La carne vacuna, considerada como uno de los alimentos nutricionales más importantes de la canasta familiar, llegó a tener reconocimiento en el siglo XVI, cuando el ganado estuvo presente en América, tras la conquista española. Así lo dio a conocer Adelaida Sourdis Nájera, quien en 2008 escribió 'Ganadería en Colombia: cinco siglos construyendo país'.

De acuerdo con una investigación de 2009 hecha por la Pontificia Universidad Javeriana y la Universidad Central, la cual fue financiada por Colciencias, el consumo de carne vacuna en Colombia tuvo reconocimiento en el siglo XX. Aunque los primeros homínidos, conocidos como el ‘Australopitecus’ y el ‘Homo Hábilis’, cazaban animales para comer su carne. 

Según Sourdis Nájera, la reproducción animal se abrió paso con la llegada de bovinos a la isla 'La Española', en Santo Domingo. Después, en 1525 cuando Rodrigo de Bastidas introdujo las primeras reses, la ganadería creció sin apoyo del Estado, hasta el punto en el que se empezaron a superar las necesidades alimenticias, es decir que se cambiaban animales por productos como víveres. (Galería: Color, textura y apariencia: detalles para elegir un buen corte de carne)

En el siglo XVII, de acuerdo con el estudio realizado por las instituciones educativas, pasó mucho tiempo para que el consumo de carne de ganado vacuno hiciera parte de la dieta, ya que estos animales tenían otros usos. Entonces con el crecimiento de la ganadería, la actividad tuvo una aparición como una empresa rentable únicamente para aquellos que eran llamados “terratenientes”.

“Ser ganadero era una actividad que generaba prestigio, estatus. Sin embargo el verdadero valor se derivaba de la posesión de las tierras necesarias para mantener las reses”.

Pero de acuerdo con la historiadora Cecilia Restrepo Manrique, en el siglo XVIII el abastecimiento de carne empezó a considerarse en la lista de víveres, aunque solo era para los españoles que vivían en aquella época, de tal manera que este se constituía como un factor diferencial entre clases sociales.

“El encargado del abasto de la carne en la ciudad era la institución del Cabildo, quien encomendaba a una persona para realizar esta actividad. La función del individuo elegido consistía en contactar a los proveedores en la compra de ganado suficiente para cubrir las necesidades de los habitantes de la ciudad”. (Lea: El sentido común de las cosas)

Para la época de la independencia “las guerras diezmaron las existencias de animales, ya que tanto patriotas como realistas incautaron caballos para montar a las tropas, y vacunos para la alimentación, de tal manera que detrás de los ejércitos marchaban las reses, cual despensa ambulante que se reemplazaba en el trayecto a medida que se consumía”, explica Adelaida Sourdis.

Según la autora de 'Ganadería en Colombia: cinco siglos construyendo país', para el siglo XIX, luego de la independencia del país de España, la actividad ganadera inició un lenta pero segura recuperación, llegando a superar labores como la manufactura y la minería, “aunque su desenvolvimiento técnico permaneció casi estático frente a otros sectores económicos”. (Lea: El país rural pide a gritos políticas agropecuarias de fondo, ¿llegarán?)

En las primeras décadas del siglo XX, de acuerdo con la investigación de las universidades, se empezaron a visibilizar las primeras discusiones sobre los hábitos alimenticios y los debates sobre el papel del Estado en el desarrollo económico, y las formas de instrucción y promoción de la higiene.

“Aparecieron discursos que recomendaban la carne por ser saludable, limpia y fortalecer las defensas, al mismo tiempo que atacaban ciertos consumos tradicionales, como los de la chicha y la fauna de caza, sugiriendo que las costumbres “primitivas” de alimentación eran una desventaja en términos de la modernización y el desarrollo”.

Sourdis Nájera sostiene que a finales del centenario el consumo de carne en la población colombiana muestra un comportamiento cíclico, en los cuales se tuvieron en cuenta los periodos de producción y los precios, que a largo plazo determinaban su tendencia al alza o baja. Entre 1970 y 1991, el consumo per cápita tuvo un aumento del 2,16%. Sin embargo, en 1987 una persona consumía 19,41 kilos, lo cual significaba que era la cantidad más pequeña, en comparación con el año de 1981, cuando se registró el consumo de 24,79 kilos, el más alto. (Lea: En 2013, Fedegán le apuesta al crecimiento del consumo per cápita de carne)

“El poder de la carne”, fruto de las relaciones

En 2008 Alberto G. Flórez Malagón, Luis Guillermo Baptiste, Ingrid Johanna Bolívar, Stefania Gallini y Shawn Van Ausdal, publicaron el libro 'El poder de la carne', el cual da a conocer la relación que hay entre actores “humanos y no humanos”, con respecto al consumo de este producto y los que hicieron parte de esta historia.

Uno de esos factores fue la expansión de la ganadería en Colombia, que como lo reseñan los autores, generó consecuencias como el sacrificio de la selva tropical y de las mejores tierras agrícolas, lo cual produjo el desplazamiento de las comunidades y el cambio de su dieta.

Sin embargo, Baptiste sostiene que esta actividad va en pro de su mejoramiento mediante el establecimiento de sistemas silvopastoriles, con el fin de que los ganaderos fortalezcan sus prácticas sin perjudicar la economía y el medio ambiente. (Lea: Fedegán sigue implementando mejoras para la ganadería con los sistemas silvopastoriles)

“Llegamos a una coincidencia con la propuesta que ha desarrollado la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán. Ellos son los primeros en reconocer que la ganadería en Colombia es tremendamente ineficiente. Han dicho que hay que invertir los indicadores. Hay que liberar 20 millones de pastos de mala calidad en ecosistemas no adecuados, en zonas muy distantes donde no hay posibilidad de vacunación, e incrementar el hato ganadero en otros lugares donde se puede aplicar toda la tecnología”.