De vegetarianos a carniceros, tendencia que crece en EE.UU.

Ofrecen carne de ganado criado en praderas y pasturas, con bienestar para el animal y preservación del ambiente.

En la Western Daughters Butcher Shoppe, en Denver, Kate Kavanaugh cortó el tendón de un trozo de carne vacuna rojo oscuro, del tamaño de una almohada. "El bife de vacío es el segundo músculo más tierno del cuerpo del novillo”, dijo Kate, concentrándose en su trabajo con el cuchillo. “Esta se asienta en la escápula, y me encanta porque tiene una linda grasa parecida al encaje". (Lea: De cada 100 vegetarianos, 84 vuelven a comer carne)

Después de trozar la carne en varios bifes más pequeños, envolvió uno, tomó un par de cubos de grasa moldeados con la forma de los caracteres de Star Wars y se dirigió a una cocina cercana para cocinarnos el almuerzo. Antes de ser carnicera, Kavanaugh era vegetariana estricta. Comentó que dejó de comer carne hace más de una década, debido al profundo amor por la vida animal y el respeto por el ambiente.

Se convirtió en carnicera exactamente por las mismas razones. Kavanaugh, 30, es una en un cuadro reducido exitoso de exvegetarianos y exveganos que piensan lo mismo, y que se transformaron en carniceros con la esperanza de revolucionar el sistema de alimentos actual en Estados Unidos. Se autodenominan carniceros éticos, han abierto comercios que ofrecen carne de animales criados en praderas y pasturas, con bienestar para el animal, preservación del ambiente y menos desperdicio en la faena del animal completo como sus objetivos primarios.

Es un contraste abrupto con la cría en plantas a escala industrial que produce la mayor parte de la carne en el país y que está bajo investigación y críticas por sus residuos, el uso excesivo de antibióticos y condiciones inhumanas y peligrosas para los animales. Las críticas han sido tan fuertes que algunos productores de carne dicen que están cambiado las prácticas. Pero estos carniceros más actuales afirman que la industria avanza demasiado lentamente, con una falta de transparencia que no inspira confianza. (Crónica: La difícil vida de los vegetarianos en Uruguay)

El movimiento de carniceros éticos ganó adeptos por primera vez hace aproximadamente 15 años, a la luz del artículo del periodista Michael Pollan de The New York Times Magazine en 2002, sobre el abuso ejercido en el ganado vacuno criado en granjas y su libro posterior, The Omnivore’s Dilemma, publicado en 2006.

Una de las preguntas esenciales en el libro es si Pollan puede lograr matar un animal, primero unos pollos, luego un jabalí, para su propia cena. "No me pareció demasiado pedir para un carnívoro, que era entonces y todavía soy”, escribió, “que al menos una vez en su vida asumiera alguna responsabilidad directa por la matanza de la cual depende su consumo de carne”.

Este desafío tocó una cuerda en muchas personas, incluyendo los veganos y los vegetarianos que buscan cambiar el sistema de cría en granja. Para Janice Schindler, 28, vegana durante cinco años y hoy gerente general de la carnicería Meat Hook en Brooklyn, el animal en cuestión era un pavo en un evento en una granja local, “Mate a su propia cena de Día de Acción de Gracias”. (Blog: Vegetarianos arrepentidos: por qué deciden volver a comer)

“Fue realmente morboso. Fui la única que suscribió”, dijo. “Nunca había matado a ningún animal antes. Los pavos son animales muy grandes. Pero cuando lo colocas cabeza abajo en un cono para aves de corral, se relajan completamente. Entonces, se le puede cortar una arteria. Los aturde y sangran. Me pasé el resto del día trabajando en la estación de eviscerado. Fue superbruto, pero me pareció fascinante”.

Esa experiencia fue la puerta de entrada al entrenamiento como carnicera, cuando comenzó inmediatamente después. La transformación de Schindler de vegana a carnicera ética fue similar a la de varios carniceros.

“Nada me preparó para el terremoto emocional de vender ese cordero para que le extrajeran la carne”, comentó. “Su nombre era Frederick”. Esa fue la primera crisis de identidad que la llevó a convertirse en vegana. La segunda fue en la universidad, cuando volvió a comer carne después de enterarse de que los monocultivos de soja y maíz que representaban gran parte de su dieta vegana estaban destrozando el ambiente. (Lea: ¿Son los veganos amigos de la comida basura?)

“Sentí que me habían mentido como consumidora cada vez que entraba a Trader Joe’s y veía una granja falsa en el paquete de una hamburguesa de soja GMO”, relató. Dependía de mí encontrar un sistema de alimentos alternativo”.

El sistema que ella, Kavanaugh, y muchos otros de esos carniceros adoptaron se origina en la cría en pasturas, en las cuales los animales que pastan tienen un rol integral en la sostenibilidad. Hacen esto proporcionando estiércol como fertilizante, que promueve el crecimiento de una diversidad de pastos, y arando apenas el suelo con sus pezuñas, lo que permite que el agua de lluvia alcance las raíces.

Los defensores del sistema dicen que puede regenerar amplias extensiones de pasturas, que tienen el potencial de secuestrar el carbono en lugar de emitirlo, como lo hacen las operaciones de granjas de cría.

