La gelatina de pata, un producto proveniente de la res

En América Latina a lo largo de los años se ha hablado mucho acerca de la gelatina de pata, dulce típico de pueblos que se prepara de manera artesanal y que es representativo en lugares como el Valle del Cauca, específicamente en Andalucía. Conozca de dónde proviene este preciado dulce, sus propiedades y preparación.

Numerosos son los habitantes de este pueblo que se dedican a la preparación y fabricación de este dulce típico que se ha vuelto famoso en el continente. Esta gelatina tiene dos tipos, la negra y la blanca, basadas en la pata o la mano de la res. Los ingredientes que lo acompañan varían de acuerdo a su variedad. En CONtexto ganadero hablamos con un fabricante de este producto famoso en Andalucía. (Lea: Indulto a la carne: de villana nutricional a estrella gastronómica)

Dencey Ramírez Díaz, es un comerciante y productor de gelatina de pata que conoce el mercado desde hace 30 años por su familia, por lo cual desde hace 18 años trabaja en su propia empresa fabricante de este postre llamado Comercio Gelatinas El Sol. 

“Desde hace mucho tiempo tengo conocimiento de las propiedades de este producto. Además que desde entonces he aprendido acerca de su preparación que me ha permitido tener mi empresa el día de hoy”, afirma Ramírez.

Este producto natural posee muchas propiedades porque es rico en vitaminas, calcio, colágeno ayuda al mejoramiento de la piel, el cabello y las uñas. El colágeno es una proteína que contiene aminoácidos que combaten el envejecimiento, lo que hace a la gelatina de pata atractiva para todo aquel que escucha de ella. (Lea: Productos lácteos impulsan el índice de precios de los alimentos de la FAO)

La materia prima de este producto es la mano o pata de res, por lo que es fundamental contar con unos buenos proveedores que son los frigoríficos autorizados.

“Nuestro ingrediente principal es la mano de res. Esta la obtenemos de los mataderos oficiales para luego pasar al corte y lavado que se realiza mediante maquinas peladoras. El agua caliente juega un papel fundamental porque ahí se sumerge la pata para luego lavarla y comenzar con la preparación del dulce”, asegura Ramírez.

Además de este ingrediente, para la preparación se necesita de azúcar y panela, que se convierten en los elementos que le dan el toque dulce a este aperitivo.

Para la fabricación de esto, se pone a cocinar la pata durante mínimo 24 horas, para luego colar los caldos y obtener el colágeno que es lo que se necesita para esta gelatina. Luego de esto, se le aplica la panela y el azúcar y se deja reposar dependiendo del tipo. (Lea: ¿Qué hay detrás de los nombres de los cortes de la carne?)

“En el caso de la negra, se empaca en unos moldes y se deja a temperatura ambiente, mientras que la blanca necesita batirse para volverla de este color, además de un tiempo de reposo. Realizada esta etapa necesita de fécula de maíz para que no se pegue”, señala Ramírez.

El batido de la blanca se realiza con una maquinas industriales que se encargan de realizar el trabajo, contrastando con unos años atrás en los que este proceso se realizaba con unas horquetas de madera o acero inoxidable.

La duración y finalización de todo el proceso de preparación se demora dos días, de tal manera que el producto queda listo para comercializarse y se consumido por la población. 

Ramírez finaliza “Este producto ha sido muy rentable para nosotros, pues nos ha permitido sostenernos durante mucho tiempo, así como emplear trabajadores. En estos momentos somos 7 empleados para abastecer a toda la región con una producción diaria de entre 1.000 y 2.000 paquetes de gelatina”.