Mediante cuatro tratamientos diferentes, estudiantes de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional buscan una forma alternativa de darle valor agregado a esta prodigiosa fruta.

Impregnada con almíbar (65 % de azúcar) y con conservantes fue la opción que resultó más óptima, pues conservó el sabor y el color de la papaya, además, evidenció la dulzura proporcionada por la solución a los cinco minutos y a las 18 horas.

En cuanto al potencial de este producto, el profesor Fernando Arenas, del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la UN, sede Medellín, afirma: “Queda con un sabor dulce muy agradable al paladar y con una muy buena consistencia, por lo que podría llegar a ser una opción muy fuerte  como postre o pasaboca”.

La papaya es un fruto que contiene alrededor de 85 % de humedad, lo que la convierte en un producto perecedero en condiciones naturales. (Lea: Frutas y verduras, ¿más o menos nutritivas que hace 60 años?)

Debido a eso, varios estudiantes de Ingeniería Agrícola de la Sede Medellín encontraron una forma de darle valor agregado a este producto, por medio de un proceso de secado a temperatura ambiente, aplicado con cuatro tratamientos diferentes.

Juan Pablo Velásquez Duarte, integrante del grupo, explicó que el proyecto consistió en deshidratar papaya a temperatura ambiente en un proceso que al principio fue algo confuso.

“Estuvimos investigando y no encontramos nada parecido que nos indicara cómo hacerlo, entonces  gracias a la ayuda del profesor Arenas, quien nos guió para realizar los cuatro procedimientos, determinamos cuál era el más adecuado”, afirmó el estudiante.

Opciones de secado

En el primero, se cortó la papaya en trozos muy finos y se pusieron directamente en un tubo de venturi (un tubo conectado a una fuente de generación de viento, en el que un fluido en movimiento disminuye la presión cuando aumenta la velocidad a medida que pasa por una sección menor) para deshidratarlas.

Sin embargo, según explica el investigador, este método no fue el más eficaz, “pues la papaya no quedó tan llamativa para el paladar y parecía una hoja seca, aunque seguía conservando el sabor característico del fruto”.

Con el segundo tratamiento, la papaya fue cortada en rodajas más finas, pero esta vez fueron sometidas a un vacío para poder extraerle el agua y los gases. Posteriormente, se impregnó con un almíbar elaborado con una concentración del 65% de azúcar y se sometió al efecto venturi. (Lea: El futuro frutícola de Colombia está en la producción industrial)

Como tercer proceso, se siguió el mismo procedimiento anterior, pero esta vez se aplicaron conservantes.

Entre tanto, en el cuarto tratamiento, además de los pasos iniciales, se cambió el proceso del efecto venturi por la aplicación de aire caliente.

“No queríamos alterar el producto con aire caliente, pero al que se le aplicó este aire quedó muy bueno”, detalla el profesor Arenas, quien señaló que como conclusión obtuvieron que la fruta que mejor aceptación tuvo fue la que se sometió únicamente a un proceso de vacío y estaba impregnada de agua y azúcar.

En el transcurso del estudio, se monitorearon aspectos como pérdida de peso de la papaya, tamaño, color, la textura y el sabor.