Historia de la tradicional 'carne a la perra', uno de los platos más criollos del Llano

Si usted conoce la delicia gastronómica «carne a la perra», probablemente sea de los Llanos Orientales de Colombia o haya visitado esta región del país. Aquí le contamos la historia de esta receta con nombre curioso, cómo se prepara y qué incluye.

En 2009, durante el «Torneo Internacional del Joropo», el local de Gildardo Hernández fue el que ofreció este plato exótico. Aunque para los llaneros ya es común escuchar el nombre de esta receta, pocos saben cómo se prepara y es aún más difícil encontrarla en los restaurantes típicos.

En un reportaje para El Tiempo, Hernández, de 65 años, contó que desde niño aprendió a preparar la «carne a la perra» y desde 1997 empezó a comercializarla en el torneo del joropo. (Lea: Así criaron a la mamona que almorzó el Papa Francisco en Villavicencio)

«Tengo entendido que este plato lo trajeron los sacerdotes jesuitas al Llano. En Chile y Paraguay también tenían la costumbre de asar la carne debajo de la tierra con un fogón de leña encima», contó el cocinero, oriundo de San Martín de los Llanos (Meta).

La tradición de la carne a la perra la heredó de su abuelo, quien le contaba que este modo de preparación fue traída al Llano a través de San Martín y San Juan de Arama, desde donde se empezó a expandir la costumbre, luego de la «Guerra de los Mil Días».

«Este plato era típico para las navidades y las fiestas del santo patrono los 11 de noviembre, durante 'Las Cuadrillas'. Como San Martín era un punto de encuentro, allí llegaban familias enteras del campo y con carne a la perra se les atendía», sostuvo.

Solo la prepara por encargo o para ocasiones especiales como los festivales del joropo donde participa, puesto que la carne «no se puede quedar de un día para otro porque se pierde todo el sabor. (Galería: La mamona, un plato tradicional con muchos años de historia)

Para preparar la receta, se usan el brazo, la pierna y las costillas del novillo. Se hace el corte de cada presa con el cuero y se deshuesa de modo que quede solo la carne. Luego se corta en lonjas, se les aplica sal y condimento (opcional), pero no se debe despegar del cuero.

Con la misma piel del animal se forma una bolsa y se amarra con alambre. Antiguamente se introducía en un agujero en la tierra y se le ponía una hoguera encima, que debía ser alimentada toda la noche. Hoy se pone en un horno a unos 350 grados por 18 horas para 75 kilos.

¿De dónde viene el nombre «carne a la perra»?

De acuerdo con este artículo, el plato debe su nombre al parecido que tenía con las 'perras', odres en los que se envasaba la miel (los odres son pieles de algún animal, cosida, pegada y preparada para guardar o contener líquidos, especialmente vino o aceite).

No obstante, existe otra explicación de este particular nombre. Diana Alejandra Trigos Aguilera, gestora cultural de la gastronomía llanera, contó que este plato propio del campo de la región de la Orinoquía tiene sus orígenes en las celebraciones y fiestas campesinas:

«Cuentan los abuelos que, en las fincas, cuando se reunía la familia a compartir una fecha especial, se sacrificaba una res; está se despiezaba y sacaba aparte el cuero, para luego envolver una porción de carne seleccionada y adobada con buena sazón».

Y agregó para el portal We Love Villavo: «Luego se amarraba y como no había hornos, se hacía un hueco en la tierra, se le colocaba hojas de bijao o plátano alrededor y se colocaba la envoltura con la carne, se tapaba y encima se hacía una hoguera».

Según la costumbre, la preparación se dejaba cociendo por 12 horas para ser consumida al día siguiente de la parranda. Al despertar, los asistentes comían el exquisito plato de carne para pasar el «guayabo» o «perra», que es como se conoce en el Llano a la resaca. De ahí el nombre.

Los Trigos, reconocidos cocineros de la carne a la perra

Los Trigos son una familia sanmartinera de tradición gastronómica de más de 200 años de historia en la preparación artesanal de amasijos llaneros derivados del arróz con cuajada. Sus recetas han pasado por más de cinco generaciones.

