Colombianos compran quesos de imitación muy caros

Félix Pérez, gerente de Albatrade, empresa de Albacete, España, líder en la región en materia de exportación alimentaria, dialogó con CONtexto ganadero durante su visita al V Salón del queso en Colombia.   El máster en comercio internacional, con una ingeniería en agronomía señaló que hay quesos madurados para todos los gustos, que se han expandido a Colombia luego de la apertura comercial que se ha dado con otros mercados, lo que ha ayudado a crear cultura de consumo.   Aseguró que hay tendencias en el consumo de quesos madurados, pero siempre es bueno conocer la calidad,el tiempo de curación y la denominación de origen, la cual defiende a capa y espada, al resaltar que los ganaderos invierten dinero y tiempo en la elaboración de un producto con todas las indicaciones que lo hacen valer como originario de una sitio en particular, con el uso de leche de ciertos animales.    Con lo anterior resumió que los colombianos no compran quesos madurados originales baratos sino de imitación muy caros. Por eso hizo la comparación con el café nacional al decir: ¿Qué tal que yo comprara café de Brasil, lo empacara en España y le pusiera café de Colombia en la etiqueta? Esto pasa con los quesos y el rescate por la denominación de origen. (Lea: Las cifras del salón del queso, evento élite en Colombia)   Finalmente, el español destacó los quesos madurados de cabra y oveja e invitó a los comensales a elegir, así su olor no sea el más agradable, un excelente queso para acompañar con un vino y por qué no con una cerveza, y a incluir el derivado en las comidas diarias sin temor.   CONtexto ganadero (CG): ¿Cuál es el perfil del consumidor de quesos madurados?   Félix Pérez (FP): El perfil del consumidor depende del país, de su consumo y su cultura. Me explico, en Francia lo consume quien gana desde 1.000 euros al mes hasta 10 mil euros. En otros países, en función del poder adquisitivo, se ve consumo, porque entre más madurado más caro es el queso.   La tendencia del consumo es de queso fresco, poder adquisitivo más bajo, y de queso madurado, poder adquisitivo más alto.  Pero eso ha cambiado porque cada día los quesos madurados tienen mejor precio y el público de menos recursos intenta alcanzar los sabores y gustos de quien más recursos tiene. Se equilibra oferta y demanda.   Hoy en día está muy universalizado. No depende tanto de perfil económico sino de paladares, de si te gusta o no te gusta. Colombia es un ejemplo de eso. Llevamos 19 años trabajando en el mercado colombiano y hemos visto una evolución impresionante al consumo del queso madurado.   Colombia tiene un consumo alto de queso fresco y poco a poco las empresas colombianas sembraron el hábito del consumo con quesos parmesano, tipo suizo y azules, y de sabores más fuertes, pero con la apertura que se provocó hace 4 años de importaciones, hemos visto que el consumidor colombiano ha tenido curiosidad.  También hay más información en revistas, internet. Se viaja más y lee más. Todo ese flujo de información hace que haya curiosidad y eso hace que la gente pruebe y un porcentaje alto se queda con el queso madurado.   CG: La tendencia actual es a consumir quesos madurados esparcibles y con aderezos, ¿Cómo analizan esta preferencia?   FP: Yo empezaría advirtiendo al consumidor que lea muy bien lo que compra como queso esparcible. Porque no todos los esparcibles son quesos o no tienen todos el mismo porcentaje de queso. Vamos a pensar en los quesos de crema, tipo Philadelphia, porque queso es queso si o si, para entendernos todos, que es pura crema de queso que viene de leche, tal cual.   Pero ahora vienen unos esparcibles con sabores que venden en tarros que hacen con sales fundentes y grasas vegetales. Muchas veces el consumidor se equivoca o lo equivocan cuando está comprando quesos y lo que compra muchas veces son sales fundentes, grasas vegetales y poco porcentaje de queso. Debe tener mucho cuidado.   La tendencia es a que aumente el consumo de esparcibles porque es cómodo, práctico y se conserva mejor. (Lea: 7 quesos y sus mejores usos para el paladar)   Pero un esparcible bueno tiene más de 50 % de queso. La tendencia es a más porque el consumidor busca lo práctico.   Los aderezados son tendencias pasajeras, como los colores de la ropa. Este año está en boom el Wasabi, el próximo año podrán ser los chiles o jalapeño. Los sabores van y vienen. Hay unos sabores tradicionales que se quedan en la cultura como la pimienta y el ajo. Lo otros son moda.   