Aquí conocerá por qué la carne olive wagyu es tan costosa

Insider Español expone que alrededor del mundo, existe la carne olive wagyu que tiene unas bondades importantes para el consumidor, pero que estas mismas características la hacen valer tanto, pues casi medio kilogramos puede costar la suma de más de USD 500, que es un 60% más que otros cortes de carne wagyu de alta calidad. (Lea: La historia detrás del video del filete más raro del mundo que se volvió viral)

Este tipo de carne se produce dándoles a las vacas de raza wagyu un alimento especial hecho de aceitunas, por lo que se convierte en una de las carnes más costosas del mercado. La técnica de alimentar a las vacas wagyu con aceitunas se creó en las últimas décadas, teniendo en cuenta que esta carne no siempre fue tan cara.

Uno de sus productores en Japón, llamado Masaki Ishii, le dice al medio internacional que “antes hacíamos muchas bromas sobre el precio de las vacas wagyu. Decíamos que, si una vaca de Shōdoshima se vendía por más de un millón de yenes, haríamos una fiesta. Ahora el precio más común ronda los 1.2 millones de yenes por vaca”.

Masaki Ishii dice que siempre le ha interesado los animales, incluso cuando era pequeño estaba enamorado de las vacas más que de la escuela, por lo que en su graduación pidió una vaca.

¿Por qué el olive wagyu es distinto a otros cortes de wagyu?

Shōdoshima significa isla de frijoles pequeños, fue famoso por sus frijoles adzuki, pero después de hace poco más de un siglo que se plantaran olivos de Grecia, se volvió más conocida por ser el hogar de los olivares más antiguos de japón.

“Las aceitunas son el tesoro de Shōdoshima. A decir verdad, yo fui el que tuvo la idea de darle aceitunas al ganado como alimento. Pensé que, si lograba fusionar la grasa animal y el ácido oleico vegetal, podría crear una carne exclusiva de la prefectura de Kagawa”, dijo Masaki Ishii a Insider Español. (Lea: Conozca 2 ejemplos de cómo alimentan ganado Wagyu en Colombia y en Japón)

La carne de las vacas wagyu ya es conocida por su alto índice de marmoleado y sus altos niveles de ácido oleico, los cuales hacen que la carne sea más tierna y sabrosa. Pero Masaki se propuso crear con aún más ácido oleico.

En palabras del productor, “como es sabido, la aceituna, contiene alto niveles de ácido oleico vegetal. Un día les di aceitunas frescas a las vacas, pero ni las miraron, solo las lamieron y las dejaron allí. Y tampoco las comieron después de un par de días. Luego de un tiempo, me acuerdo que vi a una mujer de 91 años que estaba pelando caquis astringentes y que los estaba secando y pensé que tal vez las aceitunas también perderían la astringencia si las secaba y podría convertirlas en alimento para ganado”.

Por lo que en lugar de usar aceitunas frescas, Masaki recurrió al orujo, que es el residuo de la producción de aceite de oliva, lo que le permitió reciclar el residuo que deja una de las principales industrias de Shōdoshima.

El orujo contiene mucho aceite, por lo que secarlo es un proceso difícil y costoso, y Masaki tardó casi seis años en perfeccionar este proceso. Este alimento es muy caro, sin duda el de mayor costo en Japón debido a que hay que dejarlo en el sol para que se seque y hay que voltearlo tres veces al día, es decir, en mañana, en la tarde y en la noche.

Cuando el proceso del secado termina, el orujo adopta un sabor diferente, como caramelizado, teniendo un sabor y aroma que les resulta atractivo a las vacas, por lo que les gusta mucho comerlo.

Masaki dice que “las vacas olive wagyu son bovinos que han sido alimentados con al menos 100 gramos de orujo por día durante dos meses antes del envío. Ahora se les da 25º gramos durante más de dos meses”.

Un punto a destacar es que mientras otras variedades de vacas wagyu se venden para ser procesadas a los 24 o 26 meses, las olive wagyu no se envían hasta los 30 meses, por lo que la larga crianza y el alto costo de la alimentación hacen que sea difícil encontrarla, pero a pesar de la oferta limitada, se ha vuelto especialmente popular entre los chefs.