Mery de Trigos fue quien en el año 1972 empezó a comercializar los productos en Villavicencio y Acacías. En un reportaje para Radio Nacional hecho en 2020, Consuelo Garzón entrevistó a esta reconocida cocinera del municipio de San Martín de Los Llanos.

«La cocina es lo más sagrado que puede haber para levantar la familia, porque no falta la comida, ni para ellos, ni para darle un plato de comida para el que lo necesite», afirmó doña Mery. (Lea: Especial: mamona, tungos y hayacas, tradición llanera en Navidad)

Mery de Trigos ha vivido toda su vida en San Martín. A los 19 años Mery se casó y su suegra hacía pan de arroz. Simple casualidad o destino, Mery aprendió desde la limpieza de los implementos hasta la preparación de amasijos y carnes típicas de la región.

«La carne a la perra, hoy en día es muy famosa porque se usa en eventos grandes, pero antiguamente era una ración para trabajadores cuando había cantidad, porque era lo más fácil para servirle a cantidad de gente y también fácil para ellos hacerla», contó en este reportaje.

Ricardo Trigos, hijo mayor de Mery, aseguró que para la preparación primero hay que alistar el cuero de la res, el cual se cose como la funda de una almohada para poner la carne en su interior y así poder cocinarla. (Lea: Carne a la llanera empacada al vacío, una forma de ampliar horizontes)

Recordó que antiguamente los vaqueros preparaban la receta porque era lo más práctico para elaborar en medio del monte. Bastaba con hacer un hueco en la tierra, se ponía al interior la carne envuelta en el zurrón de cuero de res (a falta de vasijas) y se encendía la brasa encima.

El adobo consiste en «cebolla, sal y el ajito, entonces hay que adelgazarla para adobarla y echarla al zurrón del cuero de la res. Luego se mete al horno (hueco) que tenemos en la tierra, la metemos ahorita y sirve para mañana al desayuno, son prácticamente 12 horas de cocción», contó doña Mery.

Una parte de la carne se va a cocinar bajo tierra durante 12 horas gracias al horno improvisado que se excavó, el cual se cubre con hojas de plátano y se tapa con una lata metálica, para poder encender la brasa sobre ella. En torno a esta preparación se congregan los familiares y allegados de la familia Trigos.

Uno de ellos es don Pedronel Castro, que con casi un siglo de vida, relató que en los años 30, cuando los Trigos emprendieron su viaje desde Maní (Casanare) hacia el Meta buscando nuevos rumbos, se preparaba la carne y el pescado a la perra: «Yo iba al caño, cogía yamú (tipo de pez), lo enterraba y lo rico que quedaba ese pescado».

Por su parte, doña Mery También preparó los acompañantes en grandes hornos de barro: «Aquí nunca puede faltar el pan de arroz, con la torta gacho, la de plátano y las cubas. El pan de la abuela y el masato para acompañar esta deliciosa carne».

Receta de la Carne a la Perra (100 platos):

1. Ingredientes:   ● 100 libras de Carne de Novillo (animal joven con menos de 2 años).   ● 5 libras de cebolla.   ● ½ libra de Ajo (opcional).   ● Sal al gusto.  

2. Preparación:

La carne se desgorda (sacar la grasa), se le aplica la sal y se deja en la nevera durante 3 horas. Pasado el tiempo, se saca del refrigerador y se adoba con 5 libras de cebolla y ½ libra de ajo, de allí pasa de nuevo al refrigerador.

3. Horneado y cocción:

La carne pasa a horno de barro o de gas precalentado al máximo de temperatura. Si es en horno de barro, se alcanzan los 600 grados; si es a gas, se logran los 350 grados. Tras tapar el horno, la cocción debe ser de unas 14 horas.

La carne a la Perra, que es blanda y muy jugosa, puede ser acompañada con plátano, torta de maduro, tungos de arroz de dulce o de sal, a preferencia del comensal, refrescando el paladar con una bebida de panela con limón.

Vea el detalle de la receta aquí.

Mientras tanto, se le quita la grasa al cuero o piel de cerdo con ayuda de un cuchillo, procurando no cortar el cuero. Posteriormente se cose con cáñamo, dejando una abertura para ensurrollar o rellenar la piel con la carne, después se cose la abertura.   Se pone la carne sobre una lata y luego se lleva al horno con la temperatura más alta.