El filete chateaubriand: de la mesa de Napoleón Bonaparte a la nuestra

El filete chateaubriand es una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que se sirve acompañado con una salsa de textura cremosa, siendo la más habitual en la actualidad la salsa bearnesa.

También llamado filete a la Chateaubriand o simplemente chateaubriand, es un corte típico de la gastronomía francesa, relativamente grueso y compacto y está generalmente destinado a ser asado a la parrilla (es decir, sin materia grasa) o salteado sobre una sartén o una plancha (para lo cual se usa un poco de materia grasa, en general mantequilla).

Hoy en día, para referirse a este corte de carne, el término chateaubriand tiende mayoritariamente a ser iniciado en minúscula, aunque se conserva siempre la mayúscula inicial en la expresión «a la Chateaubriand» (en francés, à la Chateaubriand).

Existe para este asado de carne una salsa de textura cremosa llamada «salsa chateaubriand» pero en la actualidad se suele servir, en la mayor parte de casos, con salsa bearnesa y pommes soufflés (papas fritas infladas). (Lea: ¿Qué es el filet mignon y de dónde proviene?)

Origen del nombre

Existen dos hipótesis sobre el origen del nombre de este corte de carne:

• Montmirail (o, según las fuentes, «Montmireil») fue el cocinero del escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848). Montmirail habría inventado en 1820 este corte de carne asada para el escritor, y este fue el primero en servir este tipo de asado a Napoleón Bonaparte.​

• El nombre de este filete podría haber adoptado la ortografía del apellido del escritor anteriormente mencionado únicamente por deformación de Châteaubriant, un municipio cuyo ganado bovino goza de cierto prestigio y que en la época de la popularización de este corte se encontraba en Bretaña (región de Francia).

Según Cucinare Tv, este corte es «una forma de comer la carne más francesa que la Tour Eiffel». Continúa explicando que Chateaubriand era un político y diplomático francés que vivió los años de zozobra de la Revolución Francesa, el Imperio y la Restauración. En su biografía «Memorias de ultratumba», narra lo acontecido durante esos años.

«Pero además de haber trascendido por su obra, parte de su legado fue un plato de creación propia. Al hombre no le gustaba la carne que había estado en contacto directo con el fuego, de forma que, Montmirail, su cocinero, ataba la parte gruesa del lomo con un cordel (la cabeza, que pasó a llamarse Chateaubriand), entre dos pedazos de la parte más fina del lomo (filet mignon), de forma que, cuando desataba las piezas, la parte del centro quedaba perfectamente rosada, sin mácula alguna de la parrilla o el fuego».

Así lo relató Leonardo Vera López:

«Al Conde (Chateaubriand) que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.

Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina.

Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quitó las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida.

Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón».

Características

De acuerdo con el portal Carnicería de Madrid, para hacer chateaubriand se usa solomillo de ternera en una pieza, que es la pieza más tierna del animal. Por su situación estratégica en el animal es la única pieza que no tiene ningún movimiento cuando la ternera camina, por eso no tiene nada de nervio, además se halla rodeada de sebo o grasa de los riñones que la hacen muy jugosa y tierna.

Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 g, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente, destacó el Instituto Culinario de México. (Lea: La historia detrás del video del filete más raro del mundo que se volvió viral)

Se pone a la parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey en la parte exterior, de esta forma se asan los extremos durante casi diez minutos quedando el filete interior «poco hecho», que es el chateaubriand. La ración servida bajo esta denominación es generalmente de gran tamaño, el grosor del corte puede superar los cuatro centímetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos. Se considera por su tamaño que es una ración para dos personas.

Se suele servir con un término ligeramente rosado en su interior en un plato caliente. Las salsas de acompañamiento son muy variadas, una de las más frecuentes es la bearnesa, a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.

Receta de solomillo chateaubriand

A continuación puede ver una receta para prepararla en casa. Las medidas indicadas son para 4 personas, pero pueden escalarse según necesidad, dividiendo las cantidades por 4 y multiplicándolas por el número de comensales.

Ingredientes

· 2 piezas de 500 g de solomillo de ternera

· 2 cebollas rojas medianas

· 8 dientes de ajo sin pelar

· 2 cucharadas de vinagre

· 1 vaso de vino tinto

· Aceite de oliva

· Pimienta negra

· Sal

Preparación

1. Precaliente el horno a 200ºC.

2. Pele la cebolla y córtela en pedazos (aproximadamente 8-10 por cebolla).

3. Incorpore los trozos de cebolla y los dientes de ajo sin pelar a una bandeja para horno y rocíe ligeramente con 1-2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

4. Hornee la cebolla y el ajo durante 5 minutos.

5. Mientras, caliente una sartén con una pizca de aceite a máxima temperatura y cuando comience a humear, añada las piezas de solomillo para asarlas por cada uno de sus lados. Se trata sellar la carne por fuera para evitar que se puedan escapar los jugos durante el horneado.

6. Añada las piezas de solomillo a la bandeja del horno a 200ºC, calor arriba y abajo, durante 10-15 minutos, según lo quiera poco hecho o al punto. Si lo quiere muy hecho, déjelo 5 minutos más.

7. Transcurrido el tiempo de horneado, pase la carne junto con la verdura asada a una bandeja y deje que la carne se asiente durante 15 minutos antes de cortarla.

8. Mientras esperas, añada dos cucharadas de vinagre de jerez a la bandeja que ha usado durante el horneado y mezcle bien para extraer el jugo que queda en la bandeja, raspando ligeramente.

9. Para el jugo obtenido a un cazo y añada el vino. Deje cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad. Después, cuélelo y salpimienta al gusto.

10. Corte las piezas de solomillo en filetes gruesos y sírvalos junto a la cebolla y los dientes de ajo asados y la salsa. Acompañe con patatas al horno, puré, etc.

En lugar de 2 piezas de 500 g también puede emplear una sola pieza de 1 kg. No obstante, debe tener en cuenta que tardará más en asarse en el horno, por lo que deberá calcular unos 20-25 minutos, según el punto de cocción deseado.