Leonor Espinosa hace gozar paladares con el sabor de Colombia

Colombia sabe a café, pero también a envueltos ahumados, mangos y maíz tostado, a fríjoles y mariscos encocados: tiene gusto a mar, a montaña, a páramo, a selva y a manglar, todos sazones con los que la chef Leonor Espinosa pone a gozar el paladar.   "Mis platos muestran no solamente las regiones de Colombia, sino la vida en sus ecosistemas y los productos que esa vida da", dice a la AFP esta mujer que muchos ven como "la Carlos Vives de la cocina colombiana" por difundir lo autóctono con sello propio.   Para ella, que de niña soñaba con dedicarse al arte, que estudió economía y trabajó en publicidad antes de entregarse de lleno a los fogones, la cocina es una pasión creativa con la que apuesta a "reivindicar y reconciliar" la variada culinaria colombiana. (Lea: Términos de cocción de la carne teniendo en cuenta el corte)   "Me gusta demostrar que al final somos un país sin límites, un único país unido bajo la misma fuerza", afirma, entusiasta, desde su restaurante Leo en Bogotá, integrante de la prestigiosa lista 50 Best de Latinoamérica.   "El sabor de Colombia es el protagonista de mi comida. Y el sabor de Colombia es muy diverso", remata Espinoisa con sus labios carnosos y su sangre española, irlandesa e indígena, tan mestiza y exótica como su cocina de fusión.   En su propuesta confluyen el pan de achín y la mantequilla de chontaduro con los tamales de achira y hogo de cerdo. Conviven sin afán el atún en costra de hormigas culonas, miel de caña y crema de guandú con una ensalada de tubérculos andinos, hojas de cedrón, caracoles y flores de acedera. Y de postre, una crema helada de arrechón se funde con un gel de zapote y arazá en un cuenco de cacao caucano. (Lea: Mark Rausch se pone el delantal por el queso Caqueteño)   "Somos una gran despensa", afirma sobre la riqueza de ingredientes que posee Colombia. "Toca darle el turno todos los años a cosas nuevas".   Arte al plato   Espinosa descubrió que cocinar para otros le permitía expresarse a cabalidad gracias a sus amigos, que alababan sus preparaciones y la impulsaron a dejar el mundo publicitario.   Pero en vez del videoarte erótico con el que provocaba años atrás, puso todo su talento para dar con el punto justo de sal, la explosión sutil de texturas, la sensualidad de aromas y sabores con que conmueve dentro y fuera de fronteras.   Y así, a pesar de incursionar en televisión y escribir columnas en diferentes medios, no se convirtió en una chef mediática sino en la artista que siempre quiso ser.   "Mi cocina es arte", dice. "Pero un arte que se sustenta dentro de un marco teórico y dentro de una investigación".   El alma de sus platos surge de sus viajes y vivencias con diferentes grupos étnicos de todo el país, desde los "conchadores" (recolectores de frutos de mar) del Pacífico Sur colombiano hasta la culinaria que los negros esclavos legaron al Golfo de Urabá, pasando por la sabrosura caribeña y la herencia gastronómica de los Llanos Orientales y las estribaciones cordilleranas.   "Quiero mostrar otras cosmovisiones", señala. "No me sentiría capaz de plasmar una cocina colombiana sin haberla vivido. Mi cocina surge de la convivencia con las comunidades".   Tradición sostenible   Ella, que desciende de indios y conquistadores, no duda de que su destino estuvo marcado a fuego por su abuela materna, "una señora hacendada que dirigía a un grupo de matronas que siempre me consentían".   Pelirroja trasgresora, famosa por su carácter fuerte, se crió en las cocinas "de puertas abiertas" de las fincas de su familia en la sabana caribeña, y responde tajante a quienes la acusan de robo de saberes. (Lea: Conviértase en un maestro parrillero y haga los mejores asados)   "La gente se muere y no quedan las recetas y eso es grave para la memoria gastronómica", subraya, convencida de que este empeño de conservación del patrimonio intangible la ha vuelto "un poco socióloga y antropóloga".   Para potenciar la comida tradicional y generar desarrollo a partir de la gastronomía, fundó hace ocho años FunLeo, una fundación dirigida por su hija Laura, una experta en desarrollo y sommelier, con la que busca empoderar a las comunidades, preservar su cultura y construir identidad.   "En Colombia nos falta sentir orgullo por lo nuestro. Sin eso, no nos sirve de nada ser el segundo país más biodiverso del mundo y tener unos recursos naturales que nos promueven en el exterior", afirma. (Lea: Los sabores de ‘Una Vaca por la Paz’)   ¿El reto? "Volver sostenible la tradición", dice, orgullosa de promover un café cultivado por negros descendientes de esclavos en Caldas, en plena zona cafetera, y de servir palmitos del Putumayo producto de la sustitución de cultivos ilícitos en comunidades indígenas.