Revelan los secretos del aroma y sabores del café

Un equipo internacional de investigadores secuenció el genoma del café, revelando secretos sobre aromas y sabores de una de las bebidas más populares del mundo. Se abre el camino a nuevas variedades de mejor calidad y más resistentes.

En muchas personas se genera una sensación de tranquilidad o felicidad al percibir el aroma del café recién hecho; al probarlo la reacción puede ser la misma o mejor. Pero, ¿se ha puesto a pensar cuál es el secreto que guarda el grano?

Un grupo de investigadores secuenció el genoma del café, revelando secretos sobre aromas y sabores de una de las bebidas con mayor popularidad del mundo. De esta forma, se abre el camino a nuevas variedades de mejor calidad y más resistentes. (Lea: 3 productos que prevendrían el Parkinson y el Alzheimer)

“Esta secuenciación permitirá explotar mejor la gran diversidad genética del café y desarrollar las variedades correspondientes ante las demandas de los consumidores y los problemas de los productores”, dijo Philippe Lashermes, investigador del Instituto francés de Investigación y Desarrollo y uno de los principales autores del trabajo, publicado en la revista Science.

El equipo secuenció el genoma de un tipo de planta de café conocida como Coffea canephora, que representa cerca del 30 % de la producción mundial. El otro tipo más consumido es Coffee arábica, de sabor menos ácido y menor tenor de cafeína que el C. canephora.

Los investigadores encontraron que el café tiene una amplia gama de enzimas, como la ‘N-ethyltransferases’, que interviene en la producción de la cafeína.

Las enzimas de cafeína del grano están directamente relacionadas con otros genes de la planta del café, situación contraria a la que se presenta con las del té y el chocolate.

Los científicos también afirmaron que esto probablemente signifique que la producción de cafeína se desarrolla independientemente en el café. “El desafío ahora es convertir estos nuevos genomas decodificados a nuevas y mejores herramientas para el cultivo de las plantas”, señaló Dani Zamir, del Instituto de ciencia forestal y genética de la Universidad Hebrea de Jerusalén. (Lea: Caficultura colombiana ahorra cada vez más agua)

Asimismo los expertos señalaron que los trabajos tienen potencialmente un impacto económico considerable para el sector productor. “El peligro que corre la semilla de café debe ser un incentivo para todas las partes interesadas para que se inicie una colaboración internacional en proyectos de cultivos asistidos genómicamente y también para trabajar en la conservación de plasma genético con los países cuyos niveles de exportación son bajos”.

A eso se suma que las plantas pueden ser atacadas por la roya, una plaga que afecta a la mitad de los arbustos de América Central, en la peor epidemia desde 1976. Por esto, además de mejorar la calidad de los granos de café, las nuevas variedades desarrolladas podrían también resistir a los parásitos, entre ellos la roya, precisaron los investigadores.

A diario se consumen 2.250 millones de tazas de café

Según la Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés), la industria del café emplea a 26 millones de personas en 52 países y las exportaciones de la bebida alcanzaron USD$15 mil millones 400 en 2013. Los principales exportadores son Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía e Indonesia, así como los países centroamericanos. (Lea: 10 alimentos que podrían ponerlo de mal genio al consumirlos)