Ikijime, la técnica para sacrificar pescado que garantiza un mejor sabor

Tradicionalmente, los pescadores matan los pescados de la misma forma: los sacan del agua y los dejan sofocar hasta la muerte. Sin embargo, existe un método tradicional japonés que no solo evita el sufrimiento del animal, sino que además preserva su sabor.

Según el medio estadounidense Vox, si bien no se ha comprobado al 100 % si los peces sufren dolor, sí hay estudios que determinan que sufren estrés, que les impulsa a luchar o escaparse de situaciones estresantes. (Lea: La pesca y la acuicultura climáticamente inteligentes)

Cuando un pez es capturado, empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos llamados movimientos en anoxia, lo que produce ácido láctico en su carne, el mismo químico que producimos los seres humanos cuando hacemos ejercicio.

De esta forma, aparece el lactato, que produce 2 claros efectos negativos: el pescado adquiere un sabor metálico cuando se consume crudo y se acelera su proceso de degradación, generando el olor característico que todos relacionamos con el pescado.

En Japón, a esta situación se le conoce como síndrome de carne de atún quemada o yake en japonés. Este mercado valora la presencia o no de yake en los atunes, llegando incluso a rechazar las piezas que tengan estas características. (Lea: El consumo de carne y pescado en la próxima década)

Para evitar este síndrome, desarrollaron la técnica ikejime. Consiste en 3 pasos: el primero es la introducción de un clavo directamente en el cerebro del animal para evitar que los estímulos nerviosos lleguen a los músculos y el desencadenamiento de las reacciones químicas que generan el mal olor.

A continuación, debido a que el corazón sigue latiendo, se realiza 3 cortes para desangrar al pescado: 2 bajo cada lado de las agallas y un tercero en la arteria en la cola. El último paso consiste en introducir una varilla por el canal medular de la espina dorsal que corta toda señal nerviosa, evitando generar más ácido láctico.

De esta manera, el pescado no solo ha muerto de forma más rápida, sino que además su carne tiene un sabor mucho más exquisito y se puede preservar por mayor tiempo que con el método tradicional. (Lea: Consumo de pescado crecerá 33% en América Latina para 2030: FAO)

Al abrir un ejemplar por la mitad, se pueden ver las diferencias: la carne se ve más limpia en el pescado sacrificado por la técnica de ikejime, con un color más blanco y sin coágulos de sangre. La ausencia del líquido rojo permite que se pueda refrigerar por muchos más días sin temor a que se dañe.

Además, tan solo aplicando una pizca de sal, el consumidor percibe en su paladar un sabor distinto al que conoce tradicionalmente. Por este motivo, los restaurantes más exclusivos prefieren los animales sacrificados con este método.

No obstante, debido a la precisión y al tiempo que requiere, su aplicación es indudablemente mucho más costosa que la sofocación, por lo cual es muy difícil implementar el ikejime de forma masiva.