Queso campesino, una tradición para consumir a cualquier hora del día

Los quesos colombianos son frescos, y según la región en la que se produzcan, tienen diversas características. La mayoría de productores usan leche de vaca, y con el pasar del tiempo los procesos se han estandarizado para consolidar este alimento como un producto de exportación.

Existen diferentes tipos de quesos colombianos elaborados de manera artesanal. En la actualidad se cuenta con algunas variedades representativas en el país divididas en tres categorías. La primera: los quesos frescos no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos frescos ácidos, como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos madurados como el Paipa, explica elcampesino.co

Uno de los quesos más consumidos en Colombia es el campesino, una variedad de queso fresco, obtenido mediante la coagulación de leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a altas temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el alimento.

Bajo la denominación genérica del queso campesino se incluyen los quesos obtenidos por coagulación enzimática de la leche, en los cuales el coagulo es moldeado sin prensar y cuya producción esta difundida entre los campesinos colombianos por su sencilla tecnología y se comercializa con diferentes nombres tales como el queso fresco, queso blanco, queso paisa, queso sabanero, queso de granja, y queso campesino.

El queso campesino es producto fresco no acido, sin maduración, prensado o no, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. (Lea: Colombia tiene uno de los mejores quesos del mundo)

Una vez se obtiene el cuajo, este es escurrido, moldeado y prensado para eliminar el exceso de agua y empacado para protegerlo y conservar sus características de frescura, según reseña el portal agroindustriaunisarc.blogspot.com

Es un queso fresco y de color blanco, de consistencia compacta pero suave, hace parte de los quesos que acompañan la alimentación diaria. Conserva una cantidad mayor de líquido, comparado con otras variedades ya que en su elaboración no es llevado a cocción o maduración lo cual permite que se conserve más agua en su interior.

Esta variedad de queso es ampliamente usado en la alimentación de los colombianos, es un acompañante perfecto de bebidas calientes como el chocolate; puede ser consumido solo o como ingrediente de diferentes preparaciones, combina muy bien con derivados de cereal como tortas o galletas, y se puede servir con salsas de fruta o mermeladas.

Tampoco es extraño encontrarlo sobre pan, arepas o tostadas debido a que su frescura contrasta perfectamente con bebidas calientes como el agua de panela, el café con leche o el chocolate. Al almuerzo, forma parte importante de ensaladas y sándwiches, y en las tradicionales onces se le encuentra en buñuelos, almojábanas, tortas y postres.

De acuerdo con lo expuesto en el portal camporeal.co, la producción de estos quesos se encuentra difundida por todo el territorio colombiano, como una forma de extender la duración de la leche. En las diversas regiones del país recibe diferentes denominaciones. (Lea: Queso campesino más nutritivo con extractos de maracuyá)

Existe una gran variedad en su forma, según la zona donde se elabora, siendo las principales la cilíndrica y la rectangular, La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa, dependiendo del tipo de molde empleado, con algo de brillantez cuando está recién elaborado.

El queso campesino tiene una consistencia blanda que se deshace con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con ojos mecánicos irregulares como consecuencia de no ser prensado.

El proceso

En Youtube es común encontrar diversas historias de cómo se elabora el queso campesino. Uno de los videos es del canal @TV Digital donde muestran que lo primero que se debe tener es la leche, donde lo ideal es que sea leche pura de vaca, sin conservantes y sin haber tenido ningún proceso.

Se lleva la leche a la olla donde se va a cortar, luego se alista el cuajo o cortador y se le añade un poco de agua con sal, se mezcla y se añade a la olla donde está la leche y se mezcla por un minuto y se deja reposar 15 minutos para separar el cuajo del suero.

El cuajo que interviene en la coagulación enzimática o en el proceso de cortar la leche o separarla puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico. El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los mismos animales rumiantes en estado de lactación, y sigue siendo el más utilizado para este proceso de hacer queso tradicional. (Lea: Queso campesino y leche larga vida entre los productos con precio vigilado)

La diferencia entre la cuajada y el queso es que la primera es más blanda, menos consistente y tiene más suero, y en nuestro país en muchas partes se consume así, en cuajada, como un tipo de postre, con arequipe melao y diferentes dulces

Pasado este tiempo la leche está cortada y se revuelve para que no queden grumos grandes y se aparta el suero con un recipiente que se coloca dentro de la olla donde está la leche y ahí se deja 10 minutos al cabo de lo cual se separa el suero y la cuajada.

A la cuajada se le agrega la sal. Para un queso de cuatro libras le añade seis cucharaditas y se revuelve y se pasa por una tela fina para seguir escurriendo el suero.

Posteriormente se lleva a una prensa donde se deja 24 horas y ya sale el queso en la forma que se desea, generalmente cuadrado, redondo o rectangular.