La maduración implica someter la carne a reposo en condiciones especiales, durante un período de
dieciocho a veinticuatro días. Su sabor y su textura la hacen irresistible.

Para el chef argentino Alejandro Ponce de León, lograr una carne tierna, jugosa, con delicioso aroma y sabor, no es simple cuestión de recetas o habilidades culinarias, pues el mayor secreto está en la maduración de la misma.

El propietario de parrilladasargentinas.com y chef del restaurante Il Filetto, en Usaquén, un sitio en el que se ofrecen cortes para llevar a casa y a la vez para consumir en el lugar, asegura que las técnicas de maduración controlan los cambios bioquímicos y físicos de algunas enzimas de la carne que tienen que ver con el ablandamiento de la misma; pero que a la hora de juzgar la calidad igual entran en juego factores como el estrés del animal previo al sacrificio, la temperatura de almacenamiento, la manipulación e higiene y el tipo de empaque que se emplee. En otras palabras, la buena carne inicia desde el mismo pasto que consume la res y concluye con el empaque.

Gracias al mayor conocimiento de la carne, ahora grandes cadenas y pequeños lugares como Sagal o Fazenda, o incluso restaurantes como Il Filetto o La Bifería, permiten disfrutar en casa, o en un restaurante una porción de carne tierna que al ser cortada esté en su punto perfecto de cocción.

Anteriormente, cuando ni el término ni la técnica de maduración eran usados, se creía que para preparar una carne con excelentes características había solo dos posibilidades: comprar los mejores cortes o condimentarla a punta de sal, ajo o especias; y cuando la carne salía dura la alternativa era ablandarla a golpes de hachuela (diseñada específicamente para ello), o con cáscaras de papaya o de piña, con lo que si bien se obtenía suavidad, se perdían sus jugos característicos y con ellos el sabor y el aroma, e incluso en muchas ocasiones se pasaba de carne blanda a textura de papilla.

Hoy en día la industria ganadera, además de ofrecer diferentes razas para consumo, todas de alta calidad, emplea procesos de maduración que resultan en un producto con estándares de calidad acordes con las exigencias del consumidor.

Expertos en el manejo de carnes como Bernardo Gómez Cortázar afirman que “no hay carne mala, sino mal manejada”, por lo que la excelencia del plato depende del cuidado en todo el proceso; comenzando en el hato y finalizando en la mesa, pues “es una cadena en la cual cada eslabón constituye un paso de aseguramiento de la calidad”.

En ese aseguramiento los procesos de maduración son indispensables, e implican someter a la carne a reposo para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período de dieciocho a veinticuatro días, en los cuales se realza el sabor y el aroma de la misma así como la textura, por lo que ahora considerar la posibilidad de usar ablanda carnes es un acto sacrílego para el buen conocedor.

Los expertos también están en contra del uso excesivo de condimentos pues, contrario a otros productos como el pollo, por ejemplo, la carne por sí misma tiene un sabor característico que no necesita ser realzado con especias; aunque sí puede ser combinado perfectamente en preparaciones donde ésta dé la fortaleza, como mezclas de verduras o arroces.

Sea cual fuere la preparación de la carne, para lograr un resultado exitoso hay que tener en cuenta aspectos simples pero claves, como el momento de adicionar la sal, que debe ser antes de la cocción o al finalizar esta, pero nunca durante ella, pues hará que se pierdan sus jugos y el resultado será una carne seca, menos tierna.

Igualmente, el almacenamiento debe hacerse en porciones, así luego se podrá descongelar sólo la que se gastará. Recuerde que una vez descongelada, la carne debe ser preparada y consumida en el menor tiempo posible ya que las bacterias atacan con el cambio de temperatura, y si tiene dudas sobre cómo conservarla o cocinarla puede acudir a los expertos, quienes comparten sus secretos en excelentes libros disponibles en el mercado.

En todo caso, expertos chefs y comensales conocedores están de acuerdo en algo: las preparaciones con carne madura resultan mucho más deliciosas que las de carne tratada con procesos tradicionales. Así que si tiene invitados o quiere atenderse usted mismo como se merece, un buen filete de carne madurada es la mejor opción.

Fuente: Revista Diners