Incrementando la eficiencia de las líneas de deshuese de carne de cerdo

El proceso y la manipulación de las canales de cerdo para obtener cortes comerciales, varían según el mercado, costumbres, hábitos de consumo, zonas geográficas, etc., por lo que no existe una estandarización para tal fin.   Los estándares de cortes demandados por el mercado ha permitido crear criterios, ayudando así a crear cortes normalizados para la comercialización de canales dirigidas a satisfacer el mercado de consumo de carne fresca.   Sobre esta perspectiva, se han creado manuales que describen este proceso de forma “normalizada” en 17 diferentes piezas que se clasifican en dos grupos: el de piezas nobles y de mayor valor económico (jamón, lomo, paleta, etc.), y el de piezas de menor valor al presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso.  (Lea: Aprenda a preparar platos con los 21 cortes del cerdo)   Sin embargo, el mercado internacional cada día demanda en la carne porcina cortes que reúnan mayores beneficios desde el punto de vista nutritivos y saludables, como por ejemplo que el producto mantenga sus condiciones organolépticas o que posea altos porcentajes de contenido magro en las canales.   Otro punto importante es el factor de la calidad. Este punto sí cuenta con manuales donde convergen opiniones que se han traducido en normas y estándares. La carne porcina de calidad posee aspectos nutricionales que definen su composición química, ejemplo son los sensoriales y los biológicos. (Lea: Expendios de carne: en donde la primera impresión es la que cuenta)   Todos los factores descritos deben ser considerados al ejecutar un proceso de deshuese, puesto que esta actividad va desde la programación de la producción hasta la venta del producto final en sí.