vuelve suave y elástica.

Una vez obtenida esta masa se realiza el formado, generalmente, en bolas de tamaño pequeño o formas específicas dependiendo del tipo de mozzarella que se quiera producir. Posteriormente se sumergen en las salmueras hechas generalmente de suero y sal, suficientemente frías, para que pierda su temperatura, se fije la estructura y tome algo de su suave sabor salado característico.

El empacado puede realizarse con algo de su propio líquido, en empaques plásticos y al vacío o en seco. Este queso es ideal para utilizar en pizzas, ensaladas y en una gran variedad de platos mediterráneos, su capacidad para derretirse y formar hilos lo convierte en un ingrediente muy apreciado en la cocina.

De otro lado, está la burrata de búfala, un queso fresco que es una auténtica joya de la gastronomía italiana, conocido por su textura cremosa y su sabor delicado. A primera vista la burrata puede parecer similar a la mozzarella, pero su interior tiene un relleno cremoso de stracatela que es una mezcla de mozzarella deshilachada y nata de leche, con lo que se obtiene en la burrata su característica untuosidad y suavidad. Este queso se debe consumir lo más fresco posible. (Lea en CONtexto ganadero: El mercado de derivados del búfalo en Colombia tiene un potencial sin explotar)

La burrata de búfala es perfecta para ensaladas acompañada de tomates frescos, albahaca y un buen aceite de oliva, también se disfruta simplemente con pan crujiente para resaltar su sabor cremoso y delicado. Al cortar la burrata su interior cremoso se derrama creando una experiencia gastronómica única.

También está la ricota de búfala, un queso fresco y suave, conocido por su textura cremosa y sabor delicado ligeramente dulce. Aunque ricota significa recocida, en italiano, este queso no es propiamente un queso tradicional ya que se elabora a partir del suero resultante de la producción de otros quesos como la mozzarella de búfala que es rico en proteínas como la lactoglobulina y la lactoalbumina esenciales para hacer ricota Este suero sea calienta aproximadamente a 85 o 90 grados centígrados y se le añade un agente acidificante como vinagre o ácido cítrico para que se coagule la proteína en pequeños flóculos que flotan en la superficie de donde con la ayuda de un lienzo o colador fino se recogen cuidadosamente y se realiza el formado en moldes perforados que permita evacuar el exceso de suero. Posteriormente se realiza un ligero salado y el empaque para ser consumido fresco.

La ricota de búfala es extremadamente versátil, en la cocina se puede utilizar en platos dulces o salados desde rellenos para pastas como ravioles y lasaña, hasta postres como el cannoli o las tartas, también es excelente para untar en el pan o como mezcla con miel y frutas frescas como parte de un desayuno muy saludable.

“Este y los demás derivados lácteos de la leche de búfala vienen ganando espacio en nuestro paladar y gracias a su producción nacional creciente se logra conseguir productos de muy alta calidad a precios asequibles para el consumidor colombiano”, aseguró Arenas. (Lea en CONtexto ganadero: Asobúfalos enseña a preparar derivados con leche de búfala)

Añadió que “la integración de la cadena láctea que permite la agregación de valor sobre un producto como la leche de búfala es sin duda la herramienta con que contamos los ganaderos del país para mejorar nuestros ingresos y consolidar de mejor forma la sostenibilidad de nuestro sector”.