La huella de agua de los quesos

Un grupo multidisciplinario del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló una metodología destinada a determinar la Huella de Agua en quesos, considerada como una medida de la eficiencia en el uso del agua en los procesos productivos.   Más de 15 centros del INTI participaron en el desarrollo un método que permitirá implementar procesos más eficientes en cuanto a evaluar y cuantificar el uso del agua a lo largo de toda la cadena productiva.   El trabajo realizado por un grupo integrado por especialistas, busca validar un método aplicable también a otros alimentos y productos.   El cálculo de la Huella de Agua de alimentos, resulta de interés en un contexto mundial donde existe una tendencia creciente de consumidores que demandan cada vez más información sobre los productos y servicios que adquieren, prefiriendo aquellos que demuestren ser sustentables.   Claudia Falabella, quien lideró el equipo de investigación denominado Comisión de Huella Hídrica de Productos Alimenticios (COHHAL) dice que “la evaluación de la Huella de Agua es una herramienta poderosa y compleja que permite diagnosticar impactos potenciales al ambiente y a la salud humana. La precisión y calidad de los datos del estudio (entradas y salidas de los sistemas analizados), son fundamentales para garantizar un inventario confiable que sea la base para un análisis coherente y la obtención de resultados robustos, que deriven en la generación de recomendaciones válidas”.   Considerando como unidad funcional a un kilogramo de queso de pasta semidura tipo “Gouda” en la puerta de la fábrica, el equipo del INTI estudió tres niveles productivos diferentes en empresas localizadas en Tandil (Buenos Aires), Nogoyá (Entre Ríos) y La Punilla (San Luis).   La investigación   Se incluyeron en el alcance del trabajo las etapas de producción animal, teniendo en cuenta la alimentación y el agua que consumen las vacas lecheras y sus crías, al igual que las emisiones derivadas de la fermentación entérica y de las deposiciones de los rumiantes; el tambo, donde se obtiene la leche y se generan efluentes; completando el análisis con la etapa de producción de quesos durante la cual la leche atraviesa una serie de operaciones que emplean energía y materiales, con la correspondiente generación de efluentes y subproductos.   Para obtener la información que conforma el inventario ambiental, se realizaron relevamientos en cada empresa durante dos años, así como en diversas fuentes de referencia nacionales y ajustes de perfiles ambientales de la base de datos Ecoinvent, regionalizados para Argentina. Se evaluó la Huella de Agua según su disponibilidad (Huella de Agua por escasez) mediante diferentes métodos que se describen en el informe, disponible en la página webdel INTI.   Los resultados   El consumo de agua en cada nivel productivo, expresado en litros de agua/kg de queso, en Tandil evidenció mayor valor con 201 l/kg, seguido de Nogoyá, con 76 l/kg y La Punilla, con 65 l/kg.   El caso de mayor complejidad en la cadena de valor (Tandil) contribuye con mayor impacto para otros usos dentro de la misma cuenca hidrográfica. “Este tipo de estudios permite brindar recomendaciones precisas orientadas hacia la mejora de la gestión del agua para contribuir a la sustentabilidad de los sistemas productivos”, señala el informe del INTI.   Con anterioridad, el INTI ya había incursionado en la aplicación de metodologías destinadas al cálculo de indicadores ambientales. Entre ellas, la determinación de la Huella de Carbono en productos (indicador que describe las emisiones de gases de efecto invernadero liberadas a la atmósfera durante el ciclo de vida de un bien, producto o servicio), y el Análisis de Ciclo de Vida (ACV). Fuente: INTI