Investigadores de la Universidad Nacional descubrieron que una molécula del suero de la leche, combinada con conservantes tradicionales, previene la contaminación por moho en este alimento, extendiendo su duración hasta 45 días y mejorando su sabor.

A muchos colombianos les ha pasado que guardan una arepa por unos días y, al momento de consumirla, está cubierta de moho y completamente dañada. Este problema pronto podría ser cosa del pasado gracias a un innovador descubrimiento de una microbióloga de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Luisa Fernanda Navarrete Osorio, magíster en Ciencias – Microbiología de la UNAL, encontró que el lactosuero contiene péptidos (moléculas pequeñas compuestas por aminoácidos) con propiedades para disminuir la contaminación por moho en las arepas.

La investigadora estudió 5 enzimas que podrían romper la estructura de las proteínas del lactosuero mediante hidrólisis, un proceso que resultó beneficioso para atacar al hongo Penicillium sp., causante del moho o la contaminación.

Hasta el momento, para atacar al hongo se usan dos conservantes tradicionales: el ácido sórbico y el propionato de calcio, aplicados en una amplia gama de alimentos, desde pan y yogur hasta vinos y cervezas. No obstante, se ha encontrado que en productos como las arepas no tienen el efecto esperado.

“El hongo es productor de una serie de toxinas denominadas micotoxinas, de las cuales se ha demostrado que su consumo en altas concentraciones o de manera frecuente supone un aumento del riesgo de padecer enfermedades como cáncer hepático y otras afecciones agudas del sistema inmunológico”, explica la investigadora.

Dos causas del moho

El lactosuero es un subproducto líquido que se obtiene durante la producción de queso o la fabricación de lácteos. Se forma cuando la leche se coagula para hacer el queso, y la parte sólida, que incluye la cuajada, se separa de la líquida.

Contiene una gran variedad de nutrientes y proteínas e incluso se ha usado como complemento de la dieta de los deportistas de alto rendimiento. (Lea en CONtexto ganadero: El lactosuero transformado en prebióticos ayuda a la digestión)

La investigación identificó dos factores principales que favorecen la aparición de moho en las arepas:

1. Presencia del hongo desde el cultivo: Penicillium sp. puede crecer en los cultivos de maíz sin ser visible y solo se detecta cuando las hojas se tornan negras o azules y se dañan.

2. Alto contenido de humedad y fallas en la cadena de frío: “Debido a su alta humedad, y a que la industria de alimentos colombiana enfrenta problemas constantes por pérdida de la cadena de frío, durante el transporte y el almacenamiento las arepas son muy vulnerables, ya que necesitan de cierta temperatura para mantener su vida útil. (…) Estas dificultades conllevan millonarias pérdidas para las compañías productoras, asociadas especialmente con la devolución del producto”, explicó Navarrete.

Impacto en industria y salud pública

La investigación encontró que cuando a una arepa de maíz con queso se le añade, además de ácido sórbico, un hidrolizado de lactosuero, ambos en una concentración de 500 partes por millón, se obtiene un producto sin problemas de contaminación con moho por más de 45 días. También se evidenció una mejora en el sabor del producto durante su vida útil.

Este es uno de los pocos estudios que existen hoy sobre la verificación de nuevas alternativas para disminuir la contaminación por mohos en productos colombianos tan típicos y tradicionales. (Lea en CONtexto ganadero: Con lactosuero y cáscara de mango elaboran “fruna” nutritiva)

La investigación, dirigida por los profesores Sonia Amparo Ospina Sánchez, del Instituto de Biotecnología, y Carlos Mario Zuluaga Domínguez, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL, abre la puerta a nuevas estrategias para combatir la contaminación por moho en alimentos procesados.

Navarrete recalcó que este es un primer paso que contribuye a generar conocimiento para disminuir estas afectaciones por moho, lo cual en un futuro ayudaría a mitigar los problemas de salud pública, las pérdidas millonarias de la industria y el uso de conservantes tradicionales que hoy se le añaden a este tipo de alimentos procesados.