CG: La denominación de origen de los quesos ha causado controversia en Colombia desde hace unos meses porque se pide transformar o quitar de etiquetas, el nombre mozarrella, por ejemplo, que se hace originalmente en otra región del mundo, ¿Qué opina sobre el caso?   FP:  Soy el primer atacante de quienes producen quesos falsos o imitaciones y defensor de las denominaciones de origen, independiente de donde sean. Siempre en charlas doy ejemplos que todo el mundo entiende y en Colombia, doy un ejemplo, ya que es muy patriota.   ¿Qué tal que yo comprara café de Brasil, lo empacara en España y le pusiera café de Colombia en la etiqueta? Pues ese es el sentimiento que tenemos nosotros. Cuando algo se protege es porque se defiende un origen, una garantía y una calidad.   Detrás de eso hay familias, granjeros y fabricantes que han trabajado para que crear esa imagen. ¿Qué tal vengan otros y abusen de esa imagen?   Yo les digo a los consumidores colombianos: ustedes no compran quesos originales baratos sino quesos de imitación muy caros. Porque además coincide en que los precios en venta al público no difieren del producto verdadero.   A veces queremos vender un queso con una denominación de origen que en Europa se haría con leche de oveja, como el queso manchego, pero acá se hace con leche de vaca, pero se vende al mismo precio. Es un atraco porque el queso de vaca cuesta casi 7 veces menos que el de cabra, pero el consumidor paga casi lo mismo.   ¿Quién se queda con esa diferencia? El que crea el fraude. Y en el fraude siempre hay un perjudicado, y aunque crean que ha hecho una buena compra, créame, que es el consumidor es el afectado.     CG: Siempre que pensamos en combinar quesos madurados se nos viene a la mente el vino pero no necesariamente se acompaña con esta bebida, ¿Qué le dices a los lectores de CONtexto ganadero que quisieran acompañar quesos madurados con otras bebidas?   FP: Con cerveza, por qué no. Yo siempre digo el vino y la cerveza son hermanos. Tienen procesos de elaboración y de fermentación; difieren en los puntos de acidez y grados alcohólicos, pero al final te puedes comer un queso madurado, tipo grana padano manchego de 12 meses, con una cerveza tostada que es más dulzona, no tan burbujeante y agradable al paladar. O un queso tierno con una cerveza joven y fresca tipo pilsen.   El queso joven con cerveza joven y el queso madurado con cerveza más elaborada. La cerveza le va muy bien al queso, y no solo el queso se marina con el vino también con la cerveza. (Lea: Caen precios de lácteos en el Caribe)                          CG: Las personas creen que el queso madurado no se puede añadir a una comida, no se puede derretir, pero eso es falso, ¿cómo puede ser parte de un plato de comida?   FP: Derretirle cuesta mucho, es cierto, pero hay un truco: hay que rallarlo. Así se ayuda a cocinar. Se debe usar en pequeña proporción porque al estar madurado su contenido en grasa es más alto y por lo tanto su poder aromático es más fuerte y se usa ese toque para dosificar, porque si haces carne con salsa de queso, lo que quieres es que la carne sepa a carne.    Además sale más económico porque al poderse dosificar rinde más, que lo sepa la ama de casa. Con 15 a 20 gramos de queso manchego consigues un aroma espectacular en una salsa para una comida de 3 personas. Para conseguir aroma con un queso fresco necesitas de 100 a 150 gramos. Compara precios. Un queso tierno tiene 50 % agua y se pierde aroma. El madurado solo tiene 25 o 30 % de agua, el resto es grasa y proteína, que da fuerza y aroma.   CG: ¿Se considera queso madurado el que tiene cuánto tiempo mínimo de curación y hasta qué tiempo máximo puede madurarse?   FP: Eso es infinito. En España la ley regula que un queso curado o madurado tiene 100 días mínimo y se permite ponerle esa palabra. En España se venden quesos con tope de 12 meses de curado por el tamaño al tener 3 kilos. Pero en países como Italia te venden productos de curación de 3 años porque su producto pesa 30 kilos.   Es decir, el queso grande puede aguantar más tiempo el proceso de secado, porque resiste más y el producto pequeño se seca más rápido y mas rápido se pone duro y así es más difícil de comer, entonces no se mastica. Pero eso depende del país y el tipo de queso. Lo que yo conozco de más tiempo de maduración es 36 meses y lo práctica Italia.   CG: El olor fuerte y la presentación de quesos madurados con hongos aleja a muchos comensales de estos productos, ¿Qué se le puede decir a las personas sobre que esto no infiere en el sabor y la calidad, qué no hacen daño, como muchos creen?   