7 ‘pecados capitales’ a la hora de empacar alimentos

Las grandes industrias padecen las consecuencias de no saber almacenar alimentos en Colombia.   En el país se pierde hasta el 40 % de ciertas frutas por estar mal envasadas. En Chile el 4 % y en Estados Unidos el 2 %. La diferencia en los porcentajes se debe al desarrollo e implementación de la ingeniería de envases por parte de estos dos últimos países.   La FAO estima que entre el 30 % y 40 % de la producción total de alimentos, se pierde antes de llegar al mercado como consecuencia de problemas que van desde el uso indebido de insumos hasta la falta de instalaciones adecuadas de almacenamiento, elaboración o transporte de la cosecha. (Lea: En Colombia no siempre se consume carne de la mejor calidad)   Seguramente cuando usted selecciona unas fresas en el supermercado no se fija mucho en lo que el envase hace tanto por el alimento como por el como consumidor.   Seguro le llama más la atención un recipiente de plástico que una bandeja de icopor recubierta de papel transparente o una simple bolsa. Pero en el manejo de los alimentos el envase es fundamental. A tal punto que hoy el país pierde millones de toneladas por cuenta del desconocimiento que existe sobre este tema.   Esa pérdida de comestibles se traduce en dinero. La causa número uno es no contar con los estándares de calidad adecuados para conservar en buen estado la materia prima.   “La gente lo desconoce, pero el reciíente juega un papel fundamental para la protección, conservación, manipulación y comercialización de los productos tanto en el mercado nacional como internacional, y es un factor clave para incrementar la competitividad”,asegura Ismael Povea Garcerant, docente de la Universidad de La Salle y autor del libro La función del envase en la conservación de alimentos.   Imágenes integradas 2   Justamente el libro nace de la verificación que hizo el autor frente a la falta de información existente en esta ciencia que está estrechamente relacionada con la vida del país, desde la lonchera de los niños hasta el desarrollo económico de las naciones y la oportunidad de expresar conceptos técnicos que le permita a los pequeños, medianos y grandes productores tener los medios necesarios para estimar la vida útil de sus productos acorde al material de envasado que requiera.   “Sin envase no se puede comercializar ningún tipo de alimentos, por eso conocer las propiedades de éstos es un gran valor agregado. Cada material tiene propiedades técnicas y comerciales diferentes, en ese sentido es necesario contar con las herramientas adecuadas para su mejor elección y por supuesto es fundamental conocer los principales requisitos normativos de los recipientes para su comercialización en el mercado nacional e internacional”, explica Povea, quien agrega que “el momento más relevante del libro es cuando se analizan los diferentes límites técnicos en la vida útil de los alimentos y como estos límites se pueden proteger gracias al envase para prolongar el tiempo para el consumo de los víveres”. (Lea: Colombianos solo destinan 19 % de su sueldo a alimentos)   El libro enseña a los involucrados en el sector de los alimentos, cuándo, cómo y por qué es mejor usar plástico, vidrio, papel, cartón, metal, madera u otros materiales más complejos según el alimento que se quiera proteger, el clima y el tiempo que permanecerá envasado.   Desde amas de casa, pymes y grandes industrias encontrarán en el libro una completa descripción para conservar de forma correcta carnes, lácteos, frutas, hortalizas, café y hasta grasas.   Este es tema vital para Colombia, por cuenta de su potencial como despensa agrícola del mundo y ante las oportunidades que representan los Tratados de Libre Comercio. Conocer sobre la importancia del envase para conservar los alimentos es fundamental para las empresas dedicadas a este mercado y para las personas que desean conocer más desde la parte académica o por conocimiento general.   Si es productor de envases, debe conocer con mayor claridad las propiedades de los diferentes materiales adecuados para guardas los productos y generar oportunidades de mercado para su materia prima en las diferentes líneas de alimentos. Si es usuario de los recipientes, podrá contar con las herramientas necesarias para la elección del material más adecuado y si es estudiante, podrá relacionar la importancia de los mismos en la interacción envase - alimento.   7 'pecados capitales' al envasar alimentos   En casa, industria o en la lonchera mezclar alimentos altamente perecederos (huevos, pollo, atún,) con no perecederos (maní, galletas).   