Por Pablo Martínez-Juarez

Hasta ahora desconocíamos si esta forma de preparar la carne podía agravar los riesgos en cuanto a seguridad alimentaria. Ahora, un informe de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aclara que la carne es segura, si se cumple con un estricto proceso de elaboración.

Tan segura como la carne fresca, casi siempre. El quid del debate se encuentra en la maduración doméstica de estas carnes, que es lo que las autoridades desaconsejan en cualquier caso. Como inciden la EFSA y organismos locales como la Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la maduración industrial implica tanta seguridad como la de la carne fresca.

Qué es exactamente la carne madurada. Toda carne que llega a nuestros hogares ha pasado por un proceso de “maduración”. Lo que distingue a la carne madurada de la fresca es el tiempo de duración de este proceso. Convencionalmente una carne fresca (esto excluye embutidos y otras carnes procesadas, naturalmente) pasa por un periodo de maduración de entre cuatro y siete días. A partir de los diez días podemos hablar ya de periodos de maduración más largos de lo convencional.

El motivo para que toda carne deba ser madurada es que el músculo de un animal muerto no se hace comestible hasta pasado un determinado periodo. Durante ese tiempo, microorganismos y enzimas presentes en el entorno comienzan a actuar, ablandando los tejidos y así permitiendo que la carne sea comestible.

La idea detrás de la carne madurada es que, al alargar el proceso, la carne continúa haciéndose más tierna. También pierde parte del agua de su interior, lo que implica un sabor más concentrado.

Fuera del alcance de nuestros hogares. En el análisis de la EFSA sobre la seguridad alimentaria de estos productos, la agencia analiza maduraciones a través de dos procesos: madurado húmedo y en seco. La maduración húmeda se realiza con la carne envasada al vacío, mientras que la seca (la más popular) se realiza al descubierto, lo cual hace que la capa externa de la carne se seque. Esta capa seca ha de ser retirada antes de consumir la carne.

Los expertos ponen como ejemplo de uno de los procesos de maduración analizados la maduración seca de carne a temperaturas de menos de 3º C durante un periodo de hasta 35 días. Tal control de la temperatura es imposible en un frigorífico doméstico, donde cualquier pieza de carne durará poco más de media semana. A temperaturas superiores a 3 grados, mohos con capacidad de producir micotoxinas comenzarían a aparecer en la superficie de la carne.

“La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura” resumía Kostas Koutsoumanis, presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA.

Microorganismos temibles. En su análisis los expertos se centraron en los “sospechososo habituales” de los patógenos cárnicos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia, Campylobactero Clostridium.

No experimentar con carne pasada en casa podría parecer de Perogrullo, pero incluso hay empresas que han visto en esto un filón. Si la pandemia hizo que muchos hogares comenzaran a experimentar con el pan casero, no resulta del todo imposible imaginar a otros probando esta otra moda culinaria. Una mucho más arriesgada que la de quemar nuestro pan en el horno.