FP: Diría que muchos de nosotros nos curamos, y los niños se ha curado con hongos. Uno de ellos se llama el penicillium y está el penicillium camemberti, que está en el queso camembert y el brie y está el penicillium roqueforti que está en el queso azul. Hay miles de hongos, comemos hongos a diario sin saberlo, nuestra flora intestinal los tiene y no son dañinos.   Lo que si es verdad es que el visual del hongo no es cómodo y cuando se ve que le ha salido hongo al queso en la nevera, se asustan y piensan que eso no está bueno. Es natural que salga el hongo porque se alimenta de la humedad. La precaución es quitarlo cuando se pone gris, marrón y negro porque el hongo ha evolucionado negativamente, porque van en contra de nuestra flora intestinal, pero no hay que tenerle miedo al hongo, porque son buenos.   Los olores son característicos y hay que saber escoger qué queso nos gusta más. No todos saben igual. Aunque sean de oveja no todos los de oveja saben igual, aunque sean de vaca no saben igual. Es como el vino o la cerveza, lo que nos guste más, es lo que terminamos escogiendo.  Es una búsqueda de lo que nos gusta.   CG: En la actualidad se ve que las personas cuidan más su alimentación para conservar un peso adecuado. Los quesos madurados tienen un alto contenido en grasa, ¿qué recomendación da a quienes desean consumir este lácteo y a la vez conservar su figura?   FP:  Es imposible. Parto de la idea de que una dieta equilibrada es comer de todo pero controlando la dosis. El queso madurado tiene mínimo 50 % de materia grasa, por donde queramos cogerlo. Los quesos bajos en grasa son los frescos que son ricos en agua.   La gente puede comer 10 o 15 gramos de queso madurado que te aportará mucha sal mineral, mucha proteína, oligoelementos y grasas. (Lea: Importaciones de lácteos a Colombia aumentaron 109 % durante 2015)   Las grasas animales no son malas, sino positivas, las grasas hidrogenadas y creadas por la industria son las malas. Pero cuando comes 55 gramos de queso madurado, es pura grasa.   CG: Hablemos ahora de los quesos de España, de donde viene, y entonces pienso en ovejas y cabras   FP: España tiene una climatología 50 % o más, seca. Solo el norte y unas regiones del centro tienen lluvias abundantes y prados. La vaca necesita mucha alimentación verde, y allí se adapta. En España se domina mucho la cabra y la oveja que se adaptan al clima seco. España es líder en producción en leche y quesos de cabra y oveja.   CG: ¿Qué tienen en especial los quesos de cabra y oveja en sabor y composición respecto de los de vaca o búfala?   Una cabra saliendo de la teta del animal ya sabe y huele a cabra y entre más proceso se le dé se acentúa ese sabor. La leche y queso de cabra tiene un punto de acidez. La leche de cabra es la que menos tiene lactosa, el azúcar de la leche que no todos asimilan, y entonces quienes no tiene intolerancia completa la pueden tomar. La oveja tiene un perfume particular más intenso que la leche vaca. Tiene un sabor más dulce y muy agradable.   Con la cabra se trabaja mucho la leche cruda, sin pasteurizar, para conseguir sabores potentes pero por norma trabajamos con leche pasteurizada porque llegamos a un núcleo más grande de consumidores y el target de consumidores prefiere sabores equilibrados.   La oveja es un producto muy de moda y, hoy en día, ganan con la cabra mucho terreno.   CG: Finamente, ¿cuál es su top 5 de los quesos de España?   FP: Yo siempre digo que el rey de los quesos es el manchego. Un queso español representativo. Cada uno elige su curación. Parta mi la más equilibrada es la de 6 meses. Tenemos desde semi madurado de 3 meses y curado de un año. Es un queso de oveja con denominación de origen.   Yo me iría luego al Ibérico de España, que es el único país, comercialmente hablando, que fabrica un queso con 3 leches. Es parecido al manchego por textura y forma y tiene un equilibrio de sabores entre leche de oveja, cabra y vaca. Cada uno que elija el sabor con base en su curación.   Por supuesto, los quesos de España, uno cremoso tipo rulo de cabra, es un buen acompañamiento para una bandeja de queso.   En los azules me irá a los del norte de España, no me iría a un cabrales, que muchos seguramente es el que más conocen, porque es fuerte para muchos paladares. Escogería uno suave de Asturias, como uno de La Peral, que es muy rico.   Luego tenemos los de búfala y los de romero, característicos de nuestro país, con trucha o aceitunas; una infinidad.