Cabe recordar que los primeros requieren constante refrigeración, mientras que los del segundo grupo, no y generalmente en el colegio, la lonchera está fuera de la nevera.   Usar plástico en lugar de otro material de envase más adeudado para su producto. Los alimentos poseen propiedades como la acidez, la cual puede atacar ciertos materiales y seguramente se refleja en la calidad y vida útil del mismo. Posiblemente un frasco de vidrio podría ser más adecuado. Al llevar almuerzo de la casa no refrigerarlo durante la jornada laboral de la mañana.   Los microorganismos se multiplican de forma binaria, es decir que al terminar su ciclo se encontrará el doble de la cantidad anterior (2,4,8,16,32, etc) si esto sucede cada 10 a 15 minutos, podemos estimar cuántos habrán luego de 8 horas, teniendo en cuenta desde el momento que se guarda el almuerzo hasta su consumo.   Los plásticos son materiales que interactúan con los alimentos. Es por ello que esta materia prima no sirve para todo alimento. Hay que estudiar las propiedades de ambos y su interacción. Muchas veces el uso de colorantes, acidulantes, endulzantes, entre otros pueden afectar el material y causar cambios en su apariencia.   Al descongelar alimentos. Generalmente se descongela una porción muy grande y a veces se toma la decisión de volver a congelar el resto; esta práctica permite el desarrollo de microorganismos. (Lea: ¿Sabe usted por qué un alimento lo ha intoxicado?)   Los metales pueden ser afectados por la acidez de los alimentos envasados. Hojalata, barniz, o aluminio son fundamentales para evitar que el material se oxide internamente y cause daño.   Guardar comida caliente en la nevera. El calor se disipa de afuera hacia adentro y aunque al tacto se sienta que el alimento está frío seguramente en el centro aún está caliente lo que es ideal para el desarrollo de bacterias.   Escoger un material de envasado por razones relacionadas con la competencia, mercado, precio o tecnología. El resultado de ello debe ser un estudio que soporte esa decisión.   Guardar alimentos de varios tipos en un solo recipiente. Alimentos como las verduras, carnes y leguminosas tienen diferente población microbiana, por lo la contaminación entre ellos que puede ser perjudicial para la salud del consumidor.   No hacer estudio del mercado objetivo y sus requerimientos normativos. Han pasado casos de empresas a las que les devuelven el producto porque no cumplen con las normas de rotulado, materiales, migración, entre otras.   Abrir envases plásticos con la boca. Alimentos como la leche, el jamón, las galletas, que vienen envasados en bolsa plástica tienden a ser abiertos con la boca por cientos de personas y como solo utilizamos una parte de ellos, el resto es susceptible a contaminarse más rápido porque en la boca tenemos gran cantidad de flora bacteriana. Unas tijeras limpias es lo mejor en este caso.   No tener en cuenta que los alimentos son productos que siguen su ciclo de vida útil aún después de cosechados o procesados. En el caso de las hojas secas, rúgula por ejemplo, continuará su producción de etileno y si se escoge un material alta barrera, el etileno quedará atrapado y por ende el producto se tornará amarillo. (Lea: Invima crea marcas exclusivas para usar en carnes)   No lavar el filtro de agua. Todo es susceptible de ser desarmado. Utensilios como el filtro de agua, la licuadora, la sanduchera deben desarmarse completamente con cierta frecuencia para lavar partes que acumulan alimento y son fuente de crecimiento bacteriano.   Sobrecargar los envases. Los recipientes son diseñados para soportar ciertas cargas; en el caso de las cajas de cartón éstas se diseñan para 18 Kg, por ejemplo y a veces se utiliza la misma caja para transportar 24 Kg o más. Además se apilan en columnas de mayor altura a la que el material puede soportar y en condiciones de humedad  y temperatura extremas. Ni hablar de cuando se toman las cajas como escalones para alcanzar algo.   Autor: Ismael Povea Garcerant Ingeniero de Alimentos de la Universidad de La Salle. Actualmente adelanta estudios de doctorado en Michigan State University. Ha publicado ocho artículos en revistas internacionales Autor de capitulo “Educación competitiva como herramienta de valor agregado en el fortalecimiento de la identidad Lasallista”, en el libro formación integral y contexto: casos desde prácticas docentes universitarias y de los Apuntes de Clase Buena prácticas de manufactura, obras editadas por la Universidad de La Salle. Ha sido consultor en temas de manejo de alimentos y empaques en distintas organizaciones nacionales e internacionales, profesor en la Universidad de La Salle y la Universidad de América en Bogotá.