Fórmula matemática permite determinar la madurez del jamón

Investigadores españoles desarrollaron un modelo que permite determinar el periodo correcto en el que se debe dejar en curación el producto. Para lograrlo, usaron un chip que medía el perfil de la grasa y la pérdida de humedad.   Investigadores del Instituto de la Grasa, CSIC, en Sevilla, España, desarrollaron modelos matemáticos con los que es posible predecir el momento ideal para iniciar el proceso de curación del jamón. De esta forma, es posible saber el momento en el que un corte debe pasar de una fase a otra, como por ejemplo del secadero a la maduración en bodega. Hasta ahora, el método utilizado para fijar el cambio de periodo se basa en la percepción de los expertos de cada industria.   Los investigadores han ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento preciso del comportamiento de las piezas. De esta forma, con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración. (Lea: Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo)   Para obtener el modelo matemático, los investigadores monitorizaron un grupo de 10 jamones durante todo el proceso de curación; es decir, desde el sacrificio del cerdo, hasta que la pieza es viable, durante un periodo de 3 años.   “Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explicó Manuel León, investigador del Instituto de la Grasa.   Tras el análisis de los datos, los investigadores han estudiado la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, han determinado la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias. (Lea: Los mejores quesos azules del mundo)   El grupo también comprobó los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración. De esta forma, han determinado que un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad.   Los expertos destacaron que la información de sus modelos matemáticos permitió optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisó Manuel León.   Los olores del jamón   Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizaron técnicas cromatográficas, previamente la muestra termostatizada es arrastrada mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Luego se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata. (Lea: Adriana Rada, la colombiana que curó cordero como jamón serrano)   “Cada compuesto aislado presenta un determinado olor. Por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón. Sin embargo, mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto”, enfatizó León.   El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de Excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, es analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma.