La caries dental es considerada un problema de salud pública. Su formación depende de un sustrato apropiado por el metabolismo bacteriano, que consiste en carbohidratos refinados fermentados. MLMS

La caries dental es un proceso físico-químico de origen infeccioso que provoca la desmineralización del esmalte dental.

Esta pérdida de minerales es consecuencia de la actividad metabólica de ciertas bacterias que colonizan la superficie dentaria.

La principal especie bacteriana involucrada es el Streptococcus Mutans. Las bacterias fermentan hidratos de carbono de origen dietario y producen ácidos orgánicos que son los causantes de la desmineralización.

Los factores relacionados con la nutrición pueden actuar de dos maneras diferentes:

Factores dietéticos: con efecto local o directo sobre la dentición y tejidos blandos bucales. (Lea: Leche para curar las caries)

Factores nutricionales: con efectos sistémicos sobre la dentición (irrigación pulpar y saliva).

Cariogenicidad

La nutrición está vinculada directamente con el proceso de formación de caries dental.

Los alimentos que forman parte de la dieta pueden ser cariogenicidad (“causan caries”),  son aquellos que contienen hidratos de carbono fermentables.

Estos, al estar en contacto con los microorganismos de la boca, pueden causar una disminución en el pH de la saliva a 5.5 o menos,  y estimular el proceso de las caries. Ejemplos son: bebidas carbonatadas, meriendas frecuentes (picoteo), dulces duros y pegajosos, medicamentos o vitaminas masticables con azúcar, hidratos de carbono fermentables (repostería, galletitas, dulces).

Hay alimentos anticariogénicos, y son aquellos que cuando se comen antes de los alimentos acidogénicos (disminuyen el pH de la saliva a 5.5 o menos), previenen la placa dental. Ejemplos de estos son: el queso Cheddar y suizo (debido a la caseína, calcio y fosfato).

Los factores que modifican la cariogenicidad de los alimentos son: la forma en que se lo consume, la consistencia, composición, el orden de consumo y combinación de alimentos, y la frecuencia.

Consumo

Determina la duración de la exposición. Los líquidos tienen menor adherencia y los sólidos mayor adherencia o retención. Cuanto mayor sea la retención, mayor será el tiempo que el alimento permanezca en la boca y mayores las posibilidades de que se instaure el proceso carioso.

Es la adherencia. Los alimentos que más se adhieren entre los dientes son: galletitas saladas, dulces y papas fritas. Estos sólidos adherentes implican más tiempo de permanencia en la boca y efecto acidógeno perdurable.

Los alimentos masticables con gran cantidad de azúcar estimulan la producción de saliva y tienen menos capacidad de adherencia (gomitas por ejemplo).

Composición de nutrientes

Tiene una influencia importante en la capacidad del sustrato para producir ácido y en la duración de la exposición a él dentro de la boca. (Lea: Los 5 beneficios de tomar leche en la infancia)

Los productos lácteos tienen menor capacidad cariógena porque el Calcio y el Fósforo actúan amortiguando el medio bucal. Los quesos tienen propiedad anticariógena (el mejor es el cheddar), y estimulan la aparición de saliva alcalina que disminuye el espesor de la placa dentobacteriana y acelera la eliminación del alimento desde la superficie de los dientes. Comer queso 10 minutos antes o después disminuye el potencial cariogénico de un alimento.

La leche de vaca y el yogur natural se han reportado en investigaciones como alimentos de baja cariogenicidad. Este beneficio se pierde a medida que aumenta la cantidad de sacarosa agregada.

El consumo de gaseosas ha sido asociado negativamente al consumo de leche, calcio, vitamina A y C en adolescentes.

Orden de consumo

El alimento cariógeno tiene menos posibilidades de causar caries si se consume combinado. Por ejemplo la banana, que es cariógena por la adherencia, consumida con cereal y leche tiene menos cariogenicidad que consumirla sola.

La secuencia del consumo de alimentos influye en la  capacidad cariogénica de los mismos.

Estudios han informado disminuciones importantes del pH sobre la superficie dentaria luego de la ingestión de frutas en almíbar; pero si un minuto después de la ingesta de la fruta se consume queso, el ácido inicialmente producido se neutraliza y el pH sobre la superficie dentaria se eleva hasta 9.

Estos estudios permiten clasificar a varios quesos como alimentos no cariogénicos. Considerando el valor nutritivo del mismo, puede ser una excelente colación, sustituyendo a las golosinas.

La frecuencia con que se consume un alimento o bebida cariógena rige el número de oportunidades para la producción de ácidos. Las raciones pequeñas y frecuentes de alimentos con hidratos de carbono fermentables (producen caries) intensifica la capacidad cariógena más que la que incluye menos frecuencia.

Fuente: www.sialaleche.org