El término “artesanal” ha recientemente comenzado a mostrarse más en muchos lugares para describir, en el caso de los productos cárnicos, a algunos embutidos especiales. Muchos de estos productos suelen ser regionales por naturaleza y producidos de manera que el procesador pueda distinguirse de sus competidores. Pero, ¿qué exactamente es un embutido artesanal?

En el diccionario Merriam-Webster un artesano se define como “aquel que produce algo (como queso o vino) en limitadas cantidades y con frecuencia usando métodos tradicionales”. El diccionario también menciona sinónimos de artesano, como son maestro o especialista.  Esta definición de artesano encaja perfectamente para estos productos embutidos, ya que son hechos usando métodos muy tradicionales, generalmente en muy pequeñas cantidades o lotes por individuos quienes a través de entrenamiento y experiencia serían ciertamente considerados especialistas en lo que hacen. (Blog: Creando suculentos productos cárnicos bajos en calorías)

La producción de embutidos artesanales generalmente sigue los pasos de molido, mezclado, embutido, cocción y/o secado,  y envasado. Mientras que el equipo que se usa para producir embutidos artesanales es tradicional para la industria procesadora de carne, existen varios factores a considerar cuando se selecciona equipo para su producción.

Cuando se elige una moledora se debe dar consideración al cabezal de ésta. El barril y la barrena deben de empatarse con estricta tolerancia. Un excesivo roce indica desgaste del barril, la barrena, o ambos. Un molino con desgaste excesivo no transporta carne a la cuchilla y la criba, causando que la temperatura se eleve en el producto crudo. Otra consideración para el molino es la configuración de le cuchilla y la criba. Esta combinación debe ser consistentemente empatada y mantenida en condiciones afiladas, lo que permitirá que el molino corte la materia prima limpiamente. Esto mejorará grandemente la definición de partícula en el producto terminado.

Mientras que no existen reglas precisas sobre cuándo cambiar o afilar las cuchillas y las cribas, es in área que necesita ser monitoreada para producir productos de calidad consistente. Después del molido, la carne debe ser mezclada con los otros ingredientes. Durante este mezclado, las proteínas serán extraídas permitiendo que el producto terminado se ligue. Varios tipos y tamaños de mezcladoras se usan el día de hoy. (Columna: A conquistar el mercado ruso de carne bovina)

La mayoría usan ya sea paletas o sinfines para mezclar la masa cárnica. Cualquiera de estos dos tipos producirá productos terminados aceptables. Una buena mezcladora no permitirá que la carne y los ingredientes se acumulen en áreas de la mezcladora, especialmente las esquinas. Preferentemente, la mezcladora deberá tener capacidad de mezclar hacia adelante y hacia atrás. Esto ayudará a reducir cualquier potencial de acumulación de la carne estacionaria y/o ingredientes en áreas de la mezcladora.

Existen muchas embutidoras actualmente disponibles para los procesadores de la carne. Estas van de embutidoras de pistón relativamente baratas a aquellas embutidoras continuas con vacío mucho más costosas. Con cualquier embutidora, una principal preocupación es minimizar el embarrado de la materia prima. Después del mezclado, el producto es muy susceptible a embarrarse durante el proceso de embutido. Para minimizar esto, la embutidora debe trabajar el producto tan poco como sea posible mientras lo introduce en la funda o tripa. Los cuernos embutidores deben ser tan cortos como sea posible, ser del tamaño adecuado para el diámetro de la funda, y no tener defectos. (Reportaje: Enfermedades reproductivas, un problema con muchas causas)

Un factor adicional a considerar cuando se selecciona una embutidora es si ésta puede o no embutir a altas presiones. Muchos productos artesanales son producidos con poco o nada de agua agregada y a temperaturas más frías, lo que causa que el producto sea más rígido o más firme después del mezclado. Además, muchas veces éstos son embutidos en fundas de diámetro más pequeño.

Esto requerirá que la embutidora produzca más presión para poder mover la masa cárnica dentro de la funda. Muchos productos artesanales son térmicamente procesados (por ejemplo, cocidos) y secados. Esto se hace típicamente en un horno ahumador. Un horno ahumador debe tener un método para no solo controlar la temperatura, sino también la humedad relativa durante el proceso. La humedad relativa puede ser controlada a través del control de ventilas e inyección de agua o vapor dentro del horno ahumador. Es importante controlar la humedad relativa para mantener control del proceso de cocción/secado, aun si el proceso de secado es sólo para para permitir la aplicación del humo. (Blog: Los lácteos y la carne pueden prevenir el Alzheimer)

También es importante para un horno ahumador mover suficiente aire uniforme y consistentemente para cocinar y secar los productos. Idealmente, un horno ahumador tendría un soplador con velocidad variable para permitir un mejor manejo de la circulación del aire. Esto permitiría al operador reducir la velocidad del aire durante etapas más largas, tales como la fermentación, para evitar secado excesivo, y aumentar el flujo del aire durante los pasos de cocción y secado. Un horno ahumador también debe tener un sistema para manipular el flujo del aire hacia adentro del horno para eliminar los puntos calientes y fríos dentro del horno.

Se deben tener cuidadosas consideraciones con el equipo de envasado usado para el producto. ¿Vacío o atmósfera modificada?, ¿bolsa, bolsa laminada o bandeja? Hay muchas maneras diferentes en las que un producto puede ser envasado. Todas son perfectamente aceptables dependiendo del producto final deseado. Mientras que un producto envasado en una bolsa laminada (pouch) puede ser funcional, tenga en mente que generalmente es el envase y su presentación la que vende el producto por primera vez. Lo que hay en el envase, ojalá, es lo que hace que la venta se repita. Con eso en mente, seleccione equipo de envasado que permita al producto ser efectivamente envasado, ya sea en envase al vacío, de atmósfera modificada, bolsa laminada, bolsa o bandeja; pero debe ser atractivo para el consumidor. (Tecnología ganadera a un click de distancia)