El jugo de mango almacenado a 4ºC no pierde sus propiedades antioxidantes

El mango se ha convertido en una de las frutas más consumidas y apetecidas a nivel nacional e internacional, razón por la cual se hizo una investigación en la que se evaluó su comportamiento durante el almacenamiento a 4ºC.

María Bibiana Zapata Londoño, Ana Ramos, Andrés Felipe Alzate Arbeláez, Benjamín Alberto Rojano y María Elena Maldonado Celis, realizaron una investigación para la Universidad Nacional en la que se analizó el comportamiento de compuestos bioactivos y actividad antioxidante del jugo de mango, especialmente la variedad de Azúcar, durante el almacenamiento a 4ºC. Conozca de qué se trató el experimento y cuáles fueron los resultados. (Lea: Aproveche el mango de azúcar y suminístreselo al ganado)

En el mundo, el alto consumo de frutas y vegetales se ha asociado a la protección contra enfermedades crónicas como el cáncer, padecimientos cardiovasculares y neurodegenerativas.

El mango es una de las frutas que por su textura, sabor y olor, se cultiva en mas de 100 países subtropicales, entre estos se encuentra Colombia. El país es uno de los más importantes en producción de mango, manejando una gran variedad de especies de esta fruta.

Se cracteriza por su alto valor nutricional y ser una fuente importante de antioxidantes dietéticos como los carotenoides, el acido ascórbico y los compuestos fenólicos.

Basado en esto, la investigación expuesta en la Revista Facultad Nacional de Agronomía volumen 72 Nº 1 2019 evaluó el efecto del tiempo de almacenamiento y la temperatura, en el contenido fenólico total, niveles de ácido ascórbico y actividad antioxidante de un jugo de mando de variedad Azúcar almacenado a los 4ºC durante 64 días.

El mango maduró después del almacenamiento a 25ºC y el grado de madurez se determinó de acuerdo con los siguientes criterios: color de la cáscara, firmeza y sabor según las normas técnicas colombianas. (Lea: Frutas y flores no son una opción descabellada para ganado de leche)

El jugo se preparó mezclando trozos de mango y agua en una licuadora durante varios minutos, por lo que se midieron los sólidos solubles totales del jugo a 20ºC utilizando un refractómetro.

Finalmente, el jugo se pasteurizó a 85ºC durante 10 minutos, se endulzó con 2 gramos de sucralosa y se envasó en una bolsa de polietileno de baja densidad y se almacenó inmediatamente a 4ºC hasta su uso.

El contenido fenólico total fue medido por el método de Folin-Ciocalteau, los niveles de mangiferina y ácido ascórbico fueron medidos mediante la cromatografía liquida de alta eficacia, HPLC, y la actividad antioxidante se midió con la capacidad de absorbencia del radical oxigeno, ORAC.

Los resultados mostraron que el contenido fenólico total disminuyó después de 16 días de almacenamiento del jugo, los niveles de ácido ascórbico no mostraron cambios significativos hasta el día 48 de almacenamiento, y el contenido de mangiferina mostró valores similares durante el tiempo en que se guardó. 

Los investigadores concluyeron que la actividad antioxidante no mostró variaciones significativas durante el tiempo de almacenamiento (32 días a 4ºC), es dcir, no da lugar a cambios en su actividad antioxidantes o contenido de ácido ascórbico. (Lea: Cerveza con sabor a mango 'made in' Colombia)

Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronomía volumen 72 Nº 1 2019