Los críticos del enfoque alternativo dicen que no todos los estudios muestran un secuestro mejorado del carbono en tierras de pastoreo apacentadas y que el sistema no puede producir carne suficiente para satisfacer la demanda actual. (Blog: Harvard derrotó al veganismo: ¿por qué la carne es esencial?)

Criar animales en las pasturas es significativamente más costoso que criar novillos en feedlots, lo que hace la carne más costosa para los clientes. Kavanaugh, por ejemplo, cobra USD 21 el medio kilo de bife de lomo, en comparación con los USD 8,99 en el supermercado cercano King Soopers.

Cuando Joshua Applestone, 49, abrió Fleisher’s Grass Fed and Organic Meats en Kingston, Nueva York, en 2004, era la cuarta generación de carniceros y primera generación de exvegetarianos. “Cuando abrimos, la gente se sorprendió con los precios”, dijo. “Aunque nuestros costos son mucho más altos que lo que paga una compañía gigante. Pagamos para tener control sobre la calidad de nuestros animales, con qué se alimentan, cómo los tratan, transportan, faenan y despostan. Una vez que la gente entendió eso, el negocio despegó”.

Para ejercer este tipo de control, los carniceros como Applestone cultivan relaciones estrechas con los establecimientos y granjas de cría locales a los que visitan periódicamente. Esta conexión íntima ayuda a inspirar confianza entre sus clientes y crea transparencia, algo de lo que carecen las granjas de cría. (Blog: Mitos del consumo de carnes rojas)

Desde entonces, Applestone le vendió a Fleisher’s (que se transformó en Fleishers Craft Butchery) y abrió Applestone Meat Co., una carnicería abierta las 24 horas con locales en Stone Ridge y Hudson, Nueva York, que utiliza máquinas expendedoras refrigeradas para bajar los precios y además aumentar la accesibilidad.

Como dijo Anya Fernald, una de las fundadoras de Belcampo Meat Co.: “La carne barata no es ganancia. Quiero que la gente siga gastando en carne la misma cantidad que gasta ahora, pero que compre mejor carne y menor cantidad”. Fernald, 44, se hizo vegetariano de adolescente, el día que supo que se necesitan seis kilos de granos para obtener medio kilo de carne vacuna. “La falacia subyacente aquí es que las vacas no tienen que comer granos”, afirmó.

Después de pasar sus años de escuela secundaria y universidad subsistiendo con una dieta vegetariana de yogurt saborizado, hamburguesas vegetarianas, pizza y queso con verduras congeladas mezcladas, comenzó a comer carne nuevamente en Europa, donde trabajó en granjas durante unos años. (Crónica: De patrulla con el ejército que se dedica a proteger a las vacas en India)

“Ni bien empecé a comer carne, mi salud mejoró”, dijo. “Aumentó la agudeza mental, perdí peso; se me fue el acné; mi cabello mejoró. Sentí como si la niebla se hubiera ido”. Toda la carne provenía de animales saludables, alimentados con pasturas, criados en las granjas donde trabajaba.

Otros exvegetarianos informaron que también se sentían mejor después de incluir carne de animales alimentados con pasturas en sus dietas: Kavanaugh dijo que comer carne nuevamente lo ayudó con su depresión. Applestone afirmó que se sentía con mucha más energía. “Puede ser difícil equilibrar la dieta como vegetariano, especialmente cuando eres más joven, y yo no lo hacía bien”, dijo.

La carne de animales criados en pasturas demostró ser más saludable para los humanos que la de los animales alimentados con soja y maíz, que contienen niveles más elevados de ácidos grasos Omega 3, ácido linoleico conjugado, betacaroteno y otros nutrientes. Las vacas alimentadas predominantemente con pastura y forraje también tienen mejor salud, y requieren menos uso de antibióticos. (Blog: ¿Cuánta carne roja deberíamos comer?)

Applestone recuerda vívidamente que el primer sándwich de tocino (hecho con carne de cerdo de animales criados con pastura) en su vida posvegetariana, servido en un roll de papa suave de Martin’s: “Pensé que era lo más grandioso que me llevé a la boca”.

Jered Standing, 40, que tiene la carnicería Standing’s en Los Ángeles, nunca dejó de anhelar la carne durante los cinco años que fue vegetariano. No comió carne después de trabajar como carnicero convencional en un supermercado al terminar la universidad.

“Ser vegetariano fue siempre una lucha”, afirmó. “Nunca pensé que había algo malo en comer carne. No quería apoyar la industria de la carne”. Y vender carne de fuentes alternativas es una manera de protestar contra la cría en granjas de animales sin tener que abstenerse del consumo de carne. Aun así, fue testigo de lo que denomina “una reacción vegana”, incluyendo los comentarios virulentos en sus historias en Instagram, y una protesta frente a su negocio. (Columna: Mejor coma carne)

Otros carniceros dijeron que también han sido criticados. “Desde que me convertí en carnicero, en internet me han dicho cosas horribles, y no me parece correcto”, dijo Lauren Garaventa, copropietaria de la carnicería y restaurante Ruby Brink en Vashon Island, Washington, y exvegetariana y activista por los derechos de los animales. “Aquí hay un problema más grande: el problema con los feedlots concentrados y con los animales transformados en commodities. Eso es lo que deberíamos atacar, no unos a otros”.

Fuente: The New York Times.

Traducción: Patricia Sar para Clarín.