La carne madurada es cada vez más popular, podemos encontrar varias empresas y restaurantes que ofrecen carne con envejecimiento avanzado, un producto del que se dice que tiene un sabor sin igual y que sorprende a quienes la prueban. Desde hace tiempo, algunas voces del sector de la gastronomía e incluso del sector cárnico, han cuestionado el envejecimiento o maduración de la carne, apuntando riesgos para la salud y poniendo en duda que esta maduración pueda mejorar el sabor de la carne.

Sobre el sabor hay que decir que es algo que debe valorar cada persona que pruebe lo que, para algunos, se considera un manjar, pero sobre su carácter saludable, ahora se puede decir que la carne madurada no tiene mayor riesgo que la carne fresca gracias al dictamen emitido por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea). (Lea en CONtexto ganadero: ¿Qué es la carne madura y por qué vale la pena probarla?)

Según los análisis de la EFSA, la carne envejecida no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca, siempre que la maduración se lleve a cabo en condiciones controladas y según los dos métodos principales que se utilizan, el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco. Recordemos que la maduración de la carne es un proceso en el que microorganismos y enzimas actúan sobre la carne descomponiendo el tejido conectivo y ablandándola, lo que hace que tenga ese sabor tan característico y apreciado por quienes la consumen.

Sobre los métodos, el envejecimiento húmedo suele utilizarse para la carne de vacuno, de cerdo y de cordero, donde se procede al almacenamiento y refrigeración o crianza, previamente envasada al vacío. En el envejecimiento o maduración en seco, la carne de vacuno se refrigera sin envasar, ofreciendo una superficie seca que debe cortarse antes de proceder a su preparación. Podríamos decir que esta técnica es similar a la de la elaboración de las uvas pasas, recordemos que se logra una mayor concentración de sabores, aunque el resultado final de la carne madurada no se parece al resultado final de las uvas, claro.

Hay que decir que según los expertos, este tipo de carne es más tierna, jugosa y sabrosa, aunque sus características varían dependiendo del grado de envejecimiento, donde el control de la humedad, la temperatura y la circulación del aire, juegan un papel muy importante sobre cómo la carne desarrolla aromas y sabores incomparables. (Lea en CONtexto ganadero: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

Los investigadores de la EFSA explican que hasta la fecha, había una falta de conocimiento sobre la seguridad que ofrecen las carnes maduradas en relación a bacterias como la E.coli, la Salmonella, la Listeria, etc. Por ello, se analizaron las prácticas actuales de maduración y se identificaron los patógenos y bacterias de deterioro, que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud.

Con este trabajo se llena un vacío de conocimiento y se proporciona una base científica sólida para garantizar que la carne madurada es segura siempre que las empresas alimentarias sigan las pautas de seguridad e higiene establecidas. Desde la EFSA se comenta que la carne seca envejecida se puede considerar tan segura como la carne fresca, siempre que el envejecimiento se lleve a cabo en un máximo de 35 días y a una temperatura igual o inferior a 3º C.

Quizá sean necesarios más estudios, ya que existen ejemplos de muy largas maduraciones, se puede citar la carne madurada durante 380 días del Restaurante APL de Los Ángeles (Estados Unidos, u otros establecimientos que la ofrecen con mucho más tiempo de maduración que los mencionados 35 días. Podéis conocer todos los detalles del dictamen de la EFSA sobre las carnes maduradas a través de este artículo (Pdf) de la EFSA.

Fuente: Gastronomía & Cia.