1.600 kilos de la mejor carne del mundo

"Ábrele a los bueyes", le ordena a uno de sus hijos Alberto Rodríguez, acaso el tratante de reses más importante de Galicia. En pocos segundos, varias toneladas de carne rubia han invadido el patio. Separan el animal de más envergadura. No tiene nombre, su identidad es un número en una chapa amarilla: 8851. El buey se detiene, relajado. Es un soberbio ejemplar de 1.600 kilos; dentro de cuatro meses, cuando vaya al matadero, pesará 1.700. Todo un número uno.   8851 lleva casi 2 años en Finca Balboa, a apenas un kilómetro de la ciudad de Monforte (Lugo). Los Rodríguez lo trajeron de Lalín (Pontevedra) con 7 años de edad, lo castraron -«ahora se hace con anestesia; no sufren nada»- y estrenó su nuevo y pasivo rol: engrasarse a conciencia para producir los mejores chuletones del mundo.   ¿Los mejores? Eso dicen, con su característico fervor por las listas, americanos y británicos. Los críticos gastronómicos Killian Fox (The Guardian), Lydia Imoi (Time) y Jeffrey Steingarten (Vogue) han sucumbido en los últimos dos años a la jugosa carne del buey gallego. En concreto, del buey cruzado de raza rubia. «Uno de los mejores manjares del mundo». «El filete perfecto». «El mejor filete que he comido jamás». 8851 será sacrificado en un matadero de Lugo y dará una canal de unos 850 kilos. El 17% son lomos, la parte de donde salen los chuletones pringosos que hacen que más de uno pierda la cabeza. (Lea: 10 razones por las que vale la pena comer carne de res)   El pasado 13 de septiembre, en la edición dominical de The Guardian, Killian Fox publicaba su lista de «los 50 mejores manjares del mundo y los mejores sitios para comerlos». El buey gallego que sirven en El Capricho de Jiménez de Jamuz (León) es el primer filete que aparece en el ranking: puesto 11. ¿Quién podría resistirse a un chuletón de 3 dedos de grosor y tres kilos de peso, dorado por fuera y crudo por dentro, salido del lomo de un buey que pastó en verdes prados?   Esa es la vida de 8851, sus congéneres de Finca Balboa y la mayoría de los bueyes -cada vez más escasos- que crecen en la cornisa cantábrica y León. «En Galicia no conozco a nadie que los críe profesionalmente, proceden todos de pequeñas explotaciones», asegura Ángel Rodríguez. «Muchos jubilados que han sido ganaderos los tienen por afición».   La empresa de los Rodríguez, Galcarnes, envía cada semana al matarife un máximo de ocho bueyes, frente a 300 vacas. «Hace 20 años podían entrar en el matadero 80 bueyes al día», recuerda Alberto, el patriarca. Ahora los machos son una parte residual del negocio, y es su escasez, además del intrínseco valor de la carne, lo que determina que un chuletón de tres kilos se pague en El Capricho a 180 euros. El buey vivo y listo para sacrificar puede superar los 6.000 euros. Los lomos en canal, de 32 euros por kilo (los de menor calidad) a más de 50 (los excelentes). Galcarnes los despacha a carnicerías de toda España y a una veintena de restaurantes. (Lea: Color y consistencia de la carne depende de la edad del bovino)   La experiencia sublime la tuvo Lydia Imoi en 2007, en el restaurante leonés El Capricho. Llevaba meses viajando por cuenta de Time en busca de la chuleta perfecta. Había pasado por Texas, Dinamarca, Japón, Italia…, y vio la luz en este pequeño pueblo cercano a La Bañeza. José Gordón, propietario de El Capricho, recuerda que «vino con Jeffrey Steingarten, de Vogue, toda una institución en Nueva York. Me avisaron antes y les preparé una degustación de chuletones de cinco bueyes y una vaca, de entre 10 y 16 años y en distinto estado de maduración».   Los 2 críticos fueron unánimes: el chuletón perfecto procedía de un buey cruzado de rubia gallega. Un animal de 16 años cuya carne se dejó madurar en frío durante 90 días. Un manjar que, sin embargo, no llevaría a su mesa el experto en clima Stern de Bretford. El británico sostiene que comer vaca o buey contribuye al cambio climático. «No sólo el crecimiento de estos animales supone un despilfarro de agua, sino que también liberan gases de efecto invernadero [como el metano, por las ventosidades]».   Los ejemplares como 8851 crecen en un ambiente sin tanta suspicacia. Los ganaderos gallegos, opina el restaurador Gordón, «les hacen sentir que son compañeros, y ese trato hace al buey más noble, más tranquilo». Lo confirma desde Galcarnes Alberto Rodríguez: «Es fundamental que se críen sin estrés». Una reacción nerviosa elevaría la acidez de la carne y, en casos extremos, la echaría a perder. Libertad de movimientos, pasto y forraje a placer y unos 12 kilos de maíz y cebada al día. Así se engrasan los bueyes, el cebo se infiltra en la carne y, poco a poco, se construye un sabor único, «más fino y sutil que el de vaca, menos potente», define Gordón. «Un sabor que se alarga en el paladar más tiempo y se recuerda mejor». (Lea: 5 factores que permiten calificar ganado de carne como de alta calidad)   Para llegar al chuletón ideal, el restaurador mantiene los lomos en frío de 60 a 120 días, «a poco más de cero grados y con una humedad que varía entre el 60 y el 80 %». El asado se hace con carbón de encina. Los primeros 25 minutos, con el chuletón suspendido sobre el fuego. Luego se acerca gradualmente, para rematarlo sobre la parrilla. Jeffrey Steingarten sentenció: «No existe nada igual en el mundo».   Los Rodríguez asienten. Ni el celebérrimo buey nipón de Kobe les hace cambiar de opinión. «El de Kobe está bien», admite Alberto. «Pero yo prefiero el nuestro. Los Kobe tienen mucho marketing, pero…». El veterano tratante vuelve a citar la fantástica grasa amarillenta del buey gallego. «Ese color, ¿sabes?, está demostrado que es por el pasto». En el top 50 de The Guardian, el buey de Kobe ni siquiera aparece.   Lo que contaminan vacas y bueyes   Las vacas expulsan entre 100 y 200 litros de metano al día (una cuarta parte de las emisiones de ese gas producidas por actividades humanas) l Comer un kilo de carne equivale a un viaje en coche de 50 kilómetros, desde el punto de vista de las emisiones l El metano es 23 veces más potente que el dióxido de carbono como gas de efecto invernaderos l En Inglaterra está en marcha una campaña que promueve dejar de comer carne para salvar el planeta. (Galería: Carne kobe, hecha en Colombia)   Fuente: http://www.elmundo.es/suplementos/cronica/2009/734/1257634805.html