¿Qué métodos científicos existen para determinar calidad del pescado?

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) estableció una guía para evaluar la calidad de este producto, con 4 tipos de métodos para determinar si es apto para consumir o no.

En primera medida, el organismo aclaró que si bien la calidad se refiere a la apariencia estética y frescura del pescado, este término implica algo diferente para cada persona y debe definirse con un único tipo de producto.

Por ejemplo, se cree que la mejor calidad es el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem, pero que es más difícil de filetear y desollar, por lo cual no es apropiado para ahumar. (Lea: ¿Cómo se establece un cultivo de tilapia según una productora?)

Los métodos para evaluar la calidad del pescado fresco se pueden dividir en 2 categorías: sensorial e instrumental. Como los consumidores son los últimos jueces del producto, se deben correlacionar los métodos de la segunda con los de la primera.

La evaluación sensorial solo puede ser medida significativamente por los humanos, en tanto que la evaluación instrumental se realiza con elementos en un laboratorio y bajo condiciones cuidadosamente controladas. Sin embargo, se han desarrollado equipos que miden estas características.

Así pues, el análisis sensorial mide la apariencia, el olor, el sabor y la textura con los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. Aunque las interpretaciones son subjetivas, el control de calidad debe ser objetivo. (Lea: La pesca y la acuicultura climáticamente inteligentes)

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. Primero se utilizó el método de la Estación de Investigaciones Torry que medía cada parámetro de forma independiente, mientras que en Europa se usa el esquema UE, pero no distingue entre los tipos de peces.

Teniendo en cuenta las cualidades de cada especie, la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmaniadesarrolló el Método del Índice de la Calidad (MIC) para el bacalao, el arenque y el carbonero. En los países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado.

Además de ser específico para cada especie de pescado, se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionados con la calidad (ojos, piel, agallas, olor). (Lea: Ikijime, la técnica para sacrificar pescado que garantiza un mejor sabor)

Estos se miden con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Por ejemplo, en apariencia general mide la piel (si es brillante u opaca), las manchas de sangre, la dureza, el vientre (firme, suave o si hay estallido) y el olor (fresco o carne rancia).

Respecto a los ojos, se estudia la claridad (si son claros u opacos) o la forma (normal, planos o hundidos), mientras que con las agallas evalúa color (rojo característico o pálido) y el olor. La puntuación es de 0 a 20, siendo 0 la puntuación deseada.