Factores a tener en cuenta en la calidad de la leche

La calidad de leche es un elemento de gran importancia para el productor ya que los pagos por el producto están asociados a parámetros de calidad como recuentos microbianos (UFC), recuento de células somáticas (RCS) y contenido de sólidos en leche.

Sin embargo, los aspectos económicos asociados a la calidad no son lo único importante, ya que hay otro aspecto aún más relevante asociado a la calidad: el consumidor. La leche es un producto de gran valor nutricional y como tal, es consumido precisamente por poblaciones con altos requerimientos nutricionales como lo son niños, mujeres embarazadas, adultos mayores y la población general. Por ello es sumamente importante la calidad de la leche, ya sea para su consumo como leche fluida o en productos lácteos como queso, yogurt, etc.

El planteamiento lo hizo Alejandra Latorre, Médico Veterinario, Mag. Cs, PhD Profesor Asociado del Departamento de Patología y Medicina Preventiva de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Concepción (Chile) en una nota del portal diariolechero.cl donde señala que es sumamente relevante para la industria, ya que la calidad de la materia prima utilizada para elaboración de productos lácteos es crucial para un óptimo rendimiento al momento del proceso de productos (por ejemplo, altos recuentos de células somáticas influyen negativamente sobre el rendimiento de la leche en la elaboración de quesos) y para la vida útil de éstos.

También, la calidad microbiológica de la leche es sumamente importante desde el punto de vista de los atributos organolépticos de los productos lácteos, ya que altas cargas microbianas en la leche utilizada como materia prima se asocian a la presencia de sabores u olores indeseables en el producto final. Pensando también en la fabricación artesanal de ciertos productos lácteos, la calidad de la leche es fundamental para proteger la salud de los consumidores, especialmente en aquellos casos de productos elaborados con leche cruda, que son de alto riesgo. (Lea: La calidad de la leche, factor clave para la rentabilidad del hato)

Desde muy temprano, la calidad de leche comienza a construirse desde los predios lecheros. Muchas veces se entrega a la industria esta responsabilidad de procurar un producto de buena calidad para los consumidores, pero este proceso empieza mucho antes y va de la mano entre el producto que entrega el productor como materia prima a la industria y los procesos que ésta realiza para asegurar que el producto final sea inocuo y de óptima calidad.

En lo que concierne a los predios lecheros, existen manejos tales como la raza de las vacas, su genética, higiene general, preparación e higiene del ordeño, manejos sanitarios de los animales, alimentación, entre otros, que repercuten directamente en la calidad de la leche.

En lo que concierne a la calidad microbiológica de la leche, existen factores que influencian fuertemente este parámetro, como lo es el la presencia de infecciones intramamarias subclínicas, medio ambiente de las vacas (por ejemplo, higiene de las camas y pasillos, presencia de insectos), preparación e higiene pre-ordeño, higiene y sanitización del equipo de ordeño y estanque de refrigeración, adecuada instalación y mantención del equipo de ordeño y sus piezas y partes más susceptibles a desgaste, tiempo de enfriamiento de la leche, temperatura y tiempo en la cual permanece la leche en el estanque, por señalar algunos.

Existen también otros factores que tienen una influencia que podría considerarse como “indirecta” pero que sin duda repercuten también en parámetros microbiológicos de la leche. Por ejemplo, el agua de bebida de los animales puede ser un reservorio de microorganismos patógenos que pueden posteriormente aparecer en la leche debido a ciclos de ingesta-defecación de la vaca y posterior ingreso de materia fecal a la leche durante el ordeño. (Lea: ¿Cómo obtener leche de buena calidad?)

También el agua utilizada para lavado de los equipos puede contener microorganismos que pueden permanecer en el equipo y proliferar entre ordeños, contaminando posteriormente la leche que toma contacto con estas superficies e incrementando los recuentos de ciertos grupos de microorganismos, particularmente bacterias Gram-negativas y coliformes. Algo similar ocurre con una inadecuada limpieza y sanitización de los equipos de ordeño, donde la presencia de residuos de leche puede causar la proliferación de microorganismos en superficies y la subsiguiente contaminación de la leche durante el ordeño.

El bienestar animal también es un factor importante, puesto que vacas que ingresan “tranquilas y relajadas” a la sala de ordeño no sólo producen más leche, sino que también defecan menos y se reduce el riesgo de ingreso de materia fecal a la leche, con el consiguiente aumento de bacterias por este motivo.

En definitiva, una buena calidad de leche se puede ir construyendo no solo mediante manejos que son sin duda bien conocidos y aplicados por los productores, sino que también a través de la atención a numerosos detalles en la lechería que, en apariencia, pudieran no estar relacionados con parámetros de calidad. Precisamente es en estos “detalles” donde muchas veces radican problemas que impactan fuertemente la calidad de leche y donde la solución para el éxito podría ser sencilla y económica.