"La gente no tiene la cultura de fermentar el cacao", Fedecacao

En muchas calles de San Vicente de Chucurí, Santander, el cacao se seca al sol y en las calles, eso hace que la calidad y el esfuerzo del agricultor se pierdan. Sin embargo, la próxima semana se entregará una herramienta que contribuirá a aumentar los estándares de calidad grano.   Ver cacao secándose en las calles de la ciudad se ha convertido en algo cotidiano, los agricultores ya llevan mucho tiempo haciéndolo, por lo que el hecho parece no sorprender a nadie. Lo que pocos saben es que esta acción hace que la calidad del producto disminuya, o incluso se pierda, por el grado de contaminación que puede adquirir. Igualmente, puede presentarse una sobre-fermentación.   Edna Moreno Martínez, líder del panel de cata de cacao de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, en San Vicente de Chucurí, dijo en diálogo con CONtexto ganadero que para obtener un grano de calidad se necesitan 144 horas de beneficio, es decir, 6 días que se dividen de la siguiente forma: 2 para la fase anaeróbica, y los otros 4 para realizar el volteo de las almendras, cada 4 horas. (Lea: Cacao de Santander será ‘Fino Especial’)   “Después se requieren de 5 días de secado de forma gradual, en otras palabras, si el primer día fueron 2 horas, al siguiente serán 3, luego 4 y así, hasta llegar a un 7 % de humedad, la cual se puede determinar por el sonido de los granos al chocarse entre sí, hasta que suenen huecos; por último, el grado de tostión, que depende de los equipos que se tengan”, afirmó Moreno.   De otro lado, Gilberto Gómez Sáenz, jefe de la Unidad Técnica de Fedecacao en San Vicente de Chucurí, explicó que también es necesaria la fermentación del grano, con el fin de obtener mejores sabores al momento de hacer la cata.   “Para ello se requieren de los cajones fermentadores, que son la base para que el productor pueda traer un excelente cacao. Esta herramienta se caracteriza por ser de madera y es el que más se recomienda para alcanzar esos niveles de calidad. Cuando se tiene esta tecnología, la almendra se puede fermentar entre 6 o 7 días; los materiales criollos requieren de 3 días y los trinitarios, que son la base del 90 % de la genética en el país, requieren 6 y 7 días”, manifestó Gómez. (Lea: Buscando el mejor grano de cacao colombiano: El Cacao de Oro)   Por su parte, Noé Mantilla, miembro de la junta directiva de Fedecacao y también productor de la zona, enfatizó que con los nuevos gobernantes departamentales se trabajará en el suministro de esta herramienta, que involucra a entidades como la Federación y la Cámara de Comercio Departamental.   “La idea es decirles a los agricultores cómo fermentar el cacao y que se destine un espacio en sus predios, con el fin de comercializarlo, ahí es donde estamos fallando, porque se pierde eso que nos caracteriza: el aroma y el sabor del grano. La gente no tiene la cultura de fermentar el grano, algunos lo hacen en sacos, otros lo botan por ahí, y por eso queremos apuntarle a mejorar ese aspecto”, comentó el representante gremial.   Por ello, el secreto está en la fermentación, según los 3 expertos, y mientras se tenga ese valoragregado, cualquier país pagará el mejor precio por cada kilo. “Si lo tenemos bien organizado, tendremos ese aroma y ese sabor”, puntualizó Sáenz, quien agregó que a partir de la próxima semana los productores recibirán estas nuevas herramientas. (Lea: El grano de cacao colombiano se impone